Особливості виявлення фальсифікації лікеру та горілки: особливості технології виробництва, види фальсифікації.



Основними засобами фальсифікації алкогольних напоїв є: використання технічного спирту, заміна натуральної сировини (плодів, трави, коренів, цукру та ін.) синтетичними барвниками, ароматизаторами, підсолоджувачами, гліцерином та ін. Деякі замінники відносяться до харчових домішок і не представляють потенціальної загрози, якщо не перевищені граничні норми. Але відсутність належної інформації або дезінформація споживачів (наприклад, за допомогою зображення натуральних плодів) змушує віднести такі напої до фальсифікованих. Фальсифікація напоїв досягається також за рахунок розведення водою, заміна одного типа напою - іншим, підміна марочних (витриманих) напоїв ординарними.

Ідентифікація спирту етилового харчового і горілки проводиться за такими стандартними показниками як: міцність, масова концентрація альдегідів, сивушних масел, ефірів, об'ємна частка метилового спирту.

З найбільшою імовірністю й точністю наявність будь-яких домішок у горілці, вині і лікеро-горілчаних виробах можна визначити методами хроматографії, яка дозволяє ідентифікувати понад декілька десятків різних сторонніх домішок у алкогольних напоях. Розведення алкогольних напоїв водою можна встановити органолептичним методом (при наявності води понад 30 %). При додаванні меншої кількості води встановити таку фальсифікацію органолептичним методом досить важко. У цьому випадку можна використати простий фізичний метод визначення густини водно-спиртового розчину за допомогою ареометра.

Лікери відрізняються від інших видів лікеро-горілчаних виробів підвищеною екстрактивністю і ароматом. Залежно від вмісту цукру і спирту лікери поділяють на міцні, десертні і креми.

Міцні лікери виготовляють з використанням ароматних спиртів і настоїв із ефірно-олійної сировини. Вони містять 35—45% об. спирту і 32-50 г/100 мл цукру.

Десертні лікери виготовляють переважно на плодоягідних соках і морсах, а також частково використовують ефірно-олійну сировину. Вони містять 25-30% об. спирту і 35—50 г/100 мл цукру.

Креми — це різновид десертних лікерів. Вони мають невисоку спиртуозність (20-23% об.) і підвищену цукристість (50-60 г/100 мл).

Вартісна, технологічна та передреалізаційна фальсифікація прод

Вартісна фальсифікація - це обман споживача шляхом реалізації низькоякісних товарів по цінам високоякісних або товарів з меншими кількісними характеристиками по ціні товарів з більшими кількісними показниками.

Цей вид фальсифікації є самим розповсюдженим, тому що поєднує в собі і інші її види (асортиментну, кількісну і інші). Саме вартісна фальсифікація і є головною метою корисного обману споживачів, тому що дозволяє одержати незаконний прибуток шляхом незаконного підвищення вартості товару.

В умовах ринкової економіки, однією з характерних рис якої є вільні ціни, які регулюються тільки конкуренцією між окремими виробниками, вартісна фальсифікація може використовуватися для реалізації фальсифікованої низькоякісної продукції або навіть небезпечних товарів, або з метою цінової конкуренції, зокрема, для формування споживчих переваг даного товару з допомогою демпінгових цін.

Технологічна фальсифікація – підробка товару під час технологічного процесу виробництва (використання технічного спирту під час виробництва алкогольних напоїв).

Передреалізаційна фальсифікація – підробка товарів при підготовці їх до продажу і при реалізації (реалізація маргарину замість вершкового масла).

 

Особливості виявлення фальсифікації борошняних кондитерських виробів: особливості технології виробництва, види фальсифікації.

Фальсифікація якості борошна може проводитися такими способами: • змішування різних видів борошна (пересортування); • додавання нехарчових добавок (крейди, золи); • додавання харчових добавок (висівок); • використання речовин, що покращують деякі показники якості без інформації про це споживача.

Додавання до пшен борошна кукур, горохового чи інших, більш дешевих видів борошна можна встановити за кількістю та якістю клейковини. Викор деяких добавок, що поліпшують окремі показники якості борошна, іноді характеризують як поліпшувачі якості борошна. Але тоді виникає питання — навіщо поліпшувати високоякісний продукт. Отже, поліпшувати можуть тільки низькоякісне борошно, щоб потім видати його за високоякісне. З цією метою можуть використовувати хімічні сполуки, що викликають знебарвлювання борошна за рахунок окислення барвних речовин і перетворення їх у безбарвні речовини. Борошно першого або другого сорту обробляють такими окислювачами, воно відбілюється і може бути після цього реалізоване як борошно вищого сорту.

