Виробництво інших продуктів забою
Субпродукти – це внутрішні органи і частини туші, які одержують при переробці свиней, їх розділяють на харчові і технічні. До харчових відносяться голова і її складові частини, кінцівки, хвіст, шлунок, печінка, легені, серце, нирки, селезінка, діафрагма, трахея, гортань з глоткою, м’ясні обрізи; до технічних – статеві органи, копитний ріг тощо. Харчовим субпродуктам належить важливе місце у забезпеченні населення м’ясопродуктами, їх треба раціонально використовувати.
Свинячі голови, кінцівки, хвости очищають від щетини, епідермісу і забруднень, з кінцівок знімають роговий башмак.
Від голів попередньо відокремлюють вуха, язик з кадиком, потім ошпарюють, видаляють щетину, обпалюють, миють і очищають від нагару, розрубують на дві профільні половини й виймають мозок.
Слизові субпродукти (шлунок) знежирюють з поверхні, звільняють від вмісту, вивертають, ошпарюють у гарячій воді (65…68°С). Після зняття слизової оболонки і промивання вони повинні мати слабо-рожевий колір.
Обробку кишок після відмивання водою розпочинають з відокремлення прямої кишки і сечового міхура. Тонкий кишечник відокремлюють, починаючи з кінця дванадцятипалої кишки. Склавши вдвоє, їх віджимають від вмісту і добре промивають водою. Ободову та сліпу кишки відокремлюють і знежирюють одночасно. Оброблені кишки консервують методом соління 16…24 год. Зберігають солону кишкову сировину при температурі від -2 до + 10°С. М’якотні субпродукти (серце, печінка, легені, діафрагма та інші) добре промивають, очищають від сполучних тканин, великих кров’яних судин та прирізів інших тканин, ділянок з ненормальною структурою і консистенцією. До І категорії відносять найбільш цінні у харчовому відношенні субпродукти: язик, печінку, нирки, мозок, серце, діафрагму, м’язові обрізки, м’ясо-кістковий хвіст; до II – шлунок, легені, голову без язика та мозку, трахею, селезінку, кінцівки, вуха, кадик (табл. 74, 75).
|
|
|
Таблиця 74
Норми виходу харчових оброблених субпродуктів,
% від перед забійної живої маси свиней
| Країна | Категорії | Країна | Категорії | ||
| перша | друга | перша | друга | ||
| Україна | 4,73 | 12,13 | Молдова | 4,63 | 12,45 |
| Росія | 4,42 | 11,66 | Латвія | 4,58 | 12,44 |
| Білорусь | 4,76 | 11,67 | Киргизстан | 4,40 | 11,97 |
| Узбекистан | 4,65 | 11,80 | Таджикистан | 5,05 | 12,08 |
| Казахстан | 4,70 | 11,55 | Вірменія | 4,55 | 11,82 |
| Грузія | 4,23 | 12,33 | Туркменістан | 4,23 | 10,90 |
| Азербайджан | 4,50 | 12,52 | Естонія | 4,14 | 11,30 |
| Литва | 4,52 | 11,47 | |||
Топлений жир.При розробці туш свиней збирають жирову тканину (жир-сирець), яка містить, %: жиру – 90, води – 8,4 і білкових речовин – 1,5. Для тривалого зберігання його заморожують або консервують кухонною сіллю (зберігати в темному приміщенні при відносній вологості повітря 75…80% і температурі 2…6°С). За допомогою витоплювання із жиру-сирцю одержують харчовий жир.
|
|
|
Таблиця 75
Хімічний склад субпродуктів
| Субпродукти | Вміст, % | Енергетична цінність 100г, кДж | ||||
| води | білків | ліпідів | екстрактивних речовин | золи | ||
| Голова | 67,8 | 18,1 | 12,5 | 0,9 | 0,7 | 474 |
| Легені | 77,5 | 15,2 | 4,7 | 1,6 | 1,0 | 431 |
| Мозок | 78,9 | 9,5 | 9,5 | 0,8 | 1,3 | 597 |
| Печінка | 72,9 | 17,4 | 3,1 | 5,3 | 1,3 | 410 |
| Нирки | 82,7 | 12,5 | 1,8 | 1,9 | 1,1 | 276 |
| Серце | 79,0 | 15,0 | 3,0 | 2,0 | 1,0 | 364 |
| Вуха | 69,8 | 25,2 | 2,3 | 2,0 | 0,7 | 510 |
| Хвости | 71,2 | 19,7 | 6,5 | 1,8 | 0,8 | 573 |
| Язик | 71,2 | 13,6 | 12,1 | 2,2 | 0,9 | 682 |
Сирий жирмає білий колір, чистий запах і смак (для І сорту допускається жовтуватий або сіруватий відтінок, «піджаристий» смак і запах), мазеподібну консистенцію при температурі 15…20°С, прозорий у розтопленому стані. Жир вищого сорту містить не більше 0,25% вологості, кислотне число не вище 1,2; І сорт – відповідно 0,3 і 2,2.
