Требования к оформлению, реализации и хранению

Темпуру раскладывают на блюде. Отдельно подают черный соевый соус для окунания темпуры и саке.

     Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид	Цвет	Вкус и запах
Характерный данному блюду	Характерный для входящих в состав изделия продуктов	Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические показатели

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011)

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
1 порция (176 грамм) содержит:
23,44	14,23	17,4	290,22
100 грамм блюда содержит:
13,31	8,08	9,88	164,9

 

Составление технологических карт

Технологическая карта на продукцию общественного питания - это технологический документ, составляемый на основе сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий, стандарта организации или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры) на одну порцию (либо 10 и более порций), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий, а также описание технологического процесса изготовления, оформления и подачи.

В таблице 16 приведена ТТК на блюдо: «Темпура из креветок».

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ___1____

Наименование блюда (изделия): «Темпура из креветок»

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порц, г		Расход сырья и п/ф на _10___ порц, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Креветки в/м очищенные	42	42	420	420
Филе трески	52	47	520	470
Кальмар	64	58	640	580
Перец стручковый сладкий	0,68	0,53	6,8	5,3
Морковь	16	13	160	130
Лук репчатый	14	12	140	120
Шампиньоны свежие	14	14	140	140
Масло растительное	12	12	120	120
Яйца	1/10шт	4	1шт	40
Вода	25	25	250	250
Сода	0,5	0,5	5	5
Мука темпурная	16	16	160	160
Соус соевый	6	6	60	60
Саке	3	3	30	30
Сахар	3	3	30	30

Выход: 176 г

Технологический процесс

Нарезают филе трески толщиной 1 см. Кальмары очищают, моют. Креветки рпзмораживают. Обсушивают кухонным бумажным полотенцем. Кальмары нарезают кольцами. Филе трески нарезают маленькими кусочками.

Очищенные морковь и стручковый красный сладкий перец нарезают на дольки вдоль и панируют в жидком тесте. Шампиньоны свежие очищают, моют, режут пополам. Нарезают лук по диагонали на дольки.

Для теста взбивают яичный белок с добавлением очень холодной воды и соды, добавляют муку и продолжают взбивать до получения однородной массы. Тесто нужно готовить непосредственно перед приготовлением темпуры: оно должно легко стекать с ложки.

Окунают кусочки морепродуктов, рыбы, овощей и грибов в тесто (надев кусочки на вилку или поварскую иглу), а затем кладут в горячее масло. Обжаривают порциями по 2 мин. Готовую темпуру выкладывают на доску, покрытую бумажными полотенцами для удаления избыточного количества растительного масла.

Оформление, подача, реализация и хранение

Темпуру раскладывают на блюде. Отдельно подают черный соевый соус для окунания темпуры и саке. Готовят по заказу

 

4. Требования к качеству блюда (изделия):

Внешний вид	Характерный данному блюду
Цвет	Характерный для входящих в состав изделия продуктов
Вкус и запах	Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Составление технологических схем

 Технологическая схема – это технический документ (графический или текстовой), который отдельно или в совокупности с другими документами определяет технологический процесс или операцию изготовления изделий. На схеме показывают в виде условных изображений составные части процесса, определяемые как элементы схемы. Элементами технологической схемы являются продукты, полуфабрикаты, используемые в процессе приготовления продукции, операции и линии связи между ними. Элементы схем показывают условными графическими обозначениями, установленными стандартами ЕСКД, или нестандартными графическими обозначениями.  

Составление технологической схемы блюда начинается с изучения рецептуры блюда. Затем выписывают всё сырьё и полуфабрикаты, входящие в состав блюда (изделия) согласно технико-технологической карте на данное блюдо или изделие, каждый компонент заключается в рамку, указываются операции, которым подвергаются компоненты блюда (изделия). Для компонентов, поступающих на предприятие в виде сырья, сначала указывают операции первичной обработки, а для полуфабрикатов – операции по доработке.

Наименование операций необходимо формулировать в виде глагола повелительного наклонения неопределённой формы. Например: промыть, варить, пассеровать, жарить, подать и т.д.

В схемах указываются технологические параметры процесса, соблюдение которых является целью операционного контроля, т.е. указывают температурный режим и продолжительность операции, а также основной вид оборудования, на котором производят данную операцию.

При составлении схем не допускается пересечение линий.

Если основное блюдо подаётся с соусом и гарниром, они должны быть включены в схему. В случае если схема получается слишком объёмной, то допускается составлять отдельные технологические схемы на гарнир и соус, и сделать на них ссылку. Схема должна заканчиваться операциями оформления и подачи.

Схема приготовления блюда представлена в схеме 1 (приложение 2).

