Особливості виявлення фальсифікації м'яса тварин та м'ясних напівфабрикатів: особливості технології виробництва, види фальсифікації.



М'ясні напівфабрикати — це вироби, попередньо підготовлені до теплової обробки. Залежно від способу приготування їх ділять на натуральні, паніровані, січені, пельмені. Натуральні з врахуванням способу випуску бувають: крупношматкові, порційні і дрібношматкові.

За останні роки асортимент і обсяги реалізації м'ясних товарне значно виросли і зросли обсяги його фальсифікації. Фальсифікація м’яса тварин може здійснюватись різними способами якісним, кількісним, вартісним, асортиментним, інформаційним. Основні види фальсифікації м’яса: застосування у великих дозах азотних добрив (приводить до нагромадження нітратів і нітритів у м'язовій тканині тварин)можна ідентифікувати у пробі на кип’ятіння , додавання антибіотиків курчатам, підвищені дози яких відкладаються в кістковому мозку,при нагріванні в грилі або варінні гемоглобін вступає у взаємодію з нітрозогрупою антибіотика й утворюються червоно пофарбовані з'єднання кісткового мозку, надування м'яса – надає вигляд кращої вгодованості,фарбування м’яса барвниками ,намороження на м'ясо води.

Визначають фальсифікацію наступними можливими методами: органолептичним, методом визначення станозолу в м'ясі з застосуванням суперкритичної флюїдної екстракції і рідинної хроматографії, методи рідинної хроматографії, флюоресценції і багатомірної мас спектроскопії і т.д.

М'ясні напівфабрикатиявляють собою вироби з натурального або рубленого м'яса, що не пройшло термічну обробку і непридатного для без­посереднього вживання.

Якісна фальсифікація м'ясних напівфабрикатів здійснюється практично завжди і виробляється такими способами: додаванням води; порушенням рецептурного складу; використанням менш коштовних частин м'яса; уведен­ням чужорідних добавок; виготовленням зі штучних ароматизаторів м'яса, барвників і інших харчових добавок; введенням консервантів і антибіотиків. Виявити такі фальсифікати досить складно, оскільки потрібно проводити всебічні дослі­дження і білків, жирів і вуглеводів.

Особливості технологія виробництва:Ідентифікують м'ясо по виду, статі, віку, вгодованості і термічному стану теплокровної травоїдної тварини.

У залежності від виду забійної травоїдної тварини розрізняють: яло­вичину, свинину, баранину, козлятину, конину, оленину, м'ясо кроликів, м'ясо диких тварин і ін.

По половій ознаці м'ясо яловичини поділяють на м'ясо: волів, корів, бугаїв. За віком м'ясо великої рогатої худоби поділяють: на яловичину від дорослої худоби ,яловичину від коров-первотелиць, яловичину від молодняку і телятину . По термічному стану м'ясо підрозділяють: на остигле, охолоджене, підморожене, заморожене.

36.Характеристика основних критеріїв та різновидів кількісної фаль­сифікації. Засоби кількісної фальсифікації. Можливі рішення при виявленні фальсифікованих товарів.

Кількісна фальсифікація —_це обман споживача за рахунок знач­них відхилень параметрів товару (маси, об'єму, довжини і т. п.), що перевищують гранично допустимі норми відхилень. Відповідно стандартам України вказують в них припустимі відхилення від маси нетто у відсотках або грамах.

Способи і засоби цієї фальс баз на неточних вимірах і грубих похибках. Відсутність повірочних клейм на гирях та мірних ємкостях, До засобів кількісної фальсифікації можна віднести: використання магнітів, які кладуть на ваги з тильного боку.

· заморожування м'яса, риби, напівфабрикатів водою

· нефасовані цукор, борошно, крупу, сіль, сушені фрукти поміщають взволожуючий склад. За декілька днів вони набирають, підвищують вагу на мішок 1.. .3 кг;

· порушають встановлення вагів

· при фасовці сипучих товарів здійснюють змішування борошна різних гатунків, цукор білий і жовтий

· встановлення вагів боком, щоб покупець не зміг точно визначити вагу продукту;

· заспокоювання стрілки вагів рукою і т.д.

Порядок і методика правильних зважувань приводиться в технічних документах на вимірювальні прибори, а також в «Правилах продажу про­довольчих товарів», затверджених наказом МЗЕ 3 від 28.12.94 № 237.


Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 31;