Составление производственной программы
Основная задача данного раздела:
-организовать работу структурного подразделения (бригады);
-рассчитать потребность в производственном персонале;
-подобрать оборудование;
-расставить оборудование;
-подобрать инвентарь, инструменты;
-установить режим работы бригады;
-составить график выхода поваров бригады на работу;
-организовать труд производственного персонала структурного подразделения.
Чтобы произвести вышеуказанные расчеты необходимо составить производственную программу предприятия: определить количество обслуживаемых за день потребителей, количество выпускаемой продукции, произвести разбивку блюд по ассортименту, составить расчетное меню, составить план-меню, произвести расчет потребности в сырье, составить график выхода продукции по часам.
Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры производственных бригад поваров, работники бухгалтерии.
Определение количества потребителей
Количество потребителей определяется по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в зале в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала по часам его работы.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия 
, человек, вычисляют по формуле
|
|
|
= 
, (1)
где 
- вместимость зала (число мест);
О - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
– загрузка зала в данный час, %.
Если на предприятии предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед, ужин), то количество потребителей вычисляют для каждого приема пищи в отдельности.
Общее количество потребителей за день 
, человек, вычисляют по формуле
Nд = 
, (2)
где - сумма количества потребителей, обслуживаемых за каждый час работы предприятия.
График загрузки торгового зала ресторана первого класса «Подворье» на 50 мест представлен в таблице 3.
| Часы работы торгового зала | Оборачиваемость места за 1 час | Средний % загрузки зала | Количество потребителей в час |
| 00 - 01 | 1 | 12 | 6 |
| 01 - 02 | 1 | 12 | 6 |
| 02 - 03 | 1 | 11 | 5 |
| 03 - 04 | 1 | 11 | 5 |
| 04 - 05 | 1 | 15 | 8 |
| 05 - 06 | 1 | 17 | 9 |
| 06 - 07 | 1 | 22 | 11 |
| 07 - 08 | 1 | 30 | 15 |
| 08 - 09 | 1 | 65 | 33 |
| 09 - 10 | 1 | 47 | 23 |
| 10 - 11 | 1 | 37 | 18 |
| 11 - 12 | 1 | 47 | 23 |
| 12 - 13 | 1 | 58 | 29 |
| 13 - 14 | 1 | 65 | 32 |
| 14 - 15 | 1 | 77 | 38 |
| 15 - 16 | 1 | 54 | 27 |
| 16 - 17 | 1 | 50 | 25 |
| 17 - 18 | 1 | 48 | 24 |
| 18 - 19 | 1 | 65 | 32 |
| 19 - 20 | 1 | 60 | 30 |
| 20 - 21 | 1 | 55 | 27 |
| 21 - 22 | 1 | 50 | 25 |
| 22 - 23 | 1 | 52 | 26 |
| 23 - 24 | 1 | 45 | 22 |
| Итого: | 499 |
Таблица 3 –Загрузка торгового зала ресторана первого класса «Подворье» на 50 посадочных мест.
|
|
|
А так же на рисунке 6.
Рис.6 – График загрузки торгового зала ресторана первого класса «Подворье».
Итак, предприятие «Подворье» обслуживает в торговом зале 499 потребителей.
Определение количества блюд, подлежащих изготовлению и реализации
Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
n=N×m,
где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;
N – количество потребителей в течение дня;
m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых, горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков).
При расчете потребления блюд в ресторане «Подворье» я использую коэффициент потребления блюд в ресторане при аэровокзале, который равен 3,0.Учитывая производство горячих и холодных напитков, сладких блюд и мучных кондитерских изделий, ресторан «Подворье» выпускает 1496 блюд в день.
|
|
|
Таким образом, ресторан «Подворье» выпускает в день 1496 блюд.
Дата добавления: 2021-07-19; просмотров: 170; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!