Приготовление сложных сладких супов

Норма времени – 6 часов

Цели: отработка практических навыков по приготовлению сладких супов

Оборудование, инвентарь, посуда: Эл. плита, холодильник, рабочие столы, разделочные доски, ножи, весы, кастрюли, сковороды, миски, поварские вилки, дуршлаг, весёлки, сотейники, глубокие противни, тарелки, миксер.

Сырье – согласно технологическим картам.

Техника безопасности: Соблюдение техники безопасности при работе на электрооборудовании, с режущими инструментами.

Теория: повторить правила варки сладких супов. Для приготовления сладких супов используют свежие, консервированные и сушеные ягоды и фрукты, а также фруктово-ягодные соки, пюре, сиропы и экстракты, выпускаемые пищевой промышленностью. Жидкой основой этих супов является фруктовый отвар. Ягоды кладут целыми, а фрукты нарезают на кусочки (кубиками, ломтиками), крупные сушеные фрукты разрезают на несколько частей. Ягоды и фрукты, поврежденные или помятые, протирают и вводят в виде пюре. Апельсины и мандарины в суп кладут сырыми.

Для получения необходимой консистенции суп заправляют разведенным крахмалом, а для улучшения вкуса и ароматизации добавляют лимонную кислоту, лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику. Сладкие супы подают холодными, но можно отпускать их и горячими. В отличие от компотов сладкие супы имеют кисловатый вкус и более густую консистенцию жидкой основы. Отпускают супы с гарниром и со сметаной или сливками. В качестве гарнира используют: отварной рис, саго, мелкие макаронные изделия (суповая засыпка), клецки, вареники с ягодами; пудинги - рисовый и манный, запеканки, которые нарезают кубиками (1 -1,5 см); пшеничные или кукурузные хлопья и кукурузные палочки. Сметану или сливки кладут в тарелку или подают отдельно в соуснике. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, кекс, сухое печенье. Подают эти супы на завтрак или ужин, можно использовать в качестве первого блюда.

Задание:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: суп из свежих плодов, суп из смеси сухофруктов.

2. Составить отчет (заполнить форму).

3. Дать оценку качеству приготовленных блюд.

4. Сделать вывод о проделанной работе.

Суп из свежих плодов (технологическая карта)

Последовательность выполнения работы:

- подготовить рабочее место, продукты, посуду;

- очистить плоды (груши, яблоки);

- сварить отвар из кожуры, охладить, процедить;

- нарезать плоды кубиками;

- в холодный отвар кладут плоды, проваривают с корицей и сахаром;

- варка до готовности;

-добавление лимонной кислоты

- отпуск.

Требование к качеству:

внешний вид – фрукты сохранили форму;

цвет – прозрачный;

вкус – сладкий с кислинкой; запах – плодов;

консистенция – жидкая, мягкая.

Суп из смеси сухофруктов

Технологическая карта)

Последовательность выполнения работы:

- подготовка рабочего места, продуктов, посуды;

- подготовленные сухофрукты заливают холодной водой;

- варка 15-20 минут;

- добавление остальных фруктов

- добавление подготовленного крахмала

- варка до готовности;

- отпуск

Требования к качеству:

внешний вид – сухофрукты сохранили форму;

цвет – прозрачный;

вкус –сладкий с кислинкой; запах –вареных сухофруктов ;

консистенция – жидкого киселя .

Отчет лабораторной работы № 6

Вариант № 1

1. Установить время варки плодов.

2. Определить количество отходов при обработке яблок(г. %)

3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 20 порций сладкого супа

№	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		20 порций
		брутто	нетто	брутто	нетто
1
2
3
4

Вариант № 2

1. Установить время варки сухофруктов.

2. Определить количество отходов при обработке сухофруктов (г. %).

3. Рассчитать количество продуктов (брутто) необходимых для приготовления 15 порций сладкого супа.

№	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		15 порций
		брутто	нетто	брутто	нетто
1
2
3
4

Лабораторная работа №7

Приготовление сложных супов народов мира

Цели: отработка практических навыков по приготовлению сложных супов

Сырье – согласно технологическим картам.

Теория: повторить правила варки сложных супов. Первые блюда традиционно лидируют по своей питательной ценности. Перед вами рецепты вкуснейших супов из разных стран, которые обязательно нужно приготовить.

Вкусный суп — это идеальное блюдо для сытного и питательного обеда. Как правило, ингредиенты в супах сочетаются самым магическим образом: они эффективно справляются с голодом, надолго сохраняют чувство сытости и радуют вкусовые рецепторы.

В разных странах существуют свои суповые традиции. Так, французы питают нежные чувства к изысканным супам, например, луковому или сырному, а вот в жаркой Испании существуют холодные варианты первого, среди которых особенно популярен гаспачо. Франция славится своими прекрасными сырами. Вовсе неудивительно, что в стране багета, вина и моды из этого ингредиента готовят совершенно разные блюда, в том числе и супы. Вариаций французского сырного супа может быть великое множество. Предлагаю повторить в домашних условиях простой, но очень вкусный рецепт. Обязательно подавайте такой суп с гренками. Так его вкус станет еще более изысканным, а само блюдо сытным. Харчо еще называют "жемчужиной" грузинской кухни. Конечно, такой важный титул этот суп получил неспроста. Благодаря своим вкусовым качествам, харчо уже давно обрел заслуженную любовь широкой аудитории. Готовят это блюдо далеко за пределами страны. Многие рестораны (причем не только грузинской кухни!) включили этот суп, пользующийся большой популярностью, в свое меню.

Задание:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Грузинский суп харчо, Французский сырный суп.

2. Составить отчет (заполнить форму).

3. Дать оценку качеству приготовленных блюд.

4. Сделать вывод о проделанной работе.

Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 197; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 567 8 9 10 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!