Расчет энергетической ценности блюда
Одной из составляющих показателей качества продукции общественного питания является пищевая ценность.
Пищевая ценность – комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость и безопасность.
Физиологическая ценность определяет количество белков, жиров, углеводов и других веществ, способных удовлетворить потребность организма человека с учетом его индивидуальных способностей. Также для удовлетворения этих потребностей необходимо знать и энергетическую ценность потребляемых продуктов питания.
Расчет пищевой и энергетической ценности производится двумя способами: лабораторным и теоретическим.
Для осуществления теоретического метода необходимы сведения о химическом составе продуктов, которые изложены в Справочнике «Химический состав Российских продуктов питания», под редакцией И. М. Скурихина.
Данный справочник также содержит уже рассчитанную пищевую и энергетическую ценность некоторых блюд Сборника рецептур. Следует учесть, что на многое сырьё данных в справочнике нет. Поэтому при разработке тех или иных блюд с использованием таких продуктов или сырья следует состав читать на этикете.
Формула для расчета энергетической ценности (1):
Энергетическая ценность (Ккал)=количество белков (г) × 4 + количество жиров (г) × 9 + количество углеводов (г) × 4.
Расчет производится на 100г блюда или изделия.
|
|
|
Данные рассчитываются на съедобную часть продукта (вес нетто или вес готового продукта).
Расчет для блюд, прошедших тепловую обработку производится с учетом потерь пищевых веществ, которые указаны в таблице «Потери основных веществ и энергетической ценности пищевых продуктов при основных процессах кулинарной обработки блюд и кулинарных изделий» Справочника «Химический состав Российских продуктов питания», под редакцией И. М. Скурихина.
В таблице 14 представлено обоснование расчета пищевой и энергетической ценности фирменного блюда «Темпура из креветок».
| Состав блюда | Рецеп-тура, | Содержание в 100г съедобной части | Содержание в рецептуре, г | ||||||
| белков | жиров | угле-водов | энер-гетич. цен-ность | белков | жиров | углеводов | энер-гетич. цен-ность | ||
| Креветки в/м очищ. | 40 | 14 | 1 | 0 | 60 | 5,6 | 0,4 | 0 | 24 |
| Филе трески | 40 | 17,7 | 0,7 | 0 | 78 | 7,08 | 0,28 | 0 | 31,2 |
| Кальмар | 40 | 19 | 2,5 | 1,8 | 98 | 7,6 | 1 | 0,72 | 39,2 |
| Перец | 0,5 | 2 | 0,2 | 9,5 | 40 | 0,01 | 0 | 0,05 | 0,2 |
| Морковь | 10 | 1,3 | 0,1 | 6,9 | 32 | 0,13 | 0,01 | 0,69 | 3,2 |
| Лук репчат. | 10 | 1,4 | 0 | 10,4 | 47 | 0,14 | 0 | 1,04 | 4,7 |
| Шампиньон | 10 | 4,3 | 1 | 0,1 | 27 | 0,43 | 0,1 | 0,01 | 2,7 |
| Масло раст. | 12 | 0 | 99 | 0 | 899 | 0 | 11,88 | 0 | 107,88 |
| Яйца | 3,5 | 12,7 | 10,9 | 0,7 | 157 | 0,44 | 0,38 | 0,02 | 5,5 |
| Вода | 20 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Сода | 0,48 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Мука | 15 | 9,2 | 1,2 | 74,9 | 342 | 1,38 | 0,18 | 11,24 | 51,3 |
| Соус соевый | 6 | 10,3 | 0 | 8,1 | 73 | 0,62 | 0 | 0,49 | 4,38 |
| Саке | 3 | 0,5 | 0 | 5 | 134 | 0,01 | 0 | 0,15 | 4,02 |
| Сахар | 3 | 0 | 0 | 99,7 | 398 | 0 | 0 | 2,99 | 11,94 |
| Выход блюда, г | 176 | 23,44 | 14,23 | 17,4 | 290,22 | ||||
|
|
|
Разработка технико-технологической карты
Технико-технологическая карта (ТТК) – это технический документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные, булочные и мучные кондитерские изделия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания.
ТТК устанавливает требования к качеству сырья, нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд и изделий, требования к технологическому процессу изготовления продукции питания, к её оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.
Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:
-область применения;
-требования к сырью;
|
|
|
-рецептура, включая нормы расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и (или) выход готового изделия (блюда);
-технологический процесс;
-требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;
-показатели качества и безопасности продукции общественного питания;
-информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.
Каждая ТТК имеет порядковый номер и хранится на предприятии. При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции ТТК переоформляют.
В таблице 15 представлена Технико-технологическая карта на блюдо «Темпура из креветок».
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда (изделия):«Темпура из креветок»
Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Темпура из креветок» вырабатываемое объектом общественного питания.
Требования к сырью
2.1. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
|
|
|
Рецептура
| Наименование сырья | Норма закладки на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Креветки в/м очищенные | 42 | 42 |
| Филе трески | 52 | 47 |
| Кальмар | 64 | 58 |
| Перец стручковый сладкий | 0,68 | 0,53 |
| Морковь | 16 | 13 |
| Лук репчатый | 14 | 12 |
| Шампиньоны свежие | 14 | 14 |
| Масло растительное | 12 | 12 |
| Яйца | 1/10шт | 4 |
| Вода | 25 | 25 |
| Сода | 0,5 | 0,5 |
| Мука темпурная | 16 | 16 |
| Соус соевый | 6 | 6 |
| Саке | 3 | 3 |
| Сахар | 3 | 3 |
Выход полуфабриката, г: 256
Выход готового блюда, г: 176
Технологический процесс
Нарезают филе трески толщиной 1 см. Очищают креветки, кальмары и моют. Обсушивают кухонным бумажным полотенцем. Кальмары нарезают кольцами. Филе трески нарезают маленькими кусочками.
Очищенные морковь и стручковый красный сладкий перец нарезают на дольки вдоль и панируют в жидком тесте. Шампиньоны свежие очищают, моют, режут пополам. Нарезают лук по диагонали на дольки.
Для теста взбивают яичный белок с добавлением очень холодной воды и соды, добавляют муку и продолжают взбивать до получения однородной массы. Тесто нужно готовить непосредственно перед приготовлением темпуры: оно должно легко стекать с ложки.
Окунают кусочки морепродуктов, рыбы, овощей и грибов в тесто (надев кусочки на вилку или поварскую иглу), а затем кладут в горячее масло. Обжаривают порциями по 2 мин. Готовую темпуру выкладывают на доску, покрытую бумажными полотенцами для удаления избыточного количества растительного масла.
Дата добавления: 2021-07-19; просмотров: 222; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!