Особливості виявлення фальсифікації ковбасних виробів: особливості технології виробництва, види фальсифікації.
Асортиментна фальсифікація ковбасних виробів може відбуватися як на підприємстві, де виробляються ковбасні вироби, так і в процесі підготовки їх до продажу. При підготовці до продажу може відбуватися і заміна одного виду ковбасного виробу на іншій
Якісна фальсифікація ковбасних виробів може досягатися такими способами: підвищений вміст води; заміна свіжого м'яса несвіжим; заміна натурального м'яса «ненормальним»; уведення різної нетрадиційної сировини; підфарбовування ковбасних виробів буряковим соком і іншими червоними барвниками; порушення рецептури; уведення чужорідних добавок; введення консервантів і антибіотиків; порушення технологічних процесів і режимів збереження.
Оскільки ковбасні вироби містять досить багато води, а у варених ковбасах її зміст може досягати 70 %, у фальсифікаторів мається великий простір у цій області. Для утримання підвищеної води в даних виробах у них звичайно вводять водозв'язуючі компоненти: крохмаль, камеді, декстрини, інулін і інші полісахаридні комплекси
Виявити вміст цих комплексів досить просто ,капнути на ковбасний розріз розчином йоду. Якщо ви побачите посиніння ковбаси або появи окремих синіх крапок, то це однозначно вказус, що в даний виріб введений крохмаль.
Виявити барвники можна по фарбуванню шпику. Якщо в ковбасу додані барвники, особливо анілінові, то вони добре розчиняються в жирі і починають фарбувати шпик.
|
|
|
Також існують наступні методи виявлення фальсифікації ковбас: метод поєднання хроматографії і масснектроскопії для визначення канцерогенних иоліциклічних ароматичних вуглеводів, метод швидкого визначення нітритів і тд.
Особливості технологія виробництва:
Ковбаса являє собою виріб, вироблений з ковбасного фаршу, поміщене в оболонку і доведене до споживчої стадії зрілості.
Варені ковбасні вироби одержують з дозрілого м'ясного фаршу поміщеного в тонкі або товсті натуральні або штучні оболонки і доведу ні до споживчої зрілості шляхом уведення нітриту й обжарки з наступним варінням. Вони мають рожево-червоний колір високий вміст вол (до 72 %).
Сирокопчені ковбасні вироби виробляють з дозрілого при засолі м'яса, переробленого у фарш і поміщеного в натуральні або штучні оболонки, і доводять до споживчої зрілості шляхом уведення нітриту, копчення притемпературі 18-23°С и наступного дозрівання протягом 25-30 діб. Вони мають червоно-коричневий колір, вміст вологи не більш 36 %.
Аходи при виявлениі фальсифікованих товарів
Якщо виявлено фальсифікацію і товар визнаний небезпечним, наприклад, при ідентифікації перед сертифікаційними випробуваннями або під час контролю якості, то видаються розпорядження про знищення всієї партії товару. Затрати на ці заходи (транспортні витрати, витрати на знищення) і матеріальні втрати, що обумовлені вартістю всієї партії і витратами на доставку, можуть значно перевищити розмір незаконного прибутку.
|
|
|
Крім того, втрачаються довіра споживачів до товару і фірми, винної у виробництві чи реалізації товару, що в кінцевому рахунку пов'язано зі значними матеріальними втратами та іміджу фірми.
Зазначені вище наслідки мають соціальний, економічний і моральний характер.
Поряд з цим існують і правові наслідки фальсифікації. Хоча законодавчі акти, що безпосередньо регламентують ці наслідки, відсутні, все-таки при виявленні різних видів фальсифікації можливо непряме застосування низки законів і нормативних документів, що є однією з мір попередження фальсифікації й покарання фальсифікаторів.
Отже , основними діями при виявлені фальсифікації є : перемаркування , уцінення , відправка на переробку або на корм тваринам, знищення.
Особливості виявлення фальсифікації риби живої, свіжої та мороженої: особливості технології, види фальсифікації.
Живу рибу за станом поділяють на бадьору, слабку і дуже слабку (яка заснула). Бадьора риба повинна бути добре вгодованою, проявляти всі ознаки своєї життєдіяльності — плавати спиною догори, енергійно рухатися та рухати зябровими кришками, поверхня риби повинна бути чистою, очі опуклі, рогівка прозора, зябра червоні. Тільки бадьора, вгодована риба вважаться доброякісною.
|
|
|
Слабка і заснула риба не плаває, або плаває на боці чи животом догори. Таку рибу необхідно відділяти від живої й направляти на охолодження або заморожування.
Живу рибу, вирощену в рибних господарствах, поціляють за масою на звичайну і відбірну.
Охолодженою вважаться риба, що має температуру в товщі тіла від —1 до 5°С. За видом розбирання охолоджену рибу поділяють на нерозібрану, розібрану з головою, розібрану без голови. Нерозібраними переважно охолоджують дрібні риби.