У борошно з низьким вмістом клейковини додають комплексо-утворювачі (лактати кальцію, магнію, амонію; фосфат амонію, оксид кальцію, хлорид амонію тощо), які здатні викликати незначне підвищення клейковини.

Борошняні кондитерські вироби. Ці вироби виготовляють шляхом випікання тіста з додаванням підвищеної кількості цукрів, жирів, інших добавок. За складом вони ближче до хлібобулочних, сухарних та бараночних виробів, хоча за призначенням (частіше десертному) аналогічні цукристим виробам.

Із кондитер виробів найбільш часто об'єктом фальсифікації є шоколад, торти і тістечка з вершковим кремом.

Асортиментна фальсифікація борошняних кондитерських виробів, як і цукристих, зустрічається досить рідко, тому що асортиментні ознаки цих виробів суттєво розрізняються.

Фальсифікація якості борошняних конд виробів здебільшого відбувається при їх виробництві і супроводжується повною або частковою заміною високо-цінних дорогих компонентів рецептурного набору (борошна вищ сорту, какао-масла, верш масла) менш цінними і більш дешевими (борошном першого сорту, гідрогенізованими жирами, маргарином).

Борошно першого сорту надає виробам темнішого кольору, гідрогенізовані жири і маргарин викликають почуття сальності при опробуванні виробів, чого не спостерігається, якщо при виробництві цих виробів викор какао-масло та вершкове масло.

 

23.Соціальні наслідки фальсифікації продовольчих товарів. Заходи з попе­редження та боротьби з фальсифікацією продовольчих товарів. Можливі рішення при виявленні фальсифікованих товарів.

Споживач несе від фальсифікації найбільші ризики. При цьому ризики споживача можна поділити на такі групи:

1. Економічні наслідки — невиправдані витрати на придбання меншої кількості товару (фальсифікація кількості товарів) або товарів, непридатних для вживання (фальсифікація якості).

2. Завдати шкоди здоров'ю — отруєння, загострення хвороб, які були, і поява нових хвороб, генетичні порушення.

3. Моральні збитки — стреси, втрата віри в людей, які обманюють, і державу, яка не може захистити від обману.

Значні втрати внаслідок фальсифікації несе не тільки індивідуальний споживач, а й суспільство в цілому. При поширенні асортиментної фальсифікації та фальсифікації якості товарів, внаслідок чого на ринку з'являються в значній кількості небезпечні товари, виникає ризик втрати здоров'я багатьма членами суспільства, знижується тривалість життя, збільшується смертність від хвороб і отруєнь (наприклад, канцерогенними речовинами), погіршується структура харчування за рахунок підвищення частки низькоякісних і малоцінних продуктів, відбувається моральна деградація як окремих людей, так і суспільства в цілому, знижується рівень довіри з боку інших держав і народів до суспільства, де процвітає фальсифікація, а держава неспроможна захистити своїх громадян. Все це в остаточному підсумку супроводжується суттєвим погіршенням якості життя суспільства.

Запобіжні заходи можуть бути соціальними та адміністративними, їхня мета — профілактика правопорушень, пов'язаних з обманом споживачів за допомогою різних видів фальсифікації товарів.

Запобіжні соціальні заходи засновані на підготовці висококваліфікованих компетентних фахівців-товарознавців, експертів, підвищенні їхнього інформаційного забезпечення, що є дієвим засобом щодо запобігання надходження в торгівлю, громадське харчування а в остаточному підсумку і споживачу фальсифікованих товарів.

До профілактичних адміністративних заходів належить створення органів незалежної експертизи, що дозволить проводити ідентифікацію товарів завжди, коли у покупця товару з'являється сумнів у його асортиментній належності і якості. Розробка і використання законодавчих актів належать до заходів попередження і покарання. Закони, що безпосередньо регламентують правове ставлення до фальсифікації товарів, у нашій країні практично відсутні. Але в Україні є ряд Законів ("Про захист прав споживачів", "Про якість і безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини", "Про рекламу"), на основі яких фальсифікатори, що реалізують небезпечні товари і надають про них недостовірну інформацію, можуть бути притягнуті до відповідальності.

 

24. Особливості виявлення фальсифікації цукристих кондитерські виробів та східних солодошів: особливості технології виробництва, види фаль­сифікації.

