Подбор оборудования, инструментов и инвентаря структурного подразделения
Подбор технологического оборудования осуществляется по Нормам оснащения и фактической потребности в нем. При этом учитывается тип предприятия, его мощность, ассортимент продукции, выпускаемой в цехе по рекомендуемому ассортименту и плану-меню, особенности технологического процесса.
Результат подбора представлен в таблице 11.
| Вид оборудования | Производительность мощность | Тип, марка | Количество единиц |
| Плита электрическая | 17 кВт | ПЭ – 0,51 | 1 |
| Пароконвектомат | 5300Вт | UNOX XV303G | 1 |
| Фритюрница | 4,5 кг/ч | FT-4 | 1 |
| Сковорода электрическая | 6 кВт | СЭСМ-0,2 | 1 |
| Стол производственный | СП-1200 | 2 | |
| Стеллаж | HESSEN C-2 | 2 | |
| Стол для средств малой механизации | СП-1500 | 1 | |
| Раковина производственная для мытья рук персонала | РП-1 | 1 |
Каждое рабочее место повара должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды.
Производственный инвентарь, посуда, инструменты должны быть прочны, надёжны, изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов. Согласно нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия подобраны посуда, инвентарь, средства малой механизации, которые представлены в таблице 12.
| Наименование инструментов, инвентаря, посуды | Количество |
| Бак для пищевых отходов | 2 |
| Ведро | 2 |
| Вилка поварская | 1 |
| Горка для специй | 2 |
| Держатель для кухонных ножей | 2 |
| Держатель для разливательных ложек | 2 |
| Доска разделочная | 3 |
| Кастрюля 4-6 л | 12 |
| Кастрюля 8-10 л | 5 |
| Котёл для варки рыбы | 1 |
| Консервовскрыватель | 2 |
| Ложка разливательная 200 -250 мл | 5 |
| Ложка разливательная 500 мл | 3 |
| Ложки порционные для жира | 2 |
| Ножи для карбования и для резки овощей | 2 |
| Ножи "поварская тройка" | 2 |
| Противень | 5 |
| Сковороды 170-250 мм | 5 |
| Сковороды с ручкой 210 мм | 5 |
| Сита разные | 2 |
| Шумовка | 2 |
| Щипцы для рыбы | 1 |
Таким образом, подобрали оборудование, инструменты и инвентарь для горячего цеха.
|
|
|
Составление схемы технологической линии цеха
Составление схемы технологической линии цеха производим с учетом производственных операций. Подбор осуществляется с учетом Примерных норм оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием и источников.
Согласно нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия подобраны посуда, инвентарь, средства малой механизации.
Рисунок 7. Схема технологической линии горячего цеха ресторана первого класса на 50 посадочных мест:
1 - Плита электрическая
2 - Пароконвектомат
|
|
|
3 - Фритюрница
4 - Сковорода электрическая
5 - Стол производственный
6 - Стеллаж
7 - Стол для средств малой механизации
8 - Раковина производственная для мытья рук персонала
Разработка нормативно-технической документации
Составление акта практической проработки
Разработке рецептур на новый ассортимент продукции (специального назначения, с использованием нетрадиционного сырья и оптимизированных технологий) или фирменные изделия и блюда предшествуют:
-определение сырьевого набора и на его основе составление рецептуры;
-опытные проработки с целью уточнения рецептуры (по нормам расхода сырья – брутто и нетто), определение выхода полуфабриката и блюда с учётом отходов и потерь в соответствии с действующими нормативами (Сборники технических нормативов и другая техническая документация).
По результатам экспериментальных проработок блюд, изделий оформляется акт, в котором также описывается технология приготовления и даётся оценка качества по органолептическим показателям.
На основании результатов взвешивания на отдельных этапах технологического процесса производят расчёт величины отходов и потерь, что необходимо в первую очередь для уточнения рецептуры изделия (блюда).
|
|
|
Акт проработки - документ, определяющий расход сырья, его потери при холодной и тепловой обработке, приготовление блюда. Акт разрабатывают на фирменные и новые блюда, а также на кулинарные изделия.
