Особливості виявлення фальсифікації харчович жирів: особливості технології виробництва, види фальсифікації.

⇐ ПредыдущаяСтр 13 из 19Следующая ⇒

Харчові жири - це продукти харчування, які одержують з жирових тканин рослинних та тваринних організмів. Жирами називають групу харчових продуктів – рослинні олії, тваринні топлені жири, маргарин, вершкове масло, жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарної промисловості.

Сировиною для виробництва тваринних топлених жирів є жирова тканина (жир-сирець) та кістки великої рогатої худоби, свиней, овець, сільськогосподарської птиці. Якість жиру-сирцю залежить від вгодованості та віку тварини. Жир-сирець поділяють на дві групи. Підготовка жиру-сирцю до витоплювання складається з його зачищення (оборки), промивання, охолодження, подрібнення.Витоплення здійснюється на спеціальному обладнанні мокрим і сухим способами.Мокрий спосіб – сировина постійно контактує з водою або парою, внаслідок чого утворюються жир топлений, бульйон, шквара.

Під час сухого способу витоплювання сировина контактує з нагрітою поверхнею апарату, внаслідок чого утворюються жир і шквара. Для одержання жиру з кісток, сировину сортують, промивають, подрібнюють і витоплюють з неї жир під впливом пари, тиску, струму високої частоти і т.п. Одержані тваринні топлені жири відокремлюють від шквари, бульйону, вільних жирних кислот та ін. домішок відстоюванням, фільтруванням, сепаруванням, нейтралізацією. Далі охолоджують і упаковують. Деколи для збереження харчової цінності жирів і підвищення стійкості до зберігання, після витоплювання та очищення їх обробляють антиокислювачами. Такі жири можна закладати на триваліше зберігання. За допомогою певних дій жирам можна надати властивостей, відмінних від їх природних властивостей - наприклад, змінити консистенцію, температуру плавлення. Ці дії називають модифікацією жирів.

Модифікувати жири можна:а) шляхом фракційної кристалізації при різних температурах;б) гідрогенізацією;в) переетерифікацією. Два останні способи відбуваються зі зміненням групового складу гліцеридів.

З асортиментною фальсифікацією тваринних топлених жирів споживачі зустрічаються рідко тому, що ці жири істотно розрізняються між собою за органолептичними показниками, і видати баранячий або яловичий жир за свинячий досить важко.

Фальсифікація якості тваринних топлених жирів досягається в основному за рахунок пересортування. В цьому разі споживачам замість жиру вищого сорту продають жир першого сорту але за ціною вищого сорту.

Рослинні олії одержують шляхом пресування, екстракції або комбінованим методом (спочатку пресування а потім екстрагування) з насіння олійних культур або зародків злакових культур (зокрема кукурудзи). Асортиментна фальсифікація рослинних олій досягається за рахунок часткової або повної заміни високо-цінних рослинних олій (кукурудзяної, оливкової прованської) низько цінними оліями (соєвою, рапсовою). Але така заміна можлива тільки для рафінованої дезодорованої олії, тобто для олії, яка внаслідок повного очищення знеособлена (втратила характерний для даного виду продукції смак, запах і колір). Виявити таку фальсифікацію рафінованих дезодорованих олій можна тільки лабораторними методами визначення жирно кислотного складу з використанням газової хроматографії. Фальсифікація якості рослинних олій може досягається шляхом реалізації менше очищених, а тому і більш дешевих олій, за ціною високо-очищених. Наприклад, гідратовану олію можуть реалізовувати за ціною рафінованої не дезодорованої. До цього виду фальсифікації відноситься і пересортування олії. Наприклад, соняшникова нерафінована олія 2-го сорту не повинна використовуватися для харчових цілей, але при виготовленні олії на кустарних масло-бійках, де крім фільтрації не використовуються інші методи рафінації, одержують олію з занадто високим кислотним числом (понад 3 мг КОН), тобто 2-го сорту, а пропонують її споживачам як харчовий продукт.

Маргарин — це харчовий жир, який одержують із рідких рослинних олій шляхом їхньої гідрогенізації (насичення ненасичених жирних кислот воднем, внаслідок чого рідка олія перетворюється на твердий жир, який у маргариновій промисловості називають гідрогенізованим жиром). Крім жирової основи при його виробництві використовують воду, молоко, сіль, цукор, емульгатори, підфарбовуючі речовини. Останнім часом в маргарин все частіше вводять антиокислювачі і консерванти, особливо це стосується імпортних маргаринів.

30.Взаємозв'язок видів фальсифікації товарів: з характеристикою, їх місце при ідентифікації. Можливі рішення при виявленні фальсифікованих товарів.

Фальсифікація - це дії, що спрямовані на обман споживача підробкою товару з корисною метою. Фальсифікація може розглядатися як дії, спрямовані на погіршення споживчих властивостей товару чи на зменшення його кількості під час збереження найбільш характерних, але неістотних для його використання за призначенням властивостей.

