Особливості виявлення методів фальсифікації рнби солоної; особливості технології виробництва, види фальсифікації риби солоної.
Солені рибні товари об’єднують у декілька груп: риба солена, оселедці солені, оселедці пряні і мариновані, скумбрія і ставрида солені, лососі солені, лососеві далекосхідні солені.
Солені рибні товари поділяють на риби, що дозрівають при засолюванні, і риби, що при засолюванні не дозрівають.
Риби, що не дозрівають при засолюванні, мають невелику кількість жиру, перед вживанням їх вимочують і піддають термічній обробці. Це тріскові, карпові, щукові, окуневі та ін.
Риби, що дозрівають при засолюванні, мають підвищену кількість жиру, при дозріванні у них зникає запах сирої риби, і вони вживатися без додаткової термічної обробки.
Риба і оселедці солені залежно від вмісту солі випускають слабокосолені (вміст солі б-10°/о), середньо солені (вміст солі 10,1-14°/о) і міцно солені (вміст солі більше ніж 14,1%). Рибу солену на товарні сорти не поділяють, а оселедці залежно від якості поділяють на пер- ший та другий товарні сорти.
Пряні і мариновані оселедцімають меншу кількість солі: слабо солені — 6-9°/о, середньо солені — 9-12%. Цю рибу на товарні сорти не поділяють.
До групи лососів солених відносять сьомгу, лососів озерних, балтійських, каспійських.
Асортиментна фальсифікаціясолених рибних товарів може відбуватися за рахунок підміни одних видів риби іншою або одних видів розбирання іншими. Наприклад, солені тихоокеанські оселедці можуть реалізовуватися як атлантичні або азово-чорноморські. Визначити таку фальсифікацію можна за кольором плівки, що вистилає черевну порожнину — у тихоокеанських оселедців вона темна, а в інших — світла.
|
|
|
Фальсифікація якостісолених рибних товарів може відбуватися за рахунок пересортування (рибу другого сорту реалізують як рибу першого сорту), використання для засолювання некондиційної сировини, порушення технології виробництва (випуск у реалізацію недозрілих або перезрілих оселедців).
44. Особливості виявлення фальсифікації риби копченої: особливості технології виробництва, види фальсифікації
Копчені рибні товари виробляють із їстівних промислових сімейств шляхом обробки тушок димом або коптильними препаратами.
При виробництві копчених рибних товарів використовують такі режими: холодне димове копчення, гаряче димове кочення, напівгаряче димове копчення, копчення риби з використанням коптильної рідини, комбіноване копчення риби.
При холодному димовому копченні рибу обробляють димом при температурі 40°С. Перед копченням її трохи підсушують, щоб зменшити вміст води і запобігти накопиченню на поверхні продукту великої кількості речовин диму. Процес копчення триває від 6 год до 2-3 діб. У процесі копчення риба втрачає багато води, її поверхня набуває золотистого кольору, м'ясо ущільняються і набуває приємного смаку та запаху. Для такої обробки переважно використовують рибу з високим вмістом жиру (осетрові, оселедцеві, лососеві, кам- балові). Залежно від якості рибу холодного копчення випускають першого і другого сорту.
|
|
|
При гарячому димовому копченні температура досягає 90— 120°С. Рибу спочатку підсушують, потім пропарюють при темпера- турі 110-140°С протягом 10-15 хв, щоб одержати продукт готовий для безпосереднього споживання, а потім піддають обробці димом при температурі 90-120 гр.
Копчення риби з використанням коптильної рідини. Коптильна рідина — це конденсат продуктів неповного згоряння диму, який розводять у воді для того, щоб зменшити кількість нерозчинної смоли, яка має канцерогенні властивості. Підготовлений продукт занурюють на 15-20 хв у конденсат, а потім підсушують у сушарці 1 2-1 5 год. Смакові та ароматичні властивості такого продукту дещо поступаються рибі сухого димового копчення.
При комбінованому копченні підсушену рибу спочатку занурюють у коптильну рідину на 5-20 с, а потім підсушують.
Асортиментна фальсифікаціякопченої риби може відбуватися за рахунок заміни одного виду риби іншим, одного виду розбирання іншим.
|
|
|
Фальсифікація якості копчених рибних товарів може відбуватися за рахунок пересортування, використання некондиційної сировини, порушення технології виробництва.
Некондиційну сировину частіше використовують при виробництві риби холодного копчення, оскільки продукти згоряння деревини добре маскують небажані запах і смак такої сировини.
Розпізнати таку рибу можна за такими ознаками: із зябрових кришок виходить гнильний запах; поверхня риби не суха і чиста, а зволожена і видно сліди засохлого слизу; риба має занадто збиту луску.
45. Характеристика етапів асортиментної фальсифікації продовольчих товарів
Фальсифікація – це дії, що спрямовані на обман споживача підробкою товару з корисливою метою. Фальсифікована продукція – харчові продукти чи прод. с-на, яким із корисливою метою надано зовнішнього вигляду та/або окремих вл-тей певного виду продукції, які не можуть бути ідентифіковані як ті, за які вони видаються. При фальсифікації звичайно підробляється одна чи декілька характеристик товару, що дозволяє виділити декілька видів фальсифікації: - асортиментна (видова); - якісна; - кількісна; - вартісна; - інформаційна. Найбільшу шкоду організму людини може завдати асортиментна та якісна фальс. ХП.
|
|
|
Асортиментнафальсифікація- це підробка, яка здійснюється шляхом повної заміни його замінниками другого сорту, виду або найменування із збереженням подібності (схожості) одного або декілька прикмет (ознак).
При асортиментній фальсифікації використовують замінники, які підрозділяють на харчові та нехарчові. Ці замінники мають деяку схожість з натуральними продуктами по одному чи декілька показникам, вони дешевше і відрізняються зниженою харчовою цінністю.
В якості об'єктів при асортиментній фальсифікації частіше використовують слідуючи харчові замінники:
o подібні товари з другої групи, які мають більш низькі споживчі властивості: замість солених оселедців - солену салаку, сардінелу;
o імітатори натурального продукту, подібного по характерним ознакам: замість чорної ікри - білкову, вершкового масла - маргарин, кави кавові напої;
o продукти, які виготовлені з генетично модифікованої сировини: картоплі, сої, кукурудзи, а також м'ясо тварин, яких кормили генетично модифікованою сировиною.
Використання замінників . 1. За походженням (нехарчові замінники, харчові з-ки, вода , імітатори. ) 2. За подібністю (за упакуванням , за зовн.виглядом …тобто органолептичними пок-ми) та 3. За безпечністю показників (безпечні , небезпечні).
Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 84; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!