Антрекот с картофелем жареным:
внешний вид – форма сохранена, на поверхности поджаристая корочка, гарнир рядом;
цвет – светло-коричневый;
вкус и запах – свойственный жареной говядине;
консистенция – полусочная.
Бефстроганов с картофелем жареным:
внешний вид – форма нарезки сохранена;
цвет – светло-серый;
вкус и запах – острый с ароматом сметаны, лука;
консистенция – сочная.
Отчет лабораторной работы № 17
Вариант № 1
1. Установить время жарки антрекота.
2. Определить изменение массы полуфабрикатов антрекота после жарки в (г. %)
3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 25 порций антрекот с картофелем.
| № | Наименование сырья | Масса (г, мл) на количество порций | Технология приготовления | |||
| 1 порция | 25 порций | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| 1 | ||||||
| 2 | ||||||
| 3 | ||||||
| 4 | ||||||
4. Составить подробный план приготовления антрекота.
Вариант № 2
1. Установить время жарки бефстроганов.
2. Определить изменение массы полуфабрикатов бефстроганов в (г. %).
3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 12 порций бефстроганов с картофелем.
| № | Наименование сырья | Масса (г, мл) на количество порций | Технология приготовления | |||
| 1 порция | 12 порций | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| 1 | ||||||
| 2 | ||||||
| 3 | ||||||
| 4 | ||||||
4. Составить схему приготовления блюда бефстроганов.
Лабораторная работа №18
Приготовлениесложных горячихБлюд из тушеного мяса.
Норма времени – 6 часов
Цель: приобретение практических навыков и закрепление теоретических знаний при приготовлении блюд.
Оборудование, инвентарь, посуда: электрическая плита, электрокипятильник, холодильное оборудование, сковородки, кастрюли, разделочные доски, сито, шумовки, веселки, дуршлаг, венчики, сотейники, глубокий противень, ложки разливные, соусники, тарелки, миксер, весы, поднос.
Сырье - согласно рецептуры.
Техника безопасности: соблюдать технику безопасности при эксплуатации электрооборудования и с режущими инструментами.
Задание
1. Приготовить и оформить к подаче следующие блюда: говядина духовая, азу по-татарски
2. Сделать и сдать отчет.
3. Дать оценку качества приготовленных блюд.
Последовательность выполнения работы:
- подготовить рабочее место, посуду, продукты;
- промыть, очистить, нарезать овощи;
- подготовить бульон.
Приготовит красный соус:
- картофель, морковь, лук, репу, нарезать кубиками, спассеровать каждый вид отдельно;
- огурцы соленые очистить от кожицы и семян, нарезать соломкой, припустить;
- томат спассеровать;
- картофель для азу нарезать брусочками, обжарить основным способом;
- подготовленный полуфабрикат мяса для блюда «Говядина духовая», посыпать солью, перцем, обжарить основным способом, сложить в глубокий сотейник, залить бульоном, добавить пассерованный томат и тушить до полуготовности. Бульон слит, готовить на нем красный соус. В мясо добавить обжаренные овощи (картофель, лук, морковь, репу), залить соусом и тушить до готовности, в конце тушения добавить специи;
- подготовленный полуфабрикат мяса для блюда азу, кладут на сковороду, посыпают солью, перцем, обжаривают, перекладывают в глубокую посуду, заливают бульоном, добавляют пассерованный томат и тушат, затем добавляют пассерованный лук, обжаренный картофель, припущенные соленые огурцы, специи и тушат 15-20 мин. до готовности. Заправляют мелкорубленым чесноком.
Оформление и подача блюд:
Говядина духовая:
- на подогретую тарелку или баранчик выкладывают мясо с овощами горкой, посыпают зеленью.
Азу:
- при отпуске выкладывают на подогретую тарелку или баранчик, посыпают рубленой зеленью.
Требования к качеству приготовленных блюд:
Говядина духовая:
внешний вид – форма нарезки овощей сохранена;
цвет – темно-красный;
вкус, запах – в меру соленый с ароматом мяса, овощей, пряностей;
консистенция – мяса и овощей мягкая.
Азу:
внешний вид – форма нарезки сохранена;
цвет – темно-красный;
вкус и запах – острый, мяса, овощей, пряностей, чеснока;
консистенция мяса и овощей – мягкая, сочная.
Отчет лабораторной работы № 18
Вариант № 1
1. Определить изменение массы полуфабриката мяса говядина духовая после жарки.
2. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 65 порций говядина духовая.
| № | Наименование сырья | Масса (г, мл) на количество порций | Технология приготовления | |||
| 1 порция | 65 порций | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| 1 | ||||||
| 2 | ||||||
| 3 | ||||||
| 4 | ||||||
3. Составить технологическую схему приготовления блюда « Говядина духовая».
Вариант № 2
1. Перечислить и дать определения комбинированного способа тепловой обработки.
3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 45 порций азу.
| № | Наименование сырья | Масса (г, мл) на количество порций | Технология приготовления | |||
| 1 порция | 45 порций | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| 1 | ||||||
| 2 | ||||||
| 3 | ||||||
| 4 | ||||||
4. Составить технологическую схему приготовления блюда «Азу».
Лабораторная работа №19
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 290; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!