При фальсифікації звичайно підробляється одна чи декілька характеристик товару, що дозволяє виділити декілька видів фальсифікації:асортиментна (видова);якісна;кількісна;вартісна;інформаційна.Найбільшу шкоду організму людині може завдати асортиментна та якісна фальсифікація харчових продуктів.

При асортиментній фальсифікації підробка виконується за допомогою повної чи часткової заміни товару його замінником іншого виду чи найменування із збереженням схожості одного чи декількох ознак.Для замінників характерними є такі особливості: значна дешевизна порівняно з натуральним товаром, знижені споживчі властивості, ідентичність найбільш характерних ознак. Залежно від засобів фальсифікації, схожості властивостей замінника та фальсифікованого продукту розрізняють такі засоби фальсифікації:часткова заміна продуктів водою;добавка до продукту замінника низького гатунку, який імітує натуральний продукт;заміна натурального продукту імітатором.

Усі замінники, які використовуються в асортиментній фальсифікації, поділяються на дві групи: харчові та нехарчові.

Якісна фальсифікація - це підробка товарів за допомогою харчових чи нехарчових добавок для поліпшення органолептичних властивостей при збереженні чи втраті інших споживчих властивостей або заміна товару вищого гатунку нижчим. Засобами якісної фальсифікації є:використання добавок, що імітують поліпшення якості;пересортиця.

Добавки - це речовина чи сировина, яку добавляють до харчового продукту з метою покращання його споживчих властивостей. На упаковці більшості імпортних товарів стоять індекси, які означають введені харчові добавки.Таким чином, якісною фальсифікацією є використання дозволених та недозволених добавок, непередбачених рецептурою, з метою створення у споживача спотвореного враження щодо споживчих властивостей товару.

Різновидністю якісної фальсифікації є часткова чи повна заміна натурального продукту харчовими чи нехарчовими відходами, які Утворюються після видобування з нього найбільш цінних компонентів (наприклад, кава натуральна без кофеїну).

До якісної фальсифікації слід віднести пересортицю товарів. Пересортиця - це дії, спрямовані на обман покупців завдяки заміні товарів вищих гатунків нижчими. До фальсифікації відноситься лише пересортиця, обумовлена суб'єктивними причинами.- У той же час зниження якості та гатунку окремих груп харчових продуктів під час зберігання не є фальсифікацією.

Кількісна фальсифікація - це обман споживача за рахунок значного відхилення параметрів товару (маса, об'єм, довжина та ін.), які перевищують граничні норми відхилення. Кількісна фальсифікація - це один з найбільш давніх способів обману споживачів. Практично цей вид фальсифікації називають недоважуванням та недомірюванням.

Застосування неточних засобів вимірювання, а також невміння користуватися вимірювальними приладами - найбільш розповсюджений спосіб кількісної фальсифікації. При цьому використовуються фальшиві міри (гирі, метри, вимірювальний посуд) та прилади (ваги) без повірочного тавра та свідоцтва.

Кількісна фальсифікація проводиться на виробництві під час фасування товарів, розливання напоїв у пляшки, а також у торгівлі під час продажу товарів.

Вартісна фальсифікація - обман споживачів шляхом реалізації низькоякісних товарів за ціною високоякісних, або товарів менших розмірних характеристик за ціною товарів більших розмірів. Цей вид фальсифікації найбільш поширений, оскільки проводиться спільно з усіма іншими видами фальсифікації.

Існує декілька різновидів вартісної фальсифікації:

реалізація фальсифікованих товарів за цінами, що аналогічні для натурального продукту;

реалізація фальсифікованих товарів за зниженими цінами, порівняно з натуральними аналогами;реалізація фальсифікованих товарів за цінами, які перевищують ціни на натуральні аналоги.

Інформаційна фальсифікація - обман споживачів за допомогою неточної чи перекрученої інформації про товар. Цей вид фальсифікації проводиться через перекручування інформації в товаросупровідних документах, маркуванні та рекламі.

При фальсифікації інформації про товар досить часто перекручуються чи вказуються неточно такі відомості:назва товару;країна походження товару;фірма-виробник товару;товарні та фірмові знаки;пакування;товаросупровідні документи;

кількість товару. Залежно від місця її здійснення розрізняють фальсифікацію технологічну та передреалізаційну.

При виявленні фальсифікованого товару накладаються штрафи, видається розпорядження про перемаркування з метою доведення до споживача справжнього найменування товару, якщо він придатний для харчових цілей, і зниженні ціни, а при важких наслідках (смерть і ін.) фальсифікатори притягуються до відповідальності.

31.Особливості виявлення фальсифікації рослинної олії: особливості технології виробництва, види фальсифікації.

Залежно від виду жировмісної сировини виробляють рослинні олії таких видів: соняшникову, кукурудзяну, гірчичну, бавовняну, оливкову, арахісову, кунжутну, рапсову, кокосову, пальмоядрову. Рослинні олії очищають різними методами від всіляких домішок і залежно від глибини очищення сирих рослинних олій вони можуть бути нерафінованими, гідратованими, рафінованими не-дезодорованими і рафінованими дезодорованими.