Мороженою виробляють рибу майже із всіх їстівних промислових - сімейств. Її можуть випускати нерозібраною, обезголовленою, розчиненою з головою і без голови, зяброваною, у вигляді спинки (баличка). Заморожувати рибу можуть поштучно або блоками. Температура в тілі риби або в масі блока повинна бути не менше — 18°С при штучному і не менше — 10°С — при природному заморожуванні.
|
|
|
Асортиментна фальсифікаціяриби може відбуватися такими способами: підміна одного виду риби іншим, реалізація слабкої або заснулої риби під виглядом живої.
Разом з тим необхідно відзначити, що асортиментна фальсифікація живої риби і риби нерозібраної майже неможлива тому, що сімейства та види риб суттєво відрізняються один від одного, і переплутати їх практично неможливо. Що ж стосуються розібраної риби, а тим більше риби., що надходить у реалізацію в замороженому вигляді шматками, пластами, напівпластами, тушками, філе, скибочками, то тут можливості асортиментної фальсифікації практично безмежні, розпізнати таку фальсифікацію занадто важко.
Фальсифікація якостівідбувається вже при асортиментній фальсифікації. Адже риба, що має меншу вгодованість, гірші споживні та кулінарні властивості, якою підміняють високоякісні види риби, не відповідає тим вимогам щодо якості, які до неї пред’являються відповідними стандартами і споживачами. До того ж в цьому випадку ми маємо. справу і з ціновою фальсифікацією тому, що менш цінна риба і коштує дешевше. Різновидом фальсифікації якості є штучне збільшення води в тілі риби. Частіше за все такому виду фальсифікації піддасться заморожена риба. Рибу, що направляють на заморожування, перед цим занурюють і довгий час витримують у воді. У таких умовах маса її може збільшуватися На 1О-25°/о, а потім її швидко заморожують.
До фальсифікації якості, наприклад, осетрових риб належить порушення схем їх розбирання. Так, відповідно до вимог нормативної документації у розібраної риби повинні бути видалені приголовок і наріст, які реалізуються як харчові (ліквідні) відходи за значно нижчою ціною.
Харчові добавки та замінники
Використання ХД актуально щодо підвищення конкурентоспроможності продукції, вони можуть суттєво поліпшити зовнішній вигляд , смак, аромат, консистенцію виробів та ін.
Для ХД головним критерієм використання є їх безпека, і навіть при тривалому зберіганні вони не повинні загрожувати здоров’ю людини .
На споживчій упаковці харчових продуктів, які включають ХД, повинна вказуватися назва кожної ХД (хімічний, торговельний або міжнародний символ)
На маркуванні багатьох імпортних і деяких вітчизняних товарів з'явився знак "Е", поряд з яким є число. Відповідно до Міжнародного документа Codex Alimentarius (Кодекс аліментаріус) цей знак вказує на те, що в даному харчовому продукті є відповідна добавка, яку дозволено вводити в продукти харчування для здорових людей (наприклад, El40 — хлорофіл). У дієтичні харчові продукти та продукти для дитячого харчування введення таких добавок не рекомендується і їх наявність у цих продуктах можна розглядати як фальсифікацію якості таких товарів
Харчові замінники — більш дешеві продукти харчування, вони досить схожі з натуральними продуктами за однією або декількома ознаками, але відрізняються низькою харчовою цінністю.
Як засоби асортиментної фальсифікації найчастіше використовують такі харчові замінники:
• воду — для рідинних продуктів;
• інші імітатори натурального продукту, схожі з ним за певними, найбільш характерними ознаками.
Класифікація ХД.ХД класифікують залежно від багатьох ознак . У харчовій технології виділяють такі групи добавок:
1. ХД, необхідні в технол. Процесі виробництва продуктів:*Прискорювачі техн.процесу* Незамінні техн.ХД (розпушувачі тіста), драгле – і піноутворювачі, відбілювачі тощо).
2. Харчові добавки які попереджують м/б і окиснювальне псування продуктів *Антимікробні засоби*Хімічні*Біологічні *Антиоксиданти
ХД які формують товарні вла-ті виробів і заб-ють їх успіх на ринку:*Харчові барвники*Поліпшувачі консистенції*Ароматизатори* Смакові добавки
Поліпшувачі якості ХП - у товарознавчій практиці доцільно виділити такі групи ХД:
Регулятори смаку і ароматизатори *Підсолоджувачі*Смакові добавки
1. Регулятори консистенції *Розпушувачі*Стабілізатори
Поліпшувачі зовнішнього вигляду*Барвники *Відбілювачі
Регулятори збережуваності :*Консерванти *Антиоксиданти
Добавки з іншими корисними властивостями:*Харчові волокна*Радіопротектори.
Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 123; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!