 

 

Экономическая часть

Составление калькуляции

На предприятиях общественного питания калькуляционная карточка по форме ОП-1 применяется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. Калькуляционная карточка может составляться из расчёта стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия). Код формы по ОКУД 0330501.

В графе "Дата составления" указывается дата записи в карточке.

Правильность каждого расчёта цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей указывается в первой графе по соответствующим строкам.

Продажная цена готовой продукции состоит из следующих элементов - стоимости сырья, использованного для её изготовления, торговой наценки, покрывающей все расходы организации общепита и включающей норму планируемой части, прибыли.

В калькуляционной карточке указывается сырьевой набор продуктов (их наименование и количество). Основными документами при калькулировании блюд, регламентирующими нормы закладки сырья, являются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общепита, ТТК.

В калькуляционных карточках заполняются следующие реквизиты: наименование организации, номер карточки, наименование блюда, номер по сборнику рецептур, дата составления калькуляции или её изменения, наименование и количество продуктов, входящих в состав блюд по нормам на 100 порций, 10 литров или 10 кг, или на одно блюдо.  

Составление калькуляционного расчёта (карточки) и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке:

-устанавливаются нормы вложений сырья на блюдо по массе брутто;

-определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье (по накладным, товарно-транспортным накладным, из интернет- источников (на данный период времени, оптовые цены) и т.д.);

-исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции) путём умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата;

-рассчитывается размер единой торговой наценки, она должна покрывать все расходы организации общепита и включать норму планируемой части прибыли:

Р_н = ,                                           (15)

где Р_н – размер единой торговой наценки (руб.);

ОСС - общая стоимость сырья (руб.);

Е_н – единая торговая наценка, в среднем по предприятиям общественного питания составляет 200 - 500 (%);

-устанавливается продажная цена одного блюда по формулам:

1) если калькуляция составлялась на 100 порций:

П_ц =  ,                                           (16)

П_ц – продажная цена 1 порции (руб.);

ОСС - общая стоимость сырьевого набора (руб.);

Р_н – размер единой торговой наценки (руб.);

2) если калькуляция составлялась на 10 кг (л):

П_ц =  ,                                (17)

П_ц – продажная цена 1 порции (руб.);

ОСС - общая стоимость сырьевого набора (руб.);

Р_н – размер единой торговой наценки (руб.);

Выход – выход 1 порции (кг).

Нормы закладки соли и специй указаны в сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в начале каждого раздела.

Калькуляционная карта блюда «Темпура из креветок» представлена в таблице 17.

Унифицированная форма № ОП-1

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.1998 № 132

			Код
Форма по ОКУД			0330501
Ресторан		по ОКПО
организация Горячий цех Го
структурное подразделение   Темпура из креветок		Вид деятельности по ОКДП
наименование блюда	Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП
Вид операции

 

	Номер документа	Дата составления
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА	№1	25.02.21

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения			№ 1 от «_25_» ___02____2021  г.
№ п/п	Продукты		норма на 1 порц. кг.	норма на 100 порц, кг.	цена, руб.коп.	сумма, руб.коп.
	наименование	код
1	2	3	4	5	6	7
1.	Креветки в/м очищенные		0,042	4,2	800,00	3360,00
2.	Филе трески		0,052	5,2	500,00	2600,00
3.	Кальмар		0,064	6,4	300,00	1920,00
4.	Перец стручковый сладкий		0,007	0,7	500,00	350,00
5.	Морковь		0,016	1,6	45,00	72,00
6.	Лук репчатый		0,014	1,4	45,00	63,00
7.	Шампиньоны свежие		0,014	1,4	350,00	490,00
8.	Масло растительное		0,012	1,2	100,00	120,00
9.	Яйца		0,0046	0,46	180,00	82,80
10.	Сода		0,0005	0,05	20,00	1,00
11.	Мука темпурная		0,016	1,6	35,00	56,00
12.	Соус соевый		0,006	0,6	50,00	30,00
13.	Саке		0,003	0,3	300,00	90,00
14.	Сахар		0,003	0,3	60,00	18,00
Стоимость сырьевого набора на 100 блюд			Х	Х	Х	9252,80
Себестоимость 1 блюда			92,53		Подписи:
Наценка в % к себестоимости			225		Зав производством:________
Цена продажи блюда, руб. коп.			300		Калькуляцию составил: ____________________
Выход одного блюда в готовом виде, грамм			176
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации			_________________________________ Дата добавления: 2021-07-19; просмотров: 261; Мы поможем в написании вашей работы! Поделиться с друзьями: ⇐ Предыдущая6789101112131415Следующая ⇒ Мы поможем в написании ваших работ! . . © 2014-2024 — Студопедия.Нет — Информационный студенческий ресурс. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав (0.04)