При составлении акта проработки производятся необходимые расчёты. Методика расчёта массы отходов, при механической кулинарной обработки продуктов, производится по формуле:
Мотх= (Мб х % отх):100 (кг),
где масса брутто (Мб) продуктов принимается за 100%; процент отходов (% отх) определяется по таблицам сборника рецептур.
Методика расчета массы брутто, при механической кулинарной обработки продуктов, производится по формуле:
Мб = Мн х 100: (100 - % отх) (кг),
где масса брутто принимается за 100%; процент отходов (% отх) определяется по таблицам сборника рецептур.
На основании акта проработки составляется технико-технологическая карта.
Для данной дипломной работы разработан акт проработки на фирменное блюдо «Темпура из креветок» таблица 13.
Акт
контрольной проработки блюд, сырья, пищевых продуктов
|
|
|
Проведено контрольное изготовление блюда: «Темпура из креветок»
Для контрольной проработки взято: креветки, филе трески, кальмар, перец стручковый красный сладкий, морковь, лук репчатый, шампиньоны свежие, масло растительное;
для теста: яйца, вода, мука пшеничная;
для соуса: соус соевый, саке (японская водка), сахар
Наименование изделия: «Темпура из креветок»
| № п/п | Наименование сырья | Вид обработки | Масса брутто, г | Отходы при холодной обработке, % | Масса нетто, г | Потери при тепловой обработке, % | Масса готовой продукции, г |
| 1. | Креветки в/м очищенные | т/о | 42 | 0 | 42 | 5 | 40 |
| 2. | Филе трески | х/о, т/о | 52 | 10 | 47 | 18 | 40 |
| 3. | Кальмар | х/о, т/о | 64 | 10 | 58 | 46 | 40 |
| 4. | Перец стручковый сладкий | х/о, т/о | 0,68 | 28 | 0,53 | 5 | 0,5 |
| 5. | Морковь | х/о, т/о | 16 | 25 | 13 | 32 | 10 |
| 6. | Лук репчатый | х/о, т/о | 14 | 16 | 12 | 26 | 10 |
| 7. | Шампиньоны свежие | т/о | 14 | 0 | 14 | 39 | 10 |
| 8. | Масло растительное | нет обработки | 12 | 12 | |||
| 9. | Яйца | х/о, т/о | 1/10шт | 12 | 4 | 12 | 3,5 |
| 10. | Вода | т/о | 25 | 0 | 25 | 25 | 20 |
| 11. | Сода | т/о | 0,5 | 0 | 0,5 | 6 | 0,48 |
| 12. | Мука темпурная | т/о | 16 | 0 | 16 | 6 | 15 |
| 13. | Соус соевый | нет обработки | 6 | 0 | 6 | 0 | 6 |
| 14. | Саке | нет обработки | 3 | 0 | 3 | 0 | 3 |
| 15. | Сахар | нет обработки | 3 | 0 | 3 | 0 | 3 |
Выход в готовом виде, г: 176
Технология приготовления
Нарезают филе трески толщиной 1 см. Очищают креветки, кальмары и моют. Обсушивают кухонным бумажным полотенцем. Кальмары нарезают кольцами. Филе трески нарезают маленькими кусочками.
Очищенные морковь и стручковый красный сладкий перец нарезают на дольки вдоль и панируют в жидком тесте. Шампиньоны свежие очищают, моют, режут пополам. Нарезают лук по диагонали на дольки.
Для теста взбивают яичный белок с добавлением очень холодной воды и соды, добавляют муку и продолжают взбивать до получения однородной массы. Тесто нужно готовить непосредственно перед приготовлением темпуры: оно должно легко стекать с ложки.
Окунают кусочки морепродуктов, рыбы, овощей и грибов в тесто (надев кусочки на вилку или поварскую иглу), а затем кладут в горячее масло. Обжаривают порциями по 2 мин. Готовую темпуру выкладывают на доску, покрытую бумажными полотенцами для удаления избыточного количества растительного масла.
Темпуру раскладывают на блюде. Отдельно подают черный соевый соус для окунания темпуры и саке.
Дата добавления: 2021-07-19; просмотров: 3273; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!