Организационная структура управления предприятием «Подворье».
Согласно ГОСТ 30524-2013 персонал ПОП подразделяют на обслуживающий, производственный, административный и вспомогательный.
Схема организационной структуры управления рестораном
Организационно - производственная структура предприятия
Весь персонал исследуемого предприятия подразделяется на:
- административный;
- производственный;
- обслуживающий.
Категория работников
Административный персонал:
Директор, главный бухгалтер.
Производственный персонал:
Шеф-повар, повара, уборщики производственных помещений.
Обслуживающий персонал:
Менеджеры, официанты, бармены.
Требования к персоналу представлены в таблице 1.
| Должность | Требования к персоналу |
| Директор | -иметь высшее или среднее профессиональное образование; опыт работы по специальности и (или) пройти дополнительную профессиональную подготовку; -знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания, нормативные, технические и другие документы, касающиеся его профессиональной деятельности; -осуществлять руководство производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью предприятия общественного питания; -организовывать своевременное обеспечение предприятия продовольственными товарами и материалами, необходимыми для ведения производственного, и торгово-обслуживающего процесса; -обеспечивать высокий уровень эффективности производства, внедрение современной техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда; -контролировать объемы производства и качество продукции и услуг на предприятии общественного питания; -организовывать расстановку персонала с учетом его специальности и квалификации, опыта работы, личностных качеств; -контролировать соблюдение инструкций по технике безопасности, требований охраны труда, пожарной безопасности, санитарного порядка на рабочих местах; -организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях, обеспечивать вызов экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы) при необходимости. |
| Шеф – повар | -иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт работы по специальности; -знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания, нормативные и технические документы, касающиеся его профессиональной деятельности; -знать основы организации производства на предприятии общественного питания; -уметь организовывать производственную деятельность подчиненных, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров; -знать технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, санитарно-эпидемиологические правила для предприятий общественного питания; -уметь использовать в работе сборники рецептур блюд и изделий, знать порядок составления меню, калькуляцию блюд, и их стоимость, методики определения норм отходов и потерь сырья (продуктов) и разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия), разрабатывать технико-технологические и технологические карты; -вести учетно-отчетную документацию; -знать и применять на практике основные положения соответствующих национальных стандартов на услуги общественного питания; -знать требования нормативных и технических документов на продовольственное сырье, пищевые продукты, и продукцию общественного питания; -знать товароведную характеристику сырья, последовательность технологического процесса приготовления продукции общественного питания, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, их взаимозаменяемость; -знать и применять на практике органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, знать признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий; -знать современные виды механического, теплового, холодильного оборудования и средств измерения, принципы их работы, технические характеристики и условия эксплуатации, виды тары и упаковки, инвентаря, посуды; -осуществлять постоянный контроль за технологическим процессом производства продукции общественного питания; -знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими, организовывать эвакуацию потребителей из предприятия общественного питания в чрезвычайных ситуациях, обеспечивать вызов экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы) при необходимости. |
| Повар | -иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку; -знать рецептуры и технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий; -знать и применять на практике приёмы и последовательность технологических операций при кулинарной обработке, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов; -соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при производстве продукции общественного питания, условия и сроки годности и реализации продукции, правила товарного соседства; -знать органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий; -уметь использовать в работе сборники рецептур блюд и изделий, технико-технологические и технологические карты, другие технические документы; -знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении продукции общественного питания; -знать правила и приёмы порционирования, оформления и подачи (декорирования) блюд, в том числе при обслуживании специальных мероприятий, а также при обслуживании определенного контингента потребителей. |
| Администратор зала | Должен знать: -правила ресторанного этикета при встрече, приветствии потребителей и прощание с ними; -ассортимент реализуемой продукции общественного питания, в т. ч. фир менных блюд, особенности оформления и правила их подачи, и винную, чайную, кофейную, десертную карты; -расположение средств противопожарной защиты, сигнализации и правила пользования ими; -номера телефонов срочного вызова служб экстренной помощи, служб вы зова такси, служб экстренного вызова и т. п. |
