Особливості виявлення фальсифікації цукру та меду: особливості технології виробництва, види фальсифікації.
Цукор – вуглевод, що практично цілком складається із сахарози. Сировиною для виробництва цукру є цукрова тростина та цукровий буряк. Асортиментна фальсифікація здійснюється шляхом часткової або повної заміни рафінованого цукрового піску на нерафінований, рафінованої пудри - на цукрову пудру. Способи виявлення фальсифікації: органолептичний і інструментальний - по кольоровості і зольності. Крім того, рафінований і нерафінований цукор-пісок можуть бути замінені частково на інші харчові продукти (борошно, манна крупа) або непродовольчі товари (крейда, алебастр, гіпс, вапно, пісок). Для виявлення таких способів фальсифікації перевіряється розчинність продукту і прозорість розчину цукру.
Квалиметрична фальсифікація здійснюється шляхом зволоження цукрового піску, при цьому одночасно відбувається і кількісна фальсифікація. Виявити таку фальсифікацію можна за зовнішнім виглядом цукру, так як при зволоженні кристали втрачають блиск і сипучість. Кількісна фальсифікація проводиться шляхом не доваження фасованого цукру в пачках, мішках і т. п.
Мед натуральний за ботанічним походженням поділяють на квітковий, падевий і змішаний.
Квітковий мед одержують у тому випадку, коли бджоли збирають нектар з різноманітних медоносних квітів (липи, білої акації, гречки, соняшника, еспарцету, лугових квітів тощо). Цей вид меду може бути монофлерний (нектар бджоли збирали переважно з квітів однієї рослини) і поліфлерний (нектар зібраний з квітів різних рослин).
|
|
|
Падевий мед утворюється, коли бджоли переробляють падь (солодка рідина, яку виділяють різні комахи, що живуть на листі рослин) або медвяну росу (солодкий сік, що виступає на листях або голках хвойних дерев при різкій зміні температури).
За способом вироблення мед поділяють на сотовий, центрифужний і пресовий. Асортиментна фальсифікація меду супроводжується частковою заміною кращих видів меду менш цінними. Наприклад, найбільш цінні у лікувальному відношенні види меду (липовий, малиновий, травневий), а отже, і найбільш дорогі можуть частково або повністю підмінятися менш цінними. Інколи квітковий мед частково замінюють падевим.
Найважливішою ознакою натуральності меду, яку можуть визначити споживачі без особливих труднощів, є його смак та прозорість.
Підміну одного виду квіткового меду іншим можна встановити за такими показниками: вміст пилку переважаючих у даному меді квітів, склад цукрів, величина активної кислотності. Фальсифікація якості меду може відбуватися за рахунок додавання води, різних видів цукру та солодких речовин й інших домішок. Найчастіше для фальсифікації якості натурального меду використовують цукор (ним годують бджіл або додають у готовий мед у вигляді концентрованого сиропу). Таку фальсифікацію споживачам розпізнати важко.
|
|
|
Особливості виявлення фальсифікації крохмалю та крохмале-продуктів: особливості технології виробництва, види фальсифікації.
Крохмаль є кінцевим продуктом асиміляції вуглецю рослинами, їхньою резервною поживною речовиною. Найбільше його накопичується у зерні злакових, бульбах і корінні багатьох рослин, які є джерелами надходження продукту в організм людини і сировиною для виділення товарного крохмалю.
Близько 2,45 млн т або 72 % світового випуску крохмалю забезпечує ЄС. Картопляний крохмаль отримують із спеціальних сортів картоплі з вмістом крохмалю 17—20 %.
Асортимент крохмалю в різних країнах базується на місцевих видах крохмалевмісної сировини. Крохмаль використовують у кулінарії, для виготовлення кондитерських виробів, окремих видів ковбас, концентратів, у побуті, у харчовій, фармацевтичній, текстильній, паперовій, шкіряній та інших галузях промисловості. З крохмалю одержують різні види модифікованого крохмалю, саго, патоку, глюкозу, глюкозо-фруктозний сироп.
Крохмаль природний (С6НЮ05)п - поліцукрид, який характеризується однорідністю складу, з наявністю домішок білка від 0,1 до 1 % , мінеральних речовин 0,21 % (залежно від сорту і виду), жиру до 0,6 %.
|
|
|
Крохмаль діє як функціональний полімер, зумовлює гелеутворення, підвищує в'язкість і утримує воду. Він має напівкристалічну структуру.
Технологічна схема виробництва картопляного крохмалю включає такі операції: очищення і миття картоплі, її подрібнення, відділення кліткового соку і мезги, рафінування крохмального молока, видалення піску, промивання крохмалю, виділення крохмалю з молока, сушіння, обробку і пакування.
Крохмаль картопляний за якістю поділяють на такі сорти: екстра, вищий, 1-й, 2-й; кукурудзяний - на вищий і 1-й; пшеничний - на екстра, вищий і 1-й. Вологість зернових видів крохмалю за нормою становить до 13 %. Дуже важливим показником якості крохмалю є кількість крапин, тобто темних включень, які помітні візуально на вирівняній поверхні крохмалю. Переважно це дуже дрібні домішки частинок мезги, мінеральні речовини, що характеризують чистоту крохмалю. Зольність характеризує ступінь очищення сировини і крохмалю від сторонніх мінеральних домішок. Серед зольних елементів переважає фосфор.
|
|
|
Фальсифікація крохмалю може бути зв'язана з внесенням сторонніх домішок, наприклад, пшеничного борошна вищого ґатунку. Це можна виявити мікроскопіюванням, а також додаванням води. Якщо в такий крохмаль додати хол воду, тоді замість осадження крохмальних зерен на дно у воді формується клейковина, яка утворює тісто.
Домішки крейди, соди, гіпсу можна встановити додаванням холодної води і будь-якої кислоти. Виділення вуглекислого газу свідчить про наявність добавок.
Крохмаль сортів екстра і вищий можуть замінювати першим сортом. Ідентифікують товарний сорт за кольором крохмалю, наявністю характерного блиску (люстру у сорті екстра), зольністю, кислотністю та кількістю вкрапин на 1 дм2 поверхні крохмалю.
Блиск або люстр - це таке явище, коли освітлені зерна крохмалю дають відображення, яке сприймається як кристалічний блиск. Він залежить від величини крохмальних зерен. Великі зерна краще відбивають світло і тому мають більш виражений блиск. Крохмаль кукурудзяний і пшеничний всіх сортів повинен мати білий колір, але допускається жовтуватий відтінок.
Асортиментна фальсифікація - це повна або часткова заміна одного виду крохмалю іншим. її встановлюють мікроскопіюван-ням за формою і розміром крохмальних зерен.
Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 139; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!