Щи из свежей капусты с картофелем № (технологическая карта)
Последовательность выполнения работы:
- подготовить рабочее место, продукты, посуду;
- подготовить бульон, процедить, подогреть;
- промыть и очистить овощи;
- нарезать соломкой лук, морковь спассеровать;
- нарезать соломкой капусту, картофель брусочками;
- спассеровать томат;
- в кипящий бульон кладут шинкованную капусту;
- варка 10-15 мин.;
- закладывают нарезанный картофель;
- доводят до кипения;
- добавляют пассерованные овощи, томат;
- варка до готовности;
- за 5-10 мин. до конца варки добавляют специи;
- отпуск.
Требование к качеству:
внешний вид – овощи сохранили форму, на поверхности блестки оранжевого жира;
цвет – слегка коричневый;
вкус – в меру солёный; запах – пассированных овощей;
консистенция – кореньев и лука мягкая, капуста слегка хрустящая.
Борщ московский № (технологическая карта)
Последовательность выполнения работы:
- подготовка рабочего места, продуктов, посуды;
- подготовка бульона, процедить, подогреть;
- промыть и очисть овощи;
- нарезать свёклу соломкой, тушить добавлением бульона, уксуса, томатного пюре, сахара;
- нарезать морковь, лук соломкой спассеровать;
- капусту нарезать соломкой;
- томатную пасту спассеровать;
- в тушёную свёклу добавить пассерованные овощи и довести до кипения;
- подготовить мясной набор (варёное мясо, ветчину, сосиски) нарезать ломтиками, добавить бульон, довести до кипения;
|
|
|
- в кипящий бульон кладут капусту;
- варка 10-15 мин. (при слабом кипении);
- добавляем тушеные свёклу, коренья;
- варка 15-20 мин;
- за 5-7 мин. До конца варки добавляем соль, сахар, уксус, лавровый лист;
- варка до готовности;
- отпуск (в тарелку кладут мясной набор, наливают борщ, кладут сметану, зелень).
Требования к качеству:
внешний вид – форма овощей сохранена;
цвет – малиново-красный;
вкус – кисло-сладкий; запах – мясного набора и кореньев;
консистенция – мягкая, но овощи не переварены.
Отчет лабораторной работы № 1
Вариант № 1
1. Установить время тушения свёклы для борща, каковы проценты отходов при тепловой обработке свеклы?
2. Определить количество отходов при обработки картофеля в декабре (г. %).
3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 12 порций борща
| № | Наименование сырья | Масса (г, мл) на количество порций | Технология приготовления | |||
| 1 порция | 12 порций | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| 1 | ||||||
| 2 | ||||||
| 3 | ||||||
| 4 | ||||||
Вариант № 2
1. Установить время пассирования моркови и лука, каковы проценты отходов при тепловой обработке моркови и лука?
|
|
|
2. Определить количество отходов при обработке моркови (г. %)_
3. Рассчитать количество продуктов (брутто) необходимых для приготовления 15 порций щей из свежей капусты
| № | Наименование сырья | Масса (г, мл) на количество порций | Технология приготовления | |||
| 1 порция | 15 порций | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| 1 | ||||||
| 2 | ||||||
| 3 | ||||||
| 4 | ||||||
Лабораторная работа №2
Приготовление супов (рассольники, солянки).
Норма времени – 6 часов
Цель: Отработка практических навыков по приготовлению супов
Задание:
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: рассольник ленинградский, солянка сборная мясная.
2. Составить отчет (заполнить форму).
3. Дать оценку качества приготовленных блюд.
4.Сделать вывод о проделанной работе.
Оборудование, инвентарь, посуда: электрические плиты, холодильник, электрокипятильник, кастрюли, сковороды, доски, ножи, тарелки, дуршлаг, сотейники, весёлки, венчик, ложки, весы, поднос.
Сырье - согласно рецептур.
|
|
|
Техника безопасности: соблюдение техники безопасности на электрооборудовании, с режущими инструментами.
Теория: повторить технологию приготовления рассольников и солянок. Обязательной составной частью рассольников являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья. Готовят рассольники вегетарианские, на костном, мясокостном, рыбном бульонах, с потрохами, с почками, на бульоне из птицы, грибном отваре. Соленые огурцы нарезают соломкой, кладут в сотейник или кастрюлю, на 1/3 заливают бульоном или водой и припускают 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками, коренья и лук – соломкой. Для придания рассольникам острого вкуса используют огуречный рассол, который процеживают и кипятят.
Солянки являются старинным русским национальным блюдом. В состав солянок входят соленые огурцы, пассерованный лук, томатное пюре, каперсы, оливки или маслины. Готовят их на концентрированных мясных и рыбных бульонах, а также со свежими и сушеными грибами. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют. Томатное пюре пассеруют отдельно или вводят в конце пассерования лук. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон промывают, очищают кожицу и нарезают кружочками. Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают ломтиками. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на кусочки по 3–4 на порцию. Чаще всего солянку приготавливают порционно, но можно готовить и в большом количестве. Мясные солянки и грибную отпускают со сметаной, а рыбную – без сметаны.
|
|
|
Последовательность выполнения работы:
- подготовка рабочего места, продуктов, посуды;
- подготовить мясокостный бульон, процедить, подогреть;
- промыть и очистить овощи;
- нарезать лук соломкой спассеровать;
- огурцы нарезать соломкой, ломтиками, припустить;
- томатную пасту спассеровать;
- крупу перебрать, промыть, сварить до полуготовности;
- процедить и прокипятить огуречный рассол;
- нарезать мясной набор на ломтики (вареное мясо, сосиски, ветчина, вареные почки) прогреть в бульоне;
- лимон очистить нарезать на кружочки;
- зелень обработать, промыть, нашинковать;
- приготовить супы.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 273; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!