Составление ассортиментного перечня блюд структурного подразделения.
Слово меню происходит от французского "menu" и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.
Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.
При составлении ассортиментного перечня блюд структурного подразделения должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом, учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.
Следующий фактор - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты. Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают ресторан, поэтому меню обедов следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.
При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту.
Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы.
Следует также иметь в виду, что рестораны в дневное время часто посещают потребители с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальное меню для детей.
Рассматриваемое нами предприятие выпускает широкий сложный ассортимент холодных и горячих блюд, а также мучных кондитерских изделий, является предприятием работающих на полуфабрикатах, с организацией механической и тепловой обработки продуктов.
Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для предприятий общественного питания приведён в таблице 2.
| № п/п | Наименование блюд и изделий | Порции |
| Холодные блюда и закуски | ||
| 1 | Ассорти из овощей | 25 |
| 2 | Скумбрия пряного посола с лучком маринованным | 12 |
| 3 | Язык отварной с хреном | 14 |
| 4 | Заливное из птицы | 25 |
| 5 | Холодец из говядины | 24 |
| 6 | Салат «Греческий» | 60 |
| 7 | Салат «Цезарь» с цыпленком | 75 |
| 8 | Салат «Праздничный» с говядиной | 64 |
| Горячие блюда и закуски | ||
| 9 | Темпура из креветок | 28 |
| 10 | Жульен грибной | 60 |
| 11 | Сырные палочки | 12 |
| Супы | ||
| 12 | Окрошка с ветчиной и редисом | 15 |
| 13 | Бульон куриный с яйцом-пашот | 18 |
| 14 | Суп-пюре грибной | 32 |
| 15 | Суп-пюре сырный | 35 |
| 16 | Борщ | 47 |
| 17 | Солянка сборная мясная | 53 |
| Горячие блюда | ||
| 18 | Стейк из семги | 17 |
| 19 | Ризотто с морепродуктами | 20 |
| 20 | Паста с лососем со сливочным соусом | 35 |
| 21 | Стейк из свинины | 29 |
| 22 | Шашлык из свинины | 75 |
| 23 | Паста Болоньезе | 25 |
| 24 | Пельмени с маслом | 15 |
| 25 | Шашлык из курицы | 69 |
| 26 | Карри с курицей | 12 |
| 27 | Киш с курицей с грибным соусом | 17 |
| 28 | Брокколи запеченная в сливках | 16 |
| 29 | Драники со сметаной | 19 |
| Гарниры | ||
| 30 | Картофель по-деревенски | 25 |
| 31 | Фасоль стручковая с овощами | 14 |
| 32 | Гречка с жареными грибами, морковью и луком | 11 |
| Сладкие блюда | ||
| 33 | Мусс клубничный со взбитыми сливками | 27 |
| 34 | Десерт Сюрприз | 48 |
| 35 | Мороженое с тропическими фруктами | 25 |
| Горячие напитки | ||
| 36 | Американо | 10 |
| 37 | Эспрессо | 5 |
| 38 | Латте | 50 |
| 39 | Капучино | 40 |
| 40 | Горячий шоколад | 10 |
| 41 | Чай чёрный | 19 |
| 42 | Чай зеленый | 15 |
| Холодные напитки | ||
| 43 | Домашний лимонад с мятой | 20 |
| 44 | Мохито безалкогольный | 27 |
| 45 | Кофе глясе | 19 |
| 46 | Холодный цитрусовый чай | 34 |
| Мучные кондитерские изделия | ||
| 47 | Десерт «Тирамису» | 49 |
| 48 | Шоколадный брауни | 47 |
| 49 | Чизкейк классический | 53 |
Таблица 2 – Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции ресторана первого класса «Подворье».
Характеристика технологических режимов и современных технологических приёмов .
Варка основным способом. Производится, когда продукт полностью погружают в жидкость. Температура воды при этом составляет 100-102°C. Существует два режима варки:
- В первом случае жидкость нагревают до кипения, а следом нагрев ослабляют и производят дальнейшую тепловую обработку при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой.
- Во втором случае жидкость нагревают до кипения, а затем прекращают подвод энергии и доводят продукт до готовности за счёт аккумулированного тепла. При слабом кипении наибольшее количество растворимых веществ переходят из продукта в жидкость.
Жарка основным способом – нагревание продуктов без жидкости, но с небольшим (5-12% от массы продукта) количеством жира. Температура жира для жарки должна достигать 120-150°C. Жарка проходит до образования корочки на поверхности продукта. Температурный режим жарки можно менять в зависимости от продукта.
Жарка в большом количестве жира (во фритюре). При этом способе - продукт полностью погружают в жир, нагретый до 160—180°С, по всей поверхности одновременно образуется поджаристая корочка. Жарка во фритюре производится во фритюрнице или электросковороде в течении 1-5 минут. Передача тепла от нагреваемой среды к продукту осуществляется за счет теплопроводности. Температура на поверхности продукта в момент окончания процесса жарки составляет приблизительно 135°С, а в центре изделия — 80—85°С.
Часто корочка на изделиях может образоваться раньше, чем продукт прогреется до температуры, гарантирующую санитарную безопасность, поэтому изделия после жарки помещают на некоторое время в жарочный шкаф или перед жаркой отваривают.
Тушение – процесс готовки посредством нагревания продуктов в малом количестве жидкости, среднее между варкой и жаркой. В ГОСТ Р 50647-94 указано, что тушение - припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса. Перед тушением продукты можно обжаривать, такой процесс называется брезированием. Процесс тушения обычно проводится от 40 минут в закрытой посуде на медленном огне.
Запекание - это способ тепловой обработки продуктов в жарочном шкафу, где со всех сторон изделия создаётся одинаковая температура с целью доведения их готовности. Запекать могут сырые продукты и продукты, прошедшие предварительную тепловую обработку. Запекание производят с добавлением соуса, яиц, молока. Во время запекания продукт не переворачивают.
Маринование – кулинарная обработка с применением химических реагентов, суть которой состоит в том, чтобы выдержать продукт в растворе кислоты с целью придания ему специфического вкуса и аромата.
Сейчас в ресторанах стали использоваться современные методы тепловой обработки и охлаждения. К ним относятся:
-обработка в различных режимах в пароконвектоматах;
-обработка в комбинированных режимах;
-обработка в вакуумных пакетах по технологии sous-vide;
-шоковая заморозка.
Новые технологии позволяют рационально использовать сырье, механизировать трудоемкие технологические операции, получить продукт с высокой пищевой ценностью и санитарно-эпидемиологической безопасностью.
Эффективность применяемых технологий обусловлена высоким качеством продукции и полной утилизацией сырья.
Все эти требования реализуются при использовании пароконвектомата, который соединил в себе возможности конвекционной печи и пароварочного аппарата, значительно оптимизировав работу в горячем цехе предприятия общественного питания.
Дата добавления: 2021-07-19; просмотров: 877; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!