Приготовление заправочных супов (щи, борщи).
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
ДЛЯ СТУДЕНТОВ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ
ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ
по дисциплине
ПМ.03. организация процесса приготовления и приготовление
Сложной горячей кулинарной продукции
специальность:19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Городской округ город Бор
2018
Рекомендованы к использованию предметной цикловой комиссией ______________________________________________________ГБПОУ«Борский Губернский колледж»
Протокол № ____________ от «____»__________ 20___ г.
Председатель ПЦК ____________________ ________________
Составитель: Андреева Юлия Николаевна, преподаватель ГБПОУ «Борский Губернский колледж»
Методические рекомендации для выполнения лабораторных работ являются частью программы подготовки специалистов среднего звена по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания», в соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта (далее ФГОС).
Методические рекомендации включают в себя учебную цель, перечень образовательных результатов, заявленных в ФГОС, задачи, обеспеченность занятия, краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме, вопросы для закрепления теоретического материала, задания для практической (лабораторной) работы студентов и инструкцию по ее выполнению, методику анализа полученных результатов, порядок представления отчета о проделанной работе .
|
|
|
СОДЕРЖАНИЕ
| Название лабораторных работ | страницы |
| 1. Приготовление заправочных супов | 5 |
| 2. Приготовление рассольников, солянок | 7 |
| 3. Приготовление сложных молочных супов | 9 |
| 4. Приготовление сложных горячих супов пюре | 11 |
| 5. Приготовление сложных горячих прозрачных супов | 13 |
| 6. Приготовление сложных сладких супов | 15 |
| 7. Приготовление сложных супов народов мира | 17 |
| 8. Приготовление сложных горячих соусов | 18 |
| 9. Приготовление сложных фирменных жареных блюд из овощей, грибов и сыра | 19 |
| 10. Приготовление сложных фирменных тушеных блюд из овощей, грибов и сыра | 21 |
| 11. Приготовление сложных фирменных запеченных блюд из овощей, грибов и сыра. | 23 |
| 12. Приготовление сложных блюд из отварной и припущенной рыбы | 25 |
| 13. Приготовление сложных блюд из жареной и запеченной рыбы | 27 |
| 14. Приготовление фирменных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья | 29 |
| 15. Приготовление фирменных блюд из рыбной и кнельной массы | 31 |
| 16. Приготовление сложных горячих блюд из отварного и припущенного мяса. | 33 |
| 17. Приготовление сложных горячих блюд из мяса жареного натуральными и мелкими кусками. | 34 |
| 18.Приготовление сложных горячих блюд из запечённого мяса, рубленного мяса. | 35 |
| 19. Приготовление сложных горячих блюд из жареной и тушеной домашней птицы | 36 |
| 20. Приготовление сложных горячих фирменных блюд из домашней птицы. | 37 |
|
|
|
УВАЖАЕМЫЙ СТУДЕНТ!
Методические указания по дисциплине «ПМ.03. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ» для выполнения лабораторных работ созданы Вам в помощь для работы на занятиях, подготовки к лабораторным работам, правильного составления отчетов.
Приступая к выполнению лабораторной работы, Вы должны внимательно прочитать цель и задачи занятия, ознакомиться с требованиями к уровню Вашей подготовки в соответствии с ФГОС, краткими теоретическими и учебно-методическими материалами по теме лабораторной работы, ответить на вопросы для закрепления теоретического материала.
Все задания к лабораторной работе Вы должны выполнять в соответствии с инструкцией, анализировать полученные в ходе занятия результаты по приведенной методике.
|
|
|
Отчет о лабораторной работе Вы должны выполнить по приведенному алгоритму, опираясь на образец.
Наличие положительной оценки по лабораторным работам необходимо для получения зачета по ПМ.03. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ и допуска к экзамену, поэтому в случае отсутствия на уроке по любой причине или получения неудовлетворительной оценки за лабораторнуюВы должны найти время для ее выполнения или пересдачи.
Внимание! Если в процессе подготовки к лабораторным работамили при решении задач у Вас возникают вопросы, разрешить которые самостоятельно не удается, необходимо обратиться к преподавателю для получения разъяснений или указаний в дни проведения дополнительных занятий.
Время проведения дополнительных занятий можно узнать у преподавателя.
Желаем Вам успехов!!!
Лабораторная работа№1
Приготовление заправочных супов (щи, борщи).
Норма времени – 6 часов.
Цели: отработка практических навыков по приготовлению заправочных супов
Оборудование, инвентарь, посуда: Эл. плита, холодильник, рабочие столы, разделочные доски, ножи, весы, кастрюли, сковороды, миски, поварские вилки, дуршлаг, весёлки, сотейники, глубокие противни, тарелки, миксер.
|
|
|
Сырье – согласно технологическим картам.
Техника безопасности: Соблюдение техники безопасности при работе на электрооборудовании, с режущими инструментами.
Теория: повторить правила варки заправочных супов.Заправочными супаминазывают супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассированными овощами.Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продукты закладывают в определённой последовательности проваривают в жидкой основе. В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют на щи, борщи, рассольники, овощные супы, картофельные, супы с макаронными и мучными изделиями, супы крупяные, солянки. Заправочные супы самая распространённая группа. Для них нужно подготовить продукты. Обработанные овощи нарезают, в соответствии с формой нарезки (брусочки, соломка, дольки, кубики) в зависимости вида супа. Овощи для супов используют сырыми тли подвергают тепловой обработке. Квашенную капусту и свёклу тушат, морковь, репу, лук, помидоры, томат пассеруют. Супы, заправленные пассированными овощами, имеют приятный вкус, аромат и хороший внешний вид. Томатное пюре перед использованием разводят небольшим количеством бульона или воды и пассеруют с жиром 15-20 минут. Если пассеровать томатное пюре вместе с овощами, то вначале пассеруют овощи до размягчения, а затем кладут разведённое томатное пюре и пассеруют вместе.Муку высшего и первого сортов пассеруют без жира ( сухая пассировка) или с жиром. Спассированную муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством охлаждённого бульона или овощного отвара, размешивают до однородной массы и процеживают.Солёные огурцы обрабатывают, нарезают и припускают. Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в горячую воду, варят до готовности, промывают.
Задание:
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: щи из свежей капусты с картофелем; борщ московский.
2. Составить отчет (заполнить форму).
3. Дать оценку качеству приготовленных блюд.
4.Сделать вывод о проделанной работе.
Супы готовят на 2 порции
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 168; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!