Характеристика производства ресторана первого класса.
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Для успешной организации производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:
-выбрать рациональную структуру производства;
-производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
-обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
-правильно расставить технологическое оборудование;
-обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарём, инструментами;
-создать оптимальные условия труда.
Технологический процесс предприятий общественного питания составляет комплекс взаимосвязанных технологических операций.
Чтобы создать производственные подразделения в предприятии общественного питания необходимо чётко представить последовательность технологического процесса выпуска продукции. При этом учитывается тип предприятия, ассортиментный перечень, количество выпускаемой продукции, характер снабжения предприятия продуктами.
Ресторан «Подворье» выпускает сложный ассортимент холодных и горячих блюд. Предприятие работает на полуфабрикатах, с организацией механической и тепловой обработки продуктов. Предприятие снабжается полуфабрикатами.
|
|
|
Полуфабрикаты в общественном питании – продукты, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной готовности, предназначенные для дальнейшей обработки и изготовления блюд и кулинарных изделий и непригодные к непосредственному употреблению.
В зависимости от способа обработки полуфабрикаты имеют различную степень готовности.
Полуфабрикаты высокой степени готовности – это те продукты, которые прошли частичную или полную механическую, или тепловую, или химическую обработку, а также сочетание полуфабрикатов, из которых в дальнейшем при минимальном количестве энергии получают блюдо или кулинарные изделия.
Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих незначительной, дополнительной обработки в виде разогрева, порционирования и формирование.
Готовая кулинарная продукция – различные кулинарные и кондитерские изделия, готовые к употреблению и реализуемые на предприятиях общественного питания.
Технологический процесс производства готовых блюд и кулинарных изделий состоит из двух последовательных стадий:
|
|
|
-механической кулинарной обработки сырья (изготовление полуфабрикатов) которая осуществляется в заготовочных цехах (мясном, рыбном, овощном);
-тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов и пищевых продуктов (доведение до степени готовности в горячем и других цехах).
Продукты, которые перед реализацией предприятия общественного питания подвергают механической или тепловой обработке составляют продукцию собственного производства этих предприятий. Продукты и товары, реализуемые предприятиями общественного питания без кулинарной обработки, называют покупными товарами
Рассмотрим схему технологического процесса предприятия, работающего на полуфабрикатах, она изображена на рисунке 3.
Рис. 3 - Схема технологического процесса в ресторане первого класса «Подворье».
В данном предприятии предусматривается следующий состав помещений:
торговые помещения - предназначены для реализации продукции и организации её потребления (умывальные и туалетные комнаты; зал на 50 мест, бар);
производственные помещения - предназначены для доработки полуфабрикатов и приготовления кулинарной продукции (цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени; горячий цех; холодный цех; сервизная; помещение заведующего производством; моечная столовой посуды; моечная кухонной посуды; моечная и кладовая тары полуфабрикатов);
|
|
|
административно - бытовые помещения - предназначены для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (санузел; душевая; помещение персонала; гардероб для персонала, официантов; кабинет директора);
складские помещения - предназначены для кратковременного хранения полуфабрикатов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения (охлаждаемая камера для мясных и рыбных полуфабрикатов; камера для овощных полуфабрикатов; камера для молочных продуктов, гастрономии, жиров; охлаждаемая камера для фруктов, зелени, напитков; кладовая сухих продуктов; кладовая вино - водочных изделий; кладовая и моечная тары; кладовая инвентаря; загрузочная);
технические - бойлерная, электрощитовая, приточная и вытяжная вентиляционные камеры.
Рассмотрим инфраструктуру производства этой структуры на рисунке 4.
И схему взаимосвязи данных цехов на рисунке 5
Производственные цеха размещены таким образом, чтобы рационально организовать процесс приготовления пищи. Все производственные и складские помещения имеют вход со стороны внутреннего двора. В торговых помещениях предусматривается возможность сокращения передвижения посетителей и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.
|
|
|
Характеристика горячего цеха
В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд, а иногда выпекаются и кондитерские изделия.
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.
Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.
Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.
В горячих цехах организуется работа в суповом и соусном отделениях. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и супов, а в соусном – приготовление горячих закусок, вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.
Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Суповое отделение оборудуется варочными устройствами различной вместимости; соусное отделение - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей, электрогрилем. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.
Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.
Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.
На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты, жарочные шкафы, производственные столы и передвижные стеллажи. Для блюд, жаренных во фритюре, на открытом огне, в тепловую линию включают электрогриль, фритюрницу.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
-по виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
-по способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
-по характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
-по назначению — для диетического, школьного питания и др.;
-по консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Согласно санитарно-эпидемиологическим правилам СанПиН 2.3.6.1079-01 предприятие оборудовано системой внутреннего водопровода и канализации. Водоснабжение цеха осуществляется путём присоединения к централизованной системе водопровода. Температура горячей воды в точке разбора не ниже 65 °С. Горячий цех оборудован раковинами с подводкой горячей и холодной воды.
В горячем цехе строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса. Повара должны соблюдать правила личной гигиены.
Горячий цех должен быть оснащен достаточным количеством теплового оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают мармиты.
В горячем цехе из посуды применяются: наплитные котлы емкостью 20, 30 л для варки напитков собственного производства; кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8и10л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных первых, вторых блюд, соусов; сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре; гастроемкости для приготовления различных блюд в пароконвектомате; сковороды малые и средние для жаренья блинчиков, приготовления омлетов.
Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.
Количество кухонной посуды и инвентаря определяется по нормам оснащения, с учетом типа и мощности предприятия.
Производственной программой цеха является план-меню.
В горячем цехе ресторана общее руководство осуществляет заведующий производством. Как правило, это специалист высшей квалификации, имеющий специальное образование и стаж работы не менее трех лет.
Количественный состав поварских бригад определяется в зависимости от вместимости залов ресторана и объема выпускаемой продукции, т.к. горячий цех может производить продукцию не только для реализации через обеденный зал, но и для магазина кулинарии при ресторане или в розничной торговой сети в виде готовых кулинарных изделий из мяса, рыбы, овощей и мучных изделий.
Квалификационный состав поваров ресторана для формирования бригад значительным образом отличается от столовых и других типов предприятий общественного питания.
В производственную бригаду при бригадной материальной ответственности, кроме поваров, входят уборщики кухни и кухонные подсобные рабочие.
Распределение должностных обязанностей между членами бригада осуществляется в зависимости от профессионального разряда, а именно: повар VI разряда, как правило, является бригадиром и несет ответственность за организацию технологического процесса, качество, и соблюдение выхода готовых блюд. Он следит за правильностью закладки продуктов, соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, изготавливает порционные, фирменные и банкетные блюда, которые наиболее сложны в приготовлении и оформлении.
Повар V разряда изготавливает и оформляет менее сложные блюда, характерные для его профессионального разряда; повар IV разряда готовит супы и вторые блюда массового спроса (для ресторанов, так называемые, дежурные блюда), пассирует овощи, томатное пюре; повар III разряда подготавливает продукты: нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.
С точки зрения норм и требований, предъявляемых к организации работы горячего цеха – рассмотренное структурное подразделение ресторана соответствует данным нормам и требованиям.
Дата добавления: 2021-07-19; просмотров: 422; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!