Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий

В основу расчёта продуктов положен план-меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле:

                                           = ,                                               (8)

где G – количество продуктов данного вида, кг;

g_p- норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;

n – количество блюд, реализуемых предприятием за день.

 

Расчет количества продуктов для горячего цеха представлен в таблице 9

Наименование продуктов	Темпура из креветок		Жульен грибной		Сырные палочки		Бульон куриный		Итого брутто (г)
	брутто		брутто		брутто		брутто
	на 1 п.	на 28п	на 1 п.	на 60п	на 1 п.	на 12п	на 1 п.	на 18п
креветки	44	1232							1232
филе трески	115	3220							3220
кальмар	70	1960							1960
перец сладкий остр.	1	28							28
морковь	8	224							224
лук репчатый	3	84	71	4260					4344
шампиньоны св.	6	168	75	4500					4668
масло растительн.	12	336			20	240			576
яйца	4	112			39	468	40	720	1300
Продолжение таблицы 9
мука в/с	16	448			8	96			544
соус соевый	6	168							168
саке (японская водка)	3	84							84
сахар	3	84							84
соус сливочный п/ф			40	2400					2400
масло сливочное			5	300					300
сыр Российский			27	1620					1620
соль			0,5	30			1	18	48
перец черный мол.			0,5	30					30
сыр Моцарелла					136	1632			1632
сухари пшеничные					24	288			288
курица							50	900	900
Наименование продуктов	Суп-пюре грибной		Суп-пюре сырный		Борщ с говядиной		Солянка сборная мясная		Итого брутто (г)
	брутто		брутто		брутто		брутто
	на 1 п.	на 32п	на 1 п.	на 35п	на 1 п.	на 47п	на 1 п.	на 53п
шампиньоны свеж.	115	3680							3680
картофель	79	2528			133	6251			8779
морковь	29	928			37	1739			2667
лук репчатый	31	992			37	1739	29	1537	4268
масло растительное	5	160			17	799			959
соль	2	64	2	70	4	188			322
сыр плавленый			180	6300					6300
крахмал картофел.			10	350					350
говядина					67	3149	24	1272	4421
свекла					95	4465			4465
томат-паста					15	705	12	636	1341
капуста					100	4700			4700
лавровый лист					0,18	8,5			8,5
грудинка с/м							27	1431	1431
окорок к/в							13	689	689
сардельки							10	530	530
почки говяжьи							30	1590	1590
корнишоны консер.							25	1325	1325
каперсы							10	530	530
маслины							12	636	636
масло сливочное							6	318	318
лимон							4	212	212
Продолжение таблицы 9
сметана					15	705	15	795	1500
Наименование продуктов	Стейк из семги		Ризотто с морепродуктами		Паста с лососем		Стейк из свинины		Итого брутто (г)
	брутто		брутто		брутто		брутто
	на 1 п.	на 17п	на 1 п.	на 20п	на 1 п.	на 35п	на 1 п.	на 29п
филе (семга, лосось)	130	2210			25	875			3085
соль	1	17	0,5	10	1	35	1	29	91
лимон	4	68							68
специи для рыбы	0,5	8,5			0,5	17,5			26
креветки			69	1380					1380
кальмар			31	620					620
мидии			52	1040					1040
масло растительное			20	400	11	385			785
масло сливочное			15	300					300
рис для ризотто			120	2400					2400
сливки 20%			30	600	60	2100			2700
перец черный молот.			0,5	10	0,5	17,5	0,5	14,5	42
сыр Пармезан			5	100					100
спагетти					50	1750			1750
помидоры черри					30	1050			1050
свинина (шея)							180	5220	5220
Наименование продуктов	Шашлык из свинины		Паста Болоньеза		Пельмени с маслом		Шашлык из курицы		Итого брутто (г)
	брутто		брутто		брутто		брутто
	на 1 п.	на 75п	на 1 п.	на 25п	на 1 п.	на 15п	на 1 п.	на 69п
свинина (шея)	180	13500							13500
соль	1	75	1	25	1	15			115
перец черный молот.	0,1	7,5							7,5
специи для свинины	0,5	37,5							37,5
лук репчатый	70	5250							5250
спагетти			50	1250					1250
соус Болоньез п/ф			100	2500					2500
масло оливковое			20	500					500
помидоры черри			20	500					500
сыр Пармезан			10	250					250
Продолжение таблицы 9
пельмени п/ф					185	2775			2775
масло сливочное					10	150			150
курица филе бедро							180	12420	12420
майонез							20	1380	1380
соус соевый							10	690	690
Наименование продуктов	Карри с курицей		Киш с курицей		Брокколи запеченная		Драники со сметаной		Итого брутто (г)
	брутто		брутто		брутто		брутто
	на 1 п.	на 12п	на 1 п.	на 17п	на 1 п.	на 16п	на 1 п.	на 19п
карри с курицей п/ф	130	1560							1560
киш с курицей п/ф			210	3570					3570
брокколи с/м					110	1760			1760
сливки 20%					20	320			320
соль					1	16			16
яйца					40	640			640
масло сливочное					5	80			80
масса драники п/ф							240	4560	4560
сметана							50	950	950
масло растительн.							30	570	570
Наименование продуктов	Картофель по-деревенски		Фасоль стручковая с овощами		Гречка с грибами и овощами				Итого брутто (г)
	брутто		брутто		брутто
	на 1 п.	на 25п	на 1 п.	на 14п	на 1 п.	на 11п
картофель по-деревенски с/м	160	4000							4000
масло растительное	50	1250							1250
фасоль с овощ. п/ф			160	2240					2240
гречка с овощ.п/ф					160	1760			1760

 

Таким образом, произведен расчёт количества продуктов для горячего цеха ресторана «Подворье».

Составление заявки на продукты

Требование (Форма ОП-3) применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой. Составляется в одном экземпляре с учётом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня.

На основании требования выписывается накладная на отпуск товара.

Данные представлены в таблице 10 (приложение 1).

 

---

Дата добавления: 2021-07-19; просмотров: 463; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!