Кров зберігають від зсідання механічним та хімічним способами. Харчову кров стабілізують кухонною сіллю (10% за масою), що запобігає її зсіданню протягом двох діб і дає змогу зберігати до 15 діб. Заморожена при -10°С харчова кров зберігається до 6 міс. Технічну кров консервують аміаком, крезолом або фенолом, варінням з наступним висушуванням коагулянту. Кров можна консервувати висушуванням поверхні (в камерних, канальних шафах, вальцьових сушарках) або розпилюванням (в сушарках з форсунками). Висушену кров зберігають у сухому, прохолодному приміщенні при температурі не вище +20°С.
|
|
|
Шкури площею 30…70 дм3 – дрібні. 71…120 дм3 – середні, 120 дм3 і більше – великі. Із свинячої шкіряної сировини виготовляють верхні взуттєві, підкладкові, устілкові і галантерейні шкіри. Із свинячих шкур обов’язково знімають жир вручну або міздрильною машиною, бо такі шкури краще консервуються. Консервування шкур здійснюють в чанах у розісланому вигляді (сухою кухонною сіллю). Консервовані шкури зберігають у штабелях або тюках, пересипаних сумішшю солі з антисептиком у темному приміщенні за температури 5…20°С і відносній вологості 75…80%. Шкури при прийманні їх заготівельними організаціями оцінюють згідно з вимогами ДСТУ 1134-73 «Сировина шкіряна», прийом за площею.
Збір і обробка щетини. Розрізняють щетину хребетну, яка покриває спинну ділянку шкіри, і бокову, що росте по боках, лопатках і стегнах. Черево, груди, низ шиї і кінцівки покриті щетиною низької якості. Хребетна щетина найбільш цінна. Щетина складається із стержня і кореня. Стержень щетини виходить над шкірою і на кінці розщеплюється на китицю – тонкі волоконця («прапорці»), корені занурені у волосяні сумки.
|
|
|
Важливою фізичною властивістю щетини, що визначає її товарну цінність, є прямолінійність, довжина, товщина, пружність, гнучкість, розщепленість і міцність на розрив. Найкращою є щетина довжиною 12 см і більше. Щетина, що знаходиться на хребті – найбільш прямолінійна.
Залежно від способу видалення розрізняють щетину, вирвану з шкіри вручну, щетину стрижену і щетину-шпарку (зняту скребковою машиною або вручну після ошпарювання туш). Вирвана щетина зберігає високі природні якості, дуже ціниться в щітковому виробництві. Для стрижки щетини використовують електричну машину для стрижки овець з більш широким захватом (80 мм). Такою машиною можна обробити 60…80 туш за годину. Стрижуть туші від хвоста до голови. Стрижена щетина повинна бути не коротшою 3,5 см. У зв’язку з відсутністю цибулин і меншою довжиною така щетина має меншу цінність. Щетина-шпарка гірша за якістю вирваної і стриженої, оскільки під дією гарячої води вона втрачає пружність, міцність і прямолінійність, при знятті з туш дуже переплутується і забруднюється епідермісом. Якість щетини залежить також від породи свиней, їх віку, умов годівлі й утримання, періоду її зняття.
Зняту щетину сортують за кольором, складають в один бік цибулинами і сушать при температурі 40…60°С до вологості 12%.
Кращі сорти щетини використовують на виготовлення дратви, щіток і пензлів; низькі сорти – для набивання матраців та інших меблів.
10.2.5. Основи ветеринарно-санітарної оцінки м’яса, контролю за його перевезенням і переробкою свиней у господарствах
М’ясо і м’ясопродукти можуть стати джерелом захворювання тварин і людей, тому на всіх м’ясопереробних підприємствах здійснюється постійний ветеринарно-санітарний контроль. Дані про виявлення захворювань, передані в господарства, звідки надійшли тварини на забій, дають можливість своєчасно провести необхідні профілактичні і лікувальні заходи. Ветеринарно-санітарні заходи щодо тварин, призначених для забою, розпочинають в господарстві при підготовці, транспортуванні, прийманні і здаванні, закінчуються випуском готової продукції.
Заборонено забивати на м’ясо свиней, хворих або підозрілих на захворювання сибіркою, чумою та іншими інфекціями, які знаходяться в стані агонії, протягом 14 днів після вакцинації проти сибірки або сказу, тварин, молодших 14-денного віку.
Ветеринарно-санітарний контрольна м’ясопереробних підприємствах ділять на передзабійний і післязабійний. Під час передзабійного огляду у свиней вибірково міряють температуру. До забою, як правило, допускають тільки здорових тварин, а як виняток, якщо це передбачено інструкціями, до забою можуть бути допущені хворі й підозрілі на захворювання заразними хворобами свині.