Цукристі - це фруктово-ягідні вироби, карамель, цукерки, шоколад і какао, ірис, драже, халва, східні солодощі. Умовно до цієї групи можна віднести і мед, як продукт, близький до цукристих виробів за призначенням та високим вмістом цукрів, хоча і має інший якісний склад цукрів, серед яких переважають моноцукри - глюкоза та фруктоза. В цукристих кондитерських виробах домінує сахароза. Крім того, мед - це натуральний продукт, який виробляють бджоли, а кондитерські вироби є промисловою харчовою продукцією. Фальсифікація якості цукристих кондитерських виробів частіше за все відбувається у процесі їхнього виробництва. Здебільшого така фальсифікація супроводжується заміною цінних і дорогих компонентів рецептурного набору менш цінними і більш дешевими компонентами або звичайним зменшенням цінних компонентів у рецептурі виробів. Так, у ці кондитерські вироби можуть додавати менше, ніж передбачено рецептурою, цукру, вершкового масла, какао-продуктів, шоколадної глазурі, горіхів тощо.

Для карамелі з начинкою діючими стандартами передбачається певне співвідношення начинки і карамельної оболонки, яке залежить від розміру карамельних виробів. На практиці споживачі можуть зустрічатися з такими зразками карамелі з начинкою, де начинка або повністю відсутня, або кількість її явно не відповідає вимогам стандарту.

Зменшення кількості глазурі на цукерках, глазурованих шоколадною глазур'ю, також відноситься до фальсифікації якості цих виробів. Але якщо раніше відповідно вимогам стандарту кількість шоколадної глазурі повинна була бути не менше 22 %, то в діючих стандартах встановлено, що кількість глазурі на глазурованих цукерках регламентується рецептурою, а склад рецептури — це тепер "комерційна таємниця".

Для збільшення маси шоколадної глазурі і зменшення у її складі какао-масла в неї додають підвищену кількість цукру або води. Але у зв'язку з тим, що вода у какао-маслі не розчинюється, то для її емульгування використовують поверхнево-активні речовини (лецетин, фосфатиди), що дозволяє збільшити вміст води в глазурі з 1 % до 6—9 %.

За органолептичними показниками східні солодощі повинні відповідати наступним показникам: смак і запах, колір, форма й поверхня, структура і консистенція.

 За фізико-хімічними показниками східні солодощі повинні відповідати наступним показникам: вологість, масова частка загального цукру, редукуючих речовин, золи, кислотність (для рахат-лукума).

 Східні солодощі повинні зберігається у чистих, добре вентильованих приміщеннях, не заражених шкідниками хлібних запасів, при температурі 18 ° С (без різких перепадів) і відносної вологості не більше 75% і не повинні піддаватися впливу прямого сонячного світла.

 

 

25.Маркування, види маркування продовольчих товарів. Взаємозв'язок мар­кування і фальсифікації продовольчих товарів.

Маркування - текст, умовні позначення або малюнок, нанесені на упаковування і (або) товар, а також інші допоміжні засоби, призначені для ідентифікації товару або окремих його властивостей, доведення інформації до споживача про виготовлювачів (виконавців), кількісні і якісні характеристики товару.

 Основними функціями маркування є: інформаційна; ідентифікаційна; мотиваційна; емоційна.

Ідентифікаційна, вказівна, рекомендаційна та обмежувальна функції маркування забезпечують простежування товарних партій на усіх ланках логістичного ланцюга та дозволяє реалізувати основні логістичні функції: додержання технологічного процесу товаропросу-вання та зберігання товарів, управління запасами, розподіл та споживання товарів, додержання та оптимізація процесу виробництва товарів та ін.

Емоційна, пропагандистська і мотиваційна функції маркування взаємозв'язані. Яскраво оформлене маркування, що пояснює тексти, застосування узвичаєних символів викликають у споживача позитивні емоції і служать важливою мотивацією для прийняття рішення про придбання товару. Залежно від місця нанесення розрізняють маркування виробниче й торговельне.

Виробниче маркування - текст, умовні позначення або малюнок, нанесені виготовлювачем (виконавцем) на товар і (або) упаковування та (або) інші носії інформації.

Торговельне маркування - текст, умовні позначення або малюнок, нанесені продавцем на товарні або касові чеки, пакування і (або) товар.

 Вимоги до виробничого маркування встановлюються в основному стандартами на маркування й упаковування, а також загально-технічними умовами стандартів на продукцію.

Інформаційна фальсифікація - обман споживачів за допомогою неточної чи перекрученої інформації про товар. Цей вид фальсифікації проводиться через перекручування інформації в товаросупровідних документах, маркуванні та рекламі.

 При фальсифікації інформації про товар досить часто перекручуються чи вказуються неточно такі відомості:назва товару; країна походження товару; фірма-виробник товару; товарні та фірмові знаки; пакування; товаросупровідні документи; кількість товару.

 


Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 38;