Санитарно-гигиенические требования к горячему цеху.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Микроклимат горячего цеха: температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 1-5%,повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.
Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.
|
|
|
Контроль качества и безопасности готовой продукции.
Контроль качества — это проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям.
Контроль качества подразделяют на три вида:
-предварительный (входной),
-операционный (производственный),
-выходной (приемочный).
Предварительный контроль качества — это контроль поступающего сырья и полуфабрикатов.
Операционный контроль проводится по ходу технологического процесса: от принятых по качеству сырья и (или) полуфабрикатов до выпуска готовой продукции. Операционный контроль осуществляется на производстве в процессе приготовления продукции: контроль норм закладки продуктов, температурного режима, массы готовых блюд. Контроль осуществляет сам повар и зав. производством. Качество полуфабрикатов определяется по внешнему виду, консистенции, запаху, массой полуфабриката и нормами вложения сырья. Данную работу производит заведующий производством.
Он включает в себя проверку:
-организации технологического процесса (последовательности операций, соблюдения температуры, продолжительности тепловой обработки и т.д.) и отдельных рабочих мест;
|
|
|
-оснащённости и состояния оборудования, соответствия его параметрам технологического процесса;
-гигиенических параметров производства (температуры на рабочем месте, вентиляции, освещённости рабочих мест, уровня шума и т.д.);
-наличия нормативных и технологических документов на рабочих местах, знания их исполнителями;
-наличия измерительной аппаратуры, ее исправности и своевременности поверки;
-обеспечения выхода и качества полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с установленными требованиями.
Выходной (приемочный) контроль — это проверка качества готовой продукции. Приемочный контроль осуществляют члены бракеражной комиссии: зав. производством, технолог, повар 5 разряда. При обнаружении нарушений комиссия (не менее двух человек) составляет акт проверки в двух экземплярах. Результаты бракеража заносятся в журнал, оценка проставляется по 5-бальной системе.
Бракераж готовой продукции — это проверка соответствия внешнего вида и вкусовых качеств блюд путём снятия проб.
Проводить оценку качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий следует каждый день до начала отпуска приготовленной партии блюд.
Результат бракеража регистрируется в "Журнале бракеража готовой продукции на предприятии общественного питания". При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.
|
|
|
Отдельные показатели качества контролируемых блюд оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция и, наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции - однородность, сочность и др.).
Каждый показатель качества продукции оценивается по пятибалльной системе:
-5- отлично;
-4- хорошо;
-3- удовлетворительно;
-2- плохо;
-1- очень плохо (неудовлетворительно).
Блюдам, приготовленным в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеющим по органолептическим показателям отклонений от установленных требований, дается оценка «отлично» (5 баллов). Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные отклонения от установленных требований, оно оценивается на «хорошо» (4 балла). Блюда, имеющие более значительные отклонения от требований, не годные для реализации без переработки или после доработки, оцениваются как «удовлетворительные» (3 балла). «Неудовлетворительную» оценку (2 балла) получают изделия со значительными дефектами (недоваренные, недожаренные, подгорелые, с привкусом осалившего жира и др.), но не исключающими возможности их переработки.
|
|
|
Забракованные блюда снимаются с реализации, виновный несет материальную ответственность. Для контроля качества блюд используются технологические карты. На новые фирменные блюда разрабатывается технико-технологические карты.
Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету, запаху; кулинарных изделий и блюд — по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу.
Физико-химические показатели – это перечень нормируемых показателей (массовая доля жира, сахара, соли, влаги или сухих веществ, общая кислотность, щелочность, токсичность элементов и др.) установлен для каждой группы кулинарной продукции.
Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарных требований при ее производстве, транспортировании, хранении и реализации. Они обусловлены тремя группами микроорганизмов:
-санитарно-показательные (мезофильные, аэробные и факультативные микроорганизмы — КОЕ/г и бактерии кишечных палочек — коли-формы),
-потенциально-патогенные микроорганизмы (кишечная палочка, стафилококк и бактерии рода протея);
-патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.
В предприятии имеется книга предложений, куда посетители записывают свои отзывы и пожелания по качеству блюд и культуре обслуживания.
Дата добавления: 2021-07-19; просмотров: 618; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!