Приготовление сложных горячих блюд
Из жареной и припущенной домашней птицы .
Норма времени – 6 часов
Цели: приобретение практических навыков в приготовлении блюд.
Оборудование, инвентарь, посуда: электрическая плита, электрокипятильник, холодильное оборудование, сковороды, кастрюли, разделочные доски, ножи, поварские иглы, шумовки, сито, веселки, дуршлаг, венчик, сотейник, глубокий противень, ложки разливные, соусники, тарелки, подносы, весы, миксер. Сырье - согласно рецептур, горшки порционные.
Техника безопасности: соблюдать технику безопасности при работе с электрооборудованием, режущими инструментами.
Задание
1. Приготовить и оформить к подаче следующие блюда: курица отварная, соус сметанный с хреном; котлета по-киевски; шницель по-столичному.
2. Сдать отчет.
3. Дать оценку качеству приготовленных блюд.
4. Сделать вывод о проделанной работе.
Последовательность выполнения работы:
- подготовить рабочее место, продукты, посуду;
- промыть и очистить овощи;
- подготовить куриный полуфабрикат
-варка мяса курицы:
- подготовить панировку (льезон, сухари, мука);
- приготовить зеленое масло (сформовать);
- подготовить полуфабрикат из птицы для котлет по-киевски и шницель по-столичному;
- приготовить крутон (пшеничный хлеб без корок, обжаренный на сливочном масле);
- подготовить фритюр (t-1800С);
- подготовленный полуфабрикат «Котлета по–киевски», обжарить во фритюре, довести до готовности в жарочном шкафу;
|
|
|
-подготовленный полуфабрикат «Шницель по-столичному», обжарить основным способом, довести до готовности в жарочном шкафу;
- подготовить «папильотку»;
- консервированные фрукты прогреть в сиропе или жире;
- обжарить картофель во фритюре.
Готовят курицу отварную с овощами:
- подготовленный полуфабрикат укладывают в сотейник, заливают горячей водой, доводят до кипения, варят 30 мин. с добавлением кореньев, лука. Сваренную до полуготовности курицу перекладывают в порционные горшки, добавляют морковь, репу, лук, картофель, капусту нарезанные кубиками, заливают белым соусом, варка до готовности, за 5-10 мин. до конца варки добавляют чеснок.
Оформить блюда для подачи:
курица отварная, соус сметанный с хреном:
- на подогретую тарелку кладут гарнир, рядом укладывают мясо по 2 куска на порцию, поливают соусом, оформляют зеленью.
Оформить блюдо для подачи:
Котлеты по-киевски:
- укладывают на крутон, прогретую тарелку, рядом жареный картофель, оформляют зеленью;
- на косточку надевают «папильотку».
Шницель по-столичному:
- на подогретую тарелку кладут гарнир, рядом шницель, сверху на него укладывают консервированные фрукты, оформляют зеленью.
|
|
|
Курица отварная с овощами:
- подается в порционных горшках или перекладывается в баранчики, посыпать измельченной зеленью;
- оформить отчет;
- продегустировать приготовленные блюда, дать оценку качеству;
-убрать рабочее место.
Требования к качеству приготовленных блюд:
Курица отварная с овощами:
внешний вид – форма нарезки сохранена;
цвет – от светло-серого до слегка оранжевого;
вкус – мясакурицы, овощей, чеснока;
консистенция – мягкая, сочная.
Котлеты по-киевски:
внешний вид – форма валика, поджаристая корочка, крутон обжарен с двух сторон,
картофель уложен рядом;
цвет – золотистый, на разрезе белый;
вкус и запах – свойственный жареной курице;
консистенция – сочная, мягкая, корочка хрустящая, панировка не отстает.
Шницель по-столичному:
внешний вид – форма овальная, панировка не отвалилась, фрукты красиво уложены;
цвет – золотистый; вкус и запах – свойственны жареной курице;
консистенция – мясо мягкое, корочка хрустящая.
Отчет лабораторной работы № 19
Вариант № 1
1. Определить изменение массы полуфабрикатов после жарки в (г. %) шницель по- столичному.
|
|
|
3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 115 порций шницеля по-столичному.
| № | Наименование сырья | Масса (г, мл) на количество порций | Технология приготовления | |||
| 1 порция | 115 порций | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| 1 | ||||||
| 2 | ||||||
| 3 | ||||||
| 4 | ||||||
4. Составить технологическую схему приготовления блюда курица отварная, соус хрен с гарниром.
Вариант № 2
1. Определить изменение массы полуфабрикатов после жарки в (г. %) котлета по- киевски.
2. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 45 порций курица отварная.
| № | Наименование сырья | Масса (г, мл) на количество порций | Технология приготовления | |||
| 1 порция | 45 порций | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| 1 | ||||||
| 2 | ||||||
| 3 | ||||||
| 4 | ||||||
3. Составить технологическую схему приготовления блюда котлета по-киевски.
Лабораторная работа №20
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 117; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!