Приготовление сложных фирменных запеченных блюд из овощей, грибов и сыра.
Цель: приобретение практических навыков по приготовлению запечённых блюд из овощей, грибов и сыра.
Оборудование, инвентарь, посуда: электрическая плита, кипятильник, холодильное оборудование, кастрюли, миски, сковородки, шумовки, глубокие противни, веселки, дуршлаг, венчик, мерная кружка, доски разделочные, ножи, тарелки, соусники, весы, подносы, миксер.
Сырье - согласно рецептур.
Техника безопасности: соблюдать технику безопасности при работе на электрооборудовании, с режущими инструментами.
Задание
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: голубцы овощные, перец фаршированный
2. Составить отчет.
3. Дать оценку качества приготовленных блюд.
4. Сделать вывод о проделанной работе.
Последовательность выполнения работы:
- подготовить рабочее место, посуду, продукты;
- промыть и очистить овощи;
- подготовить соус сметанный.
-приготовить блюда
-оформить блюда для подачи.
-отпуск
Приготовить голубцы овощные:
- Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным и запекают. Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3—4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.
|
|
|
Приготовить перец фаршированный:
Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1—2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем. Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре или жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения. Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкостидо готовности в жарочном шкафу.
Требования к качеству приготовленных блюд:
Голубцы овощные:
внешний вид – форма правильная без трещин;
вкус-в меру солёный, овощей
цвет – золотистый;
запах – запеченых овощей
консистенция –мягкая, сочная.
Перец фаршированный:
|
|
|
внешний вид – перец сохранил форму, без трещин;
цвет – соответствующий перцу;
вкус – запеценого перца, в меру соленый
запах – свойственный перцу;
консистенция – мягкая, сочная.
Отчет лабораторной работы № 11
Вариант № 1
1. Установить время варки запекания голубцов.
2. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 50 порций голубцов.
| № | Наименование сырья | Масса (г, мл) на количество порций | Технология приготовления | |||
| 1 порция | 50порций | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| 1 | ||||||
| 2 | ||||||
| 3 | ||||||
| 4 | ||||||
3. Составить технологическую схему приготовления: голубцов.
Вариант № 2
1. Установить время запекания перца.
2. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 25 порций перца фаршированного.
| № | Наименование сырья | Масса (г, мл) на количество порций | Технология приготовления | |||
| 1 порция | 15 порций | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| 1 | ||||||
| 2 | ||||||
| 3 | ||||||
| 4 | ||||||
|
|
|
3. Составить схему приготовления блюда перца фаршированного.
Лабораторная работа№12
Норма времени – 6 часов
Приготовление сложных блюд из отварной и припущенной рыбы.
Цели: приобретение практических навыков при приготовлении блюд.
Оборудование, инвентарь, посуда: электрическая плита, электрокипятильник, холодильное оборудование, сковороды, ножи, доски разделочные, ложки разливные, кастрюли, противни, рыбн6ый котел, шумовки, веселки, сито, дуршлаг, тарелки, подносы, весы, миксер, соусники.
Сырье - согласно рецептур, терки.
Техника безопасности: соблюдать технику безопасности при работе на электрооборудовании, с режущими инструментами.
Задание
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: рыба отварная, соус польский, гарнир картофель бочоночками отварной; рыба припущенная, соус паровой, гарнир картофель отварной (шарики).
2. Составить отчет.
3. Дать оценку качества приготовленных блюд.
4.Сделать вывод о проделанной работе
Последовательность выполнения работы:
- подготовить рабочее место, посуду, продукты;
- обработать рыбу;
- обработать овощи;
|
|
|
- сварить бульон из рыбных пищевых отходов;
- подготовить рыбные полуфабрикаты для варки припускания (с кожей и без костей);
- сварит яйца вкрутую, мелко порубить;
- обработать и нашинковать зелень (петрушки);
- приготовить соусы – паровой, польский;
- сварить рыбу, залив горячей водой, добавив коренья, лук, соль, пряности;
- припустить рыбу, залив горячей водой, добавив коренья, лук, соль, пряности;
- обточить картофель бочоночками, шариками сварить отвар слить, обсушить.
Оформить блюда для подачи: рыбу отварную подать на тарелке с отварным картофелем, полить соусом польским, оформить зеленью, лимоном; рыбу припущенную кладем на баранчик с отварным картофелем, полить соусом паровым на рыбном бульоне, прогреть перед подачей, украсить зеленью, лимоном;
- оформить и сдать отчет;
- продегустировать блюда и оценить вкусовые качества;
- убрать рабочее место.
Требования к качеству приготовленных блюд:
Рыба отварная соус польский:
внешний вид – рыба не переварена, картофель сохранил форму;
цвет – рыбы и картофеля белый;
вкус и запах – свойственный отварной рыбе и специям;
консистенция – рыбы и картофеля мягкая.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 191; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!