Грузинский суп харчо (технологическая карта)
Супы готовят на 2 порции
Последовательность выполнения работы:
- подготовить рабочее место, продукты, посуду;
- сварить бульон
-мясо на косточке залить бульоном и варить, снимая пену варить до готовности
-подготовленный рис залить холодной водой;
- мелко нарезать лук, обжарить на растительном масле, с добавлением отварного мяса
-нарезать помидоры, очищенные от кожицы, добавить в мясо с луком;
-в бульон выложить тушеные пробукты;
- добавить в суп рис;
-проварить 5 минут
-добавить мелко нарезанный чеснок и зелень
-настоять 1 час
- отпуск.
Требование к качеству:
внешний вид –блёстки жира на поверхности супа, форма нарезки сохранена;
цвет – прозрачный бульона;
вкус – в меру солёный, острый, пряный; запах – чеснока и специй;
консистенция – плотная, мягкая, бульона жидкая.
Французский сырный суп
Технологическая карта)
Последовательность выполнения работы:
- подготовка рабочего места, продуктов, посуды;
- сварить куриный бульон
-приготовить гренки из багета;
- сделать жировую пассировку;
- развести жировую пассировку бульоном
- добавить вино, проварить 5 минут
- натереть сыр на тёрке, добавить в бульон
-яичные желтки смешать со сметаной и влить в суп
-добавить мускатный орех, соль и перец
- отпуск с гренками
Требования к качеству:
внешний вид – однородная масса с гренками на поверхности;
цвет – желтовато-белый;
вкус –в меру солёный, сыра; запах –хорошо выражен аромат сыра и мускатного ореха ;
|
|
|
консистенция –однородная, слегка текучая.
Отчет лабораторной работы № 7
Вариант № 1
1. Установить время варки мяса .
2. Определить количество отходов при обработке мяса(г. %).
3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 20 порций харчо.
| № | Наименование сырья | Масса (г, мл) на количество порций | Технология приготовления | |||
| 1 порция | 20 порций | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| 1 | ||||||
| 2 | ||||||
| 3 | ||||||
| 4 | ||||||
Вариант № 2
1. Установить время варки сырного супа.
2. Определить количество отходов при обработке сыра (г. %)
3. Рассчитать количество продуктов (брутто) необходимых для приготовления 15 порций сырного супа.
| № | Наименование сырья | Масса (г, мл) на количество порций | Технология приготовления | |||
| 1 порция | 15 порций | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| 1 | ||||||
| 2 | ||||||
| 3 | ||||||
| 4 | ||||||
|
|
|
Лабораторная работа №8
Приготовление сложных горячих соусов
Цели: отработка практических навыков по приготовлению сложных горячих соусов
Оборудование, инвентарь, посуда: Эл. плита, холодильник, рабочие столы, разделочные доски, ножи, весы, кастрюли, сковороды, миски, поварские вилки, дуршлаг, весёлки, сотейники, глубокие противни, тарелки, миксер.
Сырье – согласно технологическим картам.
Техника безопасности: Соблюдение техники безопасности при работе на электрооборудовании, с режущими инструментами.
Теория: повторить правила варки сложных горячих соусов. Приготовление соусов профессиональные кулинары считают особым искусством, которое подвластно не каждому. Соусы могут быть очень капризны и непредсказуемы, и испортиться в самый последний момент приготовления. Их вкус, структура и консистенция зависят не только от количества и качества тех продуктов, из которых они готовятся, но и от последовательности и способа их добавления. Даже слегка переборщив со специями, можно безвозвратно испортить вкус соуса или блюда, к которому он подается. Но если вы освоите это искусство, то можете считать себя настоящим мастером.
|
|
|
Соусы являются составной частью большого ассортимента блюд. Они содержат разнообразные вкусовые, ароматические и красящие вещества, поэтому дают возможность улучшить вкус и внешний вид пищи, а также делать ее более сочной. Соусы, в состав которых входят сливочное масло, сметана, яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий. Соусы дают возможность приготовить из одних и тех же продуктов блюда, различные по виду и вкусу. Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.
Правильный выбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от них во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи. Применяя различные соусы и специи, повар придает основному продукту блюда тот или иной вкус и аромат, сохраняет или ослабляет природные вкусовые свойства продуктов, сочетая их то с острыми по вкусу соусами, то с пресными или жирными соусами. Например, соус сухарный и яично-масляный подают к спарже, цветной капусте и т. п.; соус паровой, мясной, белый с голландским соусом - к курице. Многие овощи готовят с молочными соусами, которые повышают вкус и питательность пищи. Соусы на мясном и рыбном бульонах, как правило, предназначаются соответственно для мясных и рыбных кулинарных изделий. Однако мясные соусы подают также к некоторым рыбным и овощным блюдам.
|
|
|
Вместо соуса натуральные мясные кулинарные изделия можно поливать мясным соком или сливочным маслом. Соусы подразделяются на горячие и холодные. К соусам относятся также масляные смеси, которые применяют при изготовлении некоторых кулинарных изделий.
В качестве основы для соусов используют обыкновенные или сильно концентрированные бульоны (Фюме), молоко, сметану, сливочное масло, а также растительное масло (Оливковое, подсолнечное, хлопковое).
Условия хранения: Горячие соусы должны при подаче иметь температуру не ниже 65—70°, холодные — 10—12°.
Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.
Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80 С . Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85 С . Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов, основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня при температуре 0-5 градусов.
.
Задание:
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Соуса красного основного, соуса белого основного.
2. Ответьте на вопросы и выполните задания.
• Какие соусы и почему относятся к основным соусам?
• Почему муку, овощи и томат вводят в соусы пассерованные?
• Какие процессы происходит с мукой при варке соуса?
• С какой целью соусы доводят до кипения после процеживания?
• Почему готовые соусы «защипывают» (заправляют) сливочным маслом или маргарином?
• Для каких блюд используют соуса красные, белые?
• Как из основных соусов можно приготовить производные? Приведите примеры.
2. Составить отчет (заполнить форму).
3. Дать оценку качеству приготовленных блюд.
4.Сделать вывод о проделанной работе.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 325; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!