Общая характеристика предприятия
Введение
Актуальность темы исследования состоит в том, аэропорт – перспективная локация для многих операторов питания. Пассажиропоток растет, а вместе с ним и количество потенциальных гостей кафе и ресторанов, расположенных на его территории.
Путь пассажиров в аэропорту определен заранее: вход, регистрация, паспортный контроль, досмотр, зона магазинов и общепита и в конце зона посадки. Более 90% торговых площадей, в том числе кафе и ресторанов, размещаются по пути движения пассажиров, что позволяет обеспечить клиентский трафик каждой торговой точке.
Для комфорта пассажиров в аэропорту представлены разные концепции общепита, от демократичных цен до дорогих. У каждой торговой точки есть своя аудитория.
На поведение гостей в кафе и ресторанах аэропорта, прежде всего, влияет фактор ограниченности во времени. В городе при посещении ресторана можно долго листать меню, выбирать блюда и напитки, ждать, когда повара приготовят заказ, а официанты принесут еду и рассчитают гостя. В аэропорту на это нет времени. Приехав в аэропорт, пассажир должен сдать багаж, пройти паспортный контроль и досмотр, выйти в «чистую» зону и сориентироваться, где находится выход на посадку. На посещение общепита и шопинг остается не так много времени. В среднем у вылетающих пассажиров внутренних рейсов есть один свободный час, у международных – полтора, и это «чистое» время они делят в разных пропорциях между магазинами, кафе и ресторанами. При этом вылетающие пассажиры тратят на перекус около 40 минут, а прилетевшие – не более 20 минут. Больше всего времени – около часа – проводят в общепите трансферные пассажиры.
|
|
|
Прилетевшие пассажиры не являются целевой аудиторией для общепита, но в аэропорту необходимо учитывать потребности всех категорий пассажиров, и решением в данном случае стали небольшие кафе в зоне выдачи багажа. В их ассортименте преобладают горячие и холодные напитки и продукты для перекуса. Они пользуются спросом у встречающих и у пассажиров, которые по разным причинам не едят на борту.
Учитывая все вышеперечисленное, основной принцип выстраивания работы общепита в аэропорту заключается в том, чтобы оперативно накормить пассажиров. Быстрое обслуживание является одной из главных задач каждого заведения, работающего в данной локации, и это накладывает отпечаток на технологию работы кафе и ресторанов, находящихся в аэропорту.
Главное их отличие от городских заведений – это сокращенное меню. В заведениях аэропорта оно в среднем на 50% меньше, чем у аналогичных точек питания в городе. Операторы сохраняют в меню «бестселлеры» – самые простые в приготовлении блюда с наибольшей рентабельностью.
|
|
|
Узкое меню экономит время пассажира при выборе блюд и обслуживании и позволяет заведению увеличить оборачиваемость столиков. Еще одной особенностью ресторанов в аэропорту является наличие меню с красочными фотографиями и описанием блюд на нескольких языках. Это обязательно русский, английский и в последнее время добавился китайский. Меню с картинками также позволяет увеличить скорость обслуживания.
Стоит отметить, что большое влияние на поведение пассажиров в кафе и ресторанах аэропорта оказывает цель поездки. Если человек летит в командировку, то в большинстве случаев он заранее знает, где и за какую стоимость перекусит, минимизирует количество спонтанных покупок и использует карты лояльности. Совсем другое дело пассажиры, летящие на отдых. Они приезжают в аэропорт заранее, больше времени тратят на еду и шопинг, для перекуса выбирают известные сетевые заведения и чаще совершают спонтанные покупки. Но и те, и другие в большинстве случаев выбирают заведения со знакомыми им меню и ценовой политикой.
Основной принцип организации общепита в аэропорту – максимум разнообразия. Чем больше разнообразных предложений, тем больше конверсия пассажиров в клиентов и тем более эффективным и высокодоходным становится бизнес. Кроме заведений интернационального формата в последнее время все большую популярность приобретают кафе и рестораны национальной кухни. Кроме того, традиционные русские продукты, такие как икра, водка, шоколад, мед и орехи, туристы охотно покупают в специализированных магазинах с национальными продуктами, которые расположены на территории аэропорта. Гастрономические подарки уже давно популярны в Европе, у нас же мода на них только зарождается. Еще одна тенденция – доставка питания на борт. Пассажиры становятся все более требовательными и ожидают более разнообразного питания на борту самолета. В таком случае на борт можно заказать доставку еды из любого ресторана, который находится в «чистой» зоне аэропорта. Сделать это можно заранее онлайн. Кроме того, для удобства пассажиров во многих точках общепита появились ланч-боксы, чтобы еду можно было заказать навынос.
|
|
|
Аэропорт является объектом повышенной опасности, и это накладывает определенные ограничения на работу ресторанов и кафе. Сотрудникам необходимо оформлять пропуска и проходить специальный досмотр. Процедура доставки продуктов питания, если точка общепита находится в «чистой» зоне, строго регламентирована. Нужно учитывать особенности логистики и специфику работы с персоналом, которые связаны с удаленностью аэропорта от города.
|
|
|
Аэропорт всячески поддерживает арендаторов, например, предоставляет данные о планируемых пассажиропотоках, которые необходимы рестораторам для долгосрочного планирования и расчета периода окупаемости инвестиций, дает возможность заключить долгосрочный договор аренды и так далее. Безусловно, стоимость аренды в аэропорту выше, чем в городе, но при этом рестораны и кафе получают множество плюсов. Это, прежде всего, высокая скорость оборачиваемости каждого столика, которая в среднем на 50% выше по сравнению с городом, и плотный трафик, что значительно повышает общую выручку торговой точки.
Цель работы – изучение организации и ведение процессов приготовления и реализации горячей кулинарной продукции в ресторане первого класса при аэровокзале на 50 посадочных мест.
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
В теоретической части работы:
Дать общую характеристику предприятия: «Подворье»
Выполнить описание:
- исследуемого предприятия общественного питания
- организационной структуры управления предприятием «Подворье».
Дать характеристику производства:
- Характеристику горячего цеха
- Составить ассортиментный перечень блюд горячего цеха
- Дать характеристику технологических режимов и современных технологических приёмов
- Выполнить описание санитарно-гигиенических требований к горячему цеху
Изучить:
- Контроль качества и безопасности готовой продукции
- Охрану труда и требования к безопасным условиям работы в горячем цехе
В практической части работы:
- Составить производственную программу горячего цеха
- Определить количество потребителей
- Определить количество блюд, подлежащих изготовлению и реализации
- Произвести разбивку закусок и блюд по ассортименту
- Составить расчётное меню предприятия
- Составить план – меню
- Выполнить расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий
- Составить заявки на продукты
- Произвести подбор оборудования, инструментов и инвентаря
- Составить схемы технологической линии горячего цеха
- Разработать нормативную документацию
- Составить акт практической проработки
- Выполнить расчет энергетической ценности блюда
- Разработать технико-технологические карты
- Составить технологические карты
В экономической части:
- Составить калькуляции
- Выполнить оценку эффективности работы структурного подразделения
Объектом исследования является горячий цех ресторана первого класса на 50 посадочных мест.
Предметом дипломной работы является изучение организации и ведения процессов приготовления и реализации горячей кулинарной продукции в ресторане первого класса при аэровокзале на 50 посадочных мест.
Данная тема для меня, как будущего специалиста, очень важна, и имеет большую значимость. Я обязана разобраться во всех вопросах дипломной работы и дать верные определения.
Теоретическая часть
Общая характеристика предприятия
Дата добавления: 2021-07-19; просмотров: 199; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!