Нерафінованою вважається рослинна олія, що пройшла тільки очищення від механічних домішок шляхом фільтрування або центрифугування. Така олія має смак і запах, характерні для сировини, із якої вона одержана. Колір олії залежить від ступеня термічної обробки сировини. Чим темніша олія, тим більшим змінам піддалися компоненти сировини, що може негативно вплинути не тільки на колір продукції, але й на її доброякісність.

Гідратована олія після механічного очищення обробляється гарячою водою або парою для того, щоб звільнити її від білкових, слизоподібних речовин і фосфатидів, тобто тих речовин, що у нерафінованій олії випадають у осад. Саме відсутність осаду і є тим основним показником якості, що дозволяє відрізнити ці два різновиди олії — нерафіновану і гідратовану.

Рафінована не дезодорована олія — це різновид олії, що піддається, окрім механічного очищення й гідратації, очищенню за допомогою лугів (нейтралізації). Таке очищення дозволяє нейтралізувати основну кількість вільних жирних кислот, які містяться в сирих оліях і прискорюють їх окиснення. Ця олія за органолептичними показниками майже не відрізняється від гідратованої і нерафінованої, але суттєво відрізняється величиною кислотного числа.

Рафінована дезодорована олія виробляється із не дезодорованої шляхом обробки спеціальними глинами (відбілювання) і гострою парою (дезодорація). Така олія майже повністю знеособлена, вона не має ні смаку, ні запаху, величина кислотного числа такої олії така ж, як і у не дезодорованої. Рафіновану дезодоровану олію випускають марок Д й П. Олія соняшникова нерафінована холодного пресування першого в ід жиму призначена для безпосереднього вживання в їжу. Олія соняшникова пресова, екстракційна та суміш пресової з екстракційною призначена для промислового перероблення на харчові продукти.

Асортиментна фальсифікація рослинних олій досягається за рахунок часткової або повної заміни високо-цінних рослинних олій (кукурудзяної, оливкової прованської) низько цінними оліями (соєвою, рапсовою). Але така заміна можлива тільки для рафінованої дезодорованої олії, тобто для олії, яка внаслідок повного очищення знеособлена (втратила характерний для даного виду продукції смак, запах і колір). Виявити таку фальсифікацію рафінованих дезодорованих олій можна тільки лабораторними методами визначення жирно кислотного складу з використанням газової хроматографії. альсифікація якості рослинних олій може досягається шляхом реалізації менше очищених, а тому і більш дешевих олій, за ціною високо-очищених. Наприклад, гідратовану олію можуть реалізовувати за ціною рафінованої не дезодорованої. До цього виду фальсифікації відноситься і пересортування олії. Наприклад, соняшникова нерафінована олія 2-го сорту не повинна використовуватися для харчових цілей, але при виготовленні олії на кустарних масло-бійках, де крім фільтрації не використовуються інші методи рафінації, одержують олію з занадто високим кислотним числом (понад 3 мг КОН), тобто 2-го сорту, а пропонують її споживачам як харчовий продукт.

32.Характеристика основних критеріїв та різновидів асортиментної фальсифікації- Можливі рішення при виявленні фальсифікованих товарів.

Асортиментна фальсифікація - це підробка, яка здійснюється шляхом повної заміни його замінниками другого сорту, виду або найменування із збереженням подібності (схожості) одного або декілька прикмет (ознак).

У відповідності від засобів фальсифікації, подібності (схожості) властивостей замінника та фальсифікуємого продукту відрізняють слідуючі способи фальсифікації: o пересортиця;

o заміна високоякісного продукту низькоцінним замінником, який має схожі ознаки; o заміна натурального продукту імітатором.

Пересортиця є найбільш поширеним різновидом асортиментної фальсифікації. Пересортиця - дії, які спрямовані на обман (обдурювання) одержувача і/або споживача шляхом заміни товарів вищого ґатунку нижчим.

Так, кава Робуста 1 сорту може бути реалізована як Арабіка вищого сорту, масло вершкове Бутербродне як Селянське, борошно, крохмаль першого сорту як вищий.

При асортиментній фальсифікації використовують замінники, які підрозділяють на харчові та нехарчові. Ці замінники мають деяку схожість з натуральними продуктами по одному чи декілька показникам, вони дешевше і відрізняються зниженою харчовою цінністю.

В якості об'єктів при асортиментній фальсифікації частіше використовують слідуючи харчові замінники:

o подібні товари з другої групи, які мають більш низькі споживчі властивості: замість солених оселедців - солену салаку, сарданелу;

o імітатори натурального продукту, подібного по характерним ознакам: замість чорної ікри - білкову, вершкового масла - маргарин, кави кавові напої;

o продукти, які виготовлені з генетично модифікованої сировини: картоплі, сої, кукурудзи, а також м'ясо тварин, яких кормили генетично модифікованою сировиною.

Ознаки і різновиди асортиментної фальсифікації:

Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 104; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 8 9 10 11 121314 15 16 17 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!