| Официант | Должен знать: -правила обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола; -виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей; -особенности приготовления и подачи блюд, изделий и напитков, в т. ч. фирменных, национальных; -правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре подачи, соответствие ассортимента алкогольных напитков характеру и очередности подаваемых блюд; -особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также особенности обслуживания отдельных контингентов потребителей; -характеристики блюд и изделий, включенных в меню и характеристики напитков, включенных в винную карту; -формы расчетов с потребителями, в т. ч. платежными картами; устройство и правила эксплуатации контрольно-кассового оборудования, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями; -признаки платежеспособности государственных денежных знаков, поря док получения, хранения и выдачи денежных средств при осуществлении наличных денежных расчетов и порядок расчетов с использованием платежных карт. Должен уметь: -подготавливать залы к обслуживанию (для помощников официантов) и сервировать столы; -обслуживать и соблюдать правила обслуживания потребителей (гостей) в залах, при выездном обслуживании, в номерах средств размещения и т.п.; -соблюдать основные правила этикета при встрече и приветствии потребителей, размещении их за столом, обслуживании гостей и прощании с ними; -соблюдать особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также особенности обслуживания отдельных контингентов потребителей; -предлагать потребителям блюда, изделия, напитки, включенные в меню и винную карту, предоставлять краткую информацию о них в процессе обслуживания, оказывать помощь при выборе; -осуществлять прием заказа на блюда, изделия, напитки; -осуществлять подачу блюд и напитков потребителям (гостям) в установленной последовательности и очередности; -убирать использованную столовую посуду и приборы со столов, заменять скатерти, салфетки, пепельницы; -предоставлять счет и производить расчет с потребителем (гостем); -проводить эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях. |
| Бармен | Должен знать: -основные правила этикета и технологию обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале; -ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также барной продукции; -правила международного этикета, специфику и технику обслуживания иностранных потребителей; -виды и назначение инвентаря, оборудования, столовой посуды, столовых приборов, используемых в баре; -правила эксплуатации барного оборудования и использования барного инвентаря, посуды; -условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок, реализуемых в баре; -правила эксплуатации теле-, видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры; -правила эксплуатации контрольно-кассового оборудования, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями (гостями), в т. ч. платежными картами; -знать номера телефонов срочного вызова служб экстренной помощи, служб вызова такси. Должен уметь: -соблюдать основные правила этикета при встрече и приветствии потребителей, обслуживании гостей и прощании с ними; -подготавливать бар для обслуживания (для помощников барменов); -обслуживать потребителей (гостей) за барной стойкой и в зале, предлагать и подавать алкогольные и безалкогольные напитки и другую продукцию бара; -уметь составлять коктейльную (винную) карту; -нести социальную ответственность за обслуживание потребителей при реализации алкогольных напитков; -нести ответственность за подготовку барной зоны к обслуживанию и за поддержание барной стойки в надлежащем порядке; -соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок, реализуемых в баре; -принимать заказы и давать рекомендации и пояснения гостям по напиткам и другой продукции бара; -изготавливать алкогольные и безалкогольные напитки и другую продукцию собственного производства согласно ассортиментному перечню; -убирать использованную барную посуду и приборы со столов бара и бар ной стойки, заменять салфетки, пепельницы; -предоставлять счет и производить расчет с потребителем (гостем); -проводить эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях. |
| Уборщик зала, уборщик производствен-ных помещений | Должен: -осуществляет уборку служебных помещений, коридоров, лестниц, санузлов, прилегающей территорий; -удаляет пыль, подметает и моет вручную или с помощью машин и приспособлений стены, полы, потолки, оконные рамы и стекла, дверные блоки, мебель и ковровые изделия; -чистит и дезинфицирует унитазы, раковины и другое санитарно-техническое оборудование; -собирает мусор и относит его в установленное место; -следит за наличием моющих средств и приспособлений; -выполняет отдельные служебные поручения руководства. |
Таблица 1 – Требования к персоналу предприятия ресторан первого класса «Подворье».
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
При составлении таблицы использовался ГОСТ 30524 - 2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу», в котором устанавливаются общие минимальные требования к обслуживающему, производственному и административному персоналу предприятий общественного питания различных типов и классов всех форм собственности.
А теперь рассмотрим организационную структуру управления предприятием. Для этого была составлена схема организационной структуры управления предприятием, изображенная на рисунке 2.
Рис. 2 – Организационная структура управления предприятием ресторан первого класса «Подворье».
Дата добавления: 2021-07-19; просмотров: 251; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!