Составление ассортиментного перечня блюд структурного подразделения.

Слово меню происходит от французского "menu" и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

При составлении ассортиментного перечня блюд структурного подразделения должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом, учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.

Следующий фактор - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты. Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают ресторан, поэтому меню обедов следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.

При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы.

Следует также иметь в виду, что рестораны в дневное время часто посещают потребители с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальное меню для детей.

Рассматриваемое нами предприятие выпускает широкий сложный ассортимент холодных и горячих блюд, а также мучных кондитерских изделий, является предприятием работающих на полуфабрикатах, с организацией механической и тепловой обработки продуктов.

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для предприятий общественного питания приведён в таблице 2.

 

№ п/п	Наименование блюд и изделий	Порции
Холодные блюда и закуски
1	Ассорти из овощей	25
2	Скумбрия пряного посола с лучком маринованным	12
3	Язык отварной с хреном	14
4	Заливное из птицы	25
5	Холодец из говядины	24
6	Салат «Греческий»	60
7	Салат «Цезарь» с цыпленком	75
8	Салат «Праздничный» с говядиной	64
Горячие блюда и закуски
9	Темпура из креветок	28
10	Жульен грибной	60
11	Сырные палочки	12
Супы
12	Окрошка с ветчиной и редисом	15
13	Бульон куриный с яйцом-пашот	18
14	Суп-пюре грибной	32
15	Суп-пюре сырный	35
16	Борщ	47
17	Солянка сборная мясная	53
Горячие блюда
18	Стейк из семги	17
19	Ризотто с морепродуктами	20
20	Паста с лососем со сливочным соусом	35
21	Стейк из свинины	29
22	Шашлык из свинины	75
23	Паста Болоньезе	25
24	Пельмени с маслом	15
25	Шашлык из курицы	69
26	Карри с курицей	12
27	Киш с курицей с грибным соусом	17
28	Брокколи запеченная в сливках	16
29	Драники со сметаной	19
Гарниры
30	Картофель по-деревенски	25
31	Фасоль стручковая с овощами	14
32	Гречка с жареными грибами, морковью и луком	11
Сладкие блюда
33	Мусс клубничный со взбитыми сливками	27
34	Десерт Сюрприз	48
35	Мороженое с тропическими фруктами	25
Горячие напитки
36	Американо	10
37	Эспрессо	5
38	Латте	50
39	Капучино	40
40	Горячий шоколад	10
41	Чай чёрный	19
42	Чай зеленый	15
Холодные напитки
43	Домашний лимонад с мятой	20
44	Мохито безалкогольный	27
45	Кофе глясе	19
46	Холодный цитрусовый чай	34
Мучные кондитерские изделия
47	Десерт «Тирамису»	49
48	Шоколадный брауни	47
49	Чизкейк классический	53

 

Таблица 2 – Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции ресторана первого класса «Подворье».

 

 

Характеристика технологических режимов и современных технологических приёмов .

Варка основным способом. Производится, когда продукт полностью погружают в жидкость. Температура воды при этом составляет 100-102°C. Существует два режима варки:

- В первом случае жидкость нагревают до кипения, а следом нагрев ослабляют и производят дальнейшую тепловую обработку при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой.

- Во втором случае жидкость нагревают до кипения, а затем прекращают подвод энергии и доводят продукт до готовности за счёт аккумулированного тепла. При слабом кипении наибольшее количество растворимых веществ переходят из продукта в жидкость.

Жарка основным способом – нагревание продуктов без жидкости, но с небольшим (5-12% от массы продукта) количеством жира. Температура жира для жарки должна достигать 120-150°C. Жарка проходит до образования корочки на поверхности продукта. Температурный режим жарки можно менять в зависимости от продукта.

Жарка в большом количестве жира (во фритюре). При этом способе - продукт полностью погружают в жир, нагретый до 160—180°С, по всей поверхности одновременно образуется под­жаристая корочка. Жарка во фритюре производится во фритюрнице или электросковороде в течении 1-5 минут. Передача тепла от нагреваемой среды к продукту осуществляется за счет теплопроводности. Темпе­ратура на поверхности продукта в момент окончания процесса жарки составляет приблизительно 135°С, а в центре изделия — 80—85°С.

Часто корочка на изделиях может образоваться раньше, чем про­дукт прогреется до температуры, гарантирующую санитарную безопасность, поэтому изделия после жарки помеща­ют на некоторое время в жарочный шкаф или перед жаркой отваривают.

Тушение – процесс готовки посредством нагревания продуктов в малом количестве жидкости, среднее между варкой и жаркой. В ГОСТ Р 50647-94 указано, что тушение - припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса. Перед тушением продукты можно обжаривать, такой процесс называется брезированием. Процесс тушения обычно проводится от 40 минут в закрытой посуде на медленном огне.

Запекание - это способ тепловой обработки продуктов в жарочном шкафу, где со всех сторон изделия создаётся одинаковая температура с целью доведения их готовности. Запекать могут сырые продукты и продукты, прошедшие предварительную тепловую обработку. Запекание производят с добавлением соуса, яиц, молока. Во время запекания продукт не переворачивают.

Маринование – кулинарная обработка с применением химических реагентов, суть которой состоит в том, чтобы выдержать продукт в растворе кислоты с целью придания ему специфического вкуса и аромата.

Сейчас в ресторанах стали использоваться современные методы тепловой обработки и охлаждения. К ним относятся:

-обработка в различных режимах в пароконвектоматах;

-обработка в комбинированных режимах;

-обработка в вакуумных пакетах по технологии sous-vide;

-шоковая заморозка.

Новые технологии позволяют рационально использовать сырье, механизировать трудоемкие технологические операции, получить продукт с высокой пищевой ценностью и санитарно-эпидемиологической безопасностью.

Эффективность применяемых технологий обусловлена высоким качеством продукции и полной утилизацией сырья.

Все эти требования реализуются при использовании пароконвектомата, который соединил в себе возможности конвекционной печи и пароварочного аппарата, значительно оптимизировав работу в горячем цехе предприятия общественного питания.

 

---

Дата добавления: 2021-07-19; просмотров: 850; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!