Післязабійний огляд є суворо обов’язковим, оскільки деякі захворювання можуть бути виявлені тільки в процесі первинної переробки туш свиней. Аналізуючи виявлені патологічні зміни, встановлюють діагноз ідають ветеринарно-санітарну оцінку м’ясу і м’ясопродуктам. Туші і внутрішні органи, визнані при огляді непридатними для харчових цілей, перероблюють на корми або знищують.
Знезараження м’яса і м’ясопродуктів.М’ясо і м’ясопродукти, одержані від хворих свиней, називають умовно придатними і повинні бути надійно знезаражені. Ветеринарно-санітарними правилами забороняється випускати таке м’ясо, якщо немає гарантії щодо знищення мікрофлори, особливо патогенної. Для знезараження м’яса і м’ясопродуктів вживають заходів, які надійно забезпечують інактивацію збудників інфекційних та інвазійних захворювань та іншої небезпечної мікрофлори.
Основним найбільш надійним і доступним методом знезараження м’яса і м’ясопродуктів є їх обробка високими температурами при суворо встановленому режимі. На м’ясопереробних підприємствах для знезараження м’яса є спеціальні цехи або відділення. Після знезараження приміщення, обладнання, тару і спецодяг добре очищають і дезинфікують.
Утилізація харчових відходів.Боєнські відходи ділять на дві групи. До першої відносять конфіскати, визнані ветеринарним наглядом непридатними для використання в їжу. Трупи, туші, частини туш і органи від хворих на інфекційні захворювання свиней, при яких вони підлягають знищенню разом з шкурою (сибірка тощо), не дозволяється переробляти на кормові продукти. Друга група включає сировину, яка не використовується для одержання харчових або спеціальних технічних продуктів (статеві органи, обрізки з патологічними змінами тканин і органів, кров, кістки тощо). Цю сировину можна використовувати для одержання кормів тваринного походження з умовою дозволу ветеринарно-санітарного нагляду. Із нехарчових відходів виробляють кров’яне, м’ясне, м’ясо-кісткове борошно, технічний жир варені корми. Засвоюваність таких кормів досягає 97%.
Конфіскати та трупи хворих незаразними захворюваннями свиней для одержання кормів знезаражують проварюванням у відкритих котлах або автоклавах сухим чи вологим способом. При відсутності умов для переробки нехарчових відходів можна після подрібнення консервувати їх замороженням або за допомогою піросульфіту натрію (калію) із розрахунку 2%до маси сировини.
Транспортування м’яса та м’ясопродуктів.М’ясо і м’ясопродукти відносять до категорії, які швидко псуються, тому необхідно правильно організувати їх перевезення, забезпечити повну збереженість при мінімальних втратах маси, повинні бути виключені всі фактори, які спричиняють псування продукції. М’ясо і м’ясопродукти транспортують залізницею, автомобільним, водним та повітряним транспортом при суворому ветеринарно-санітарному нагляді.
Для перевезення таких продуктів залізницеювикористовують сучасні рефрижераторні вагони, обладнані для машинного одержання холоду. Свинину перевозять цілими тушами або поздовжніми напівтушами у підвішеному стані при температурі в глибині туші не вище -6°С.
Заморожене м’ясо укладають щільними штабелями на решітки, розміщені на підлозі, субпродукти – в ящики або мішки, топлені жири - в діжки або металеві банки. На двері вагона ставлять пломби відправника вантажу.
При транспортуванні м’яса і м’ясопродуктів відмічають деякі втрати маси (за 4 доби охолодження м’ясо втрачає 0,64%, заморожене – 0,14% маси).
Для перевезення м’яса водним транспортомвикористовують річкові та морські судна або баржі, що мають рефрижераторні приміщення. Контейнери, які використовують для перевезення, можуть мати автономну холодильну установку або підключають до загальної суднової системи. Після завантаження підхід до продуктів на весь час шляху забороняється, контроль вологості і температури здійснюється не менше 3 разів на добу.
Повітряним транспортомм’ясо і м’ясопродукти тваринного походження транспортують всіма видами літаків і вертольотів, які відповідно обладнують, піддають санітарній обробці, при необхідності дезінфікують.
Широко використовують для перевезення м’яса на короткі відстані автотранспорт,рефрижератори або фургони, обладнані гаками для підвішування туш, полицями, вентиляцією. Вантажопідйомність рефрижератора 1,5…5,0 т. У пристосованому автотранспорті використовують джерела холоду (лід, льодосоляні суміші, заморожені евтектичні розчини). Створений такими способами запас холоду забезпечує необхідну температуру в обмежений час. Причіп всередині повинен бути зашитий оцинкованим залізом. Для тривалих перевезень м’яса і м’ясопродуктів використовують авторефрижератори з постійним джерелом холоду (табл. 76).
Таблиця 76
Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 798; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!