Оценка эффективности работы горячего цеха
Эффективность работы структурного подразделения определяется расчётом планируемого товарооборота, себестоимости, валового дохода, прибыли от реализации продукции собственного производства.
Товарооборот – это важнейший показатель, характеризующий хозяйственную деятельность предприятий торговли и общественного питания. Он является оценочным показателем предприятий торговли и общественного питания, измерителем эффективности их деятельности.
Стоимость сырья в общественном питании является себестоимостью продукции собственного производства.
Издержки производства и обращения предприятий питания определяются без стоимости сырья, используемого для приготовления продукции.
Прибыль – выступает как превышение доходов от продажи товаров (услуг) над произведёнными затратами.
Чистая прибыль, после уплаты налога на прибыль остаётся в полном распоряжении предприятия.
Рентабельность – показатель эффективности единовременных и текущих затрат. В общем виде рентабельность определяется отношением прибыли к единовременным вложениям и текущим затратам, благодаря которым получена эта прибыль.
Различают «рентабельность производства» и «рентабельность продукции», «рентабельность деятельности», «рентабельность капитала» и др.
По данным из накладной на отпуск товара видим , что себестоимость сырья для однодневного производства составляет СС = 49513,05 руб.
|
|
|
Результаты финансово-хозяйственной деятельности структурного подразделения ресторана «Подворье» отражены в таблице 18.
| № | Показатели | За день, руб. | За месяц, руб. |
| 1. | Товарооборот, руб. | 163 050,00 | 4 891 500,00 |
| 2. | Себестоимость, руб. | 49 513,05 | 1 485 391,50 |
| 3. | Валовой доход, руб. | 113 536,95 | 3 406 108,50 |
| 5. | Издержки производства и обращения, руб. | 60 328,50 | 1 809 855,00 |
| 7. | Прибыль от реализации продукции собственного производства, руб. | 53 208,45 | 1 596 253,50 |
| 8. | Рентабельность продаж, % | 33 | 33 |
Средняя наценка на продукцию собственного производства составляет — 250 %
1. Дневной товарооборот структурного подразделения определяется в результате сложения цен всех реализованных блюд, напитков и изделий за день. Т = 163050 руб.
2. Планируемый валовой доход структурного подразделения определяется по формуле:
ВД = Т – СС, (18)
где ВД – валовой доход, руб.;
Т – дневной товарооборот, руб.;
СС – себестоимость сырья, руб.
3. Планируемая прибыль от реализации продукции собственного производства определяется по формуле:
П = ВД – И, (19)
|
|
|
где П – прибыль от реализации продукции собственного производства, руб.;
ВД – валовой доход, руб.;
И – издержки производства и обращения, руб.
4. Рентабельность продаж определяется по формуле:
, (20)
где Р – рентабельность продаж, %;
П – прибыль от реализации продукции собственного производства, руб.;
Т – дневной товарооборот, руб.
Уровень рентабельности производства в горячем цехе ресторана первого класса при аэровокзале «Подворье» составил 33%, что говорит о высокой эффективности работы исследуемого структурного подразделения.
Заключение
В данной дипломной работе была изучена организация и ведение процессов приготовления и реализации горячей кулинарной продукции в ресторане первого класса при аэровокзале на 50 посадочных мест
Дипломная работа состоит из введения, трех глав основной части, заключения, списка использованных источников и заключения.
В теоретической части работы были изучены: управление, характеристика, характеристика горячего цеха, характеристика технологических режимов и современных технологических приемов приготовления горячей кулинарной продукции, санитарно-гигиенические требования к горячему цеху, охрана труда и требования к безопасности условий работы в цехе.
|
|
|
В практической части работы была составлена производственная схема структурного подразделения — горячего цеха: определено количество обслуживаемых за день потребителей, количество выпускаемой продукции, произведена разбивка блюд по ассортименту, составлено расчетное меню, составлен план-меню, произведён расчет потребности в сырье. Кроме этого составлена заявка на продукты.
Представлена организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции с подбором оборудования и инвентаря при организации работы горячего цеха. Была составлена схема технологической линии цеха, разработана нормативная документация, которая может быть использована на предприятиях общественного питания. На примере одного блюда проведена разработка технико-технологической карты с определением продажной цены.
При разработке ассортимента сложной горячей кулинарной продукции представлены новые виды блюд, при приготовлении которых используются нестандартные виды сырья, различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Описаны процессы приготовления блюд, оформление и подача. А также, составлены технологические схемы к ним.
|
|
|
При разработке цеха учитывались особенности кухни, оборудование и технологический процесс производства. Современное оборудование позволяет достигнуть качественного приготовления традиционных и современных блюд.
В ходе работы поставленные цели и задачи выполнены, вопросы полностью раскрыты. Полученные навыки пригодятся при работе на должности бригадира, зав. производством и технолога на предприятие общественного питания.
Данные расчетов и сама разработка дипломного проекта может быть использована при организации работы ресторана первого класса при аэровокзале на 50 посадочных мест.
В результате выполнения дипломного проекта я достигла поставленных перед собой задач: закрепила навыки самостоятельной работы с учебной литературой и нормативно-технической документацией, использовала полученные теоретические знания и опыт производственного обучения на предприятиях общественного питания.
Проделанная мной работа, как для будущего специалиста, оказалась очень полезной, ценной и значимой.
Цель дипломной работы достигнута.
Дата добавления: 2021-07-19; просмотров: 587; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!