Приготовление прозрачных супов
Норма времени – 6 часов
Цель: приобретение практических навыков необходимых для применения рациональных приемов технологии приготовления супов (прозрачных)
Оборудование, инвентарь, посуда: электроплиты, холодильник, электрокипятильник, кастрюли, электрические сковороды, доски разделочные, дуршлаг, сотейники, венчики, веселки, ложки разливные, тарелки, весы, бульонные чашки, подносы
Сырье - согласно рецептур.
Техника безопасности: соблюдение техники безопасности при работе с лабораторным оборудованием.
Теория: повторить технологию приготовления прозрачных супов. Прозрачные супы главным образом предназначены для возбуждения аппетита, так как они содержат большое количество экстрактивных веществ. Калорийность прозрачных супов небольшая. Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.
Основой этих супов являются прозрачные бульоны: костный, куриный или рыбный, а также бульон из дичи. Прозрачный бульон получают путем осветления обыкновенного бульона и насыщения его экстрактивными веществами. Этот способ называют «оттягиванием». При этом из бульона удаляются взвешенные частицы белка и жира, и он получается прозрачным. Жира на поверхности бульона не должно быть. Особенно тщательно снимают жир, если бульон подают без гарнира. Прозрачные бульоны хранят на мармите 2-3 ч, при более длительном хранении ухудшаются их аромат, вкус и нарушается прозрачность.
|
|
|
Задание
1. Подготовить и оборудовать для подачи следующие блюда: бульон с профитролями, бульон с расстегаями (мясо, рыба).
2. Составить отчет (заполнить форму).
3. Дать оценку качеству приготовления блюд.
4. Сделать вывод о проделанной работе.
Последовательность выполнения работы:
- подготовка рабочего места (продукты, посуда, инвентарь);
- сварить мясокостный бульон;
- приготовить мясную «оттяжку»
1) мясо III сорта измельчить на мясорубке;
2) залить холодной водой (2:1л.)
3) добавить соль;
4) поставить на холод (1-1.5ч.)
5) добавит яичные белки.
- готовить бульон охладить (50-600С);
- ввести «оттяжку», хорошо перемешать;
- добавить подпеченные коренья, лук;
- довести до кипения;
- варка при слабом кипении в течении 1 ч.;
- сдвинуть бульон на борт плиты;
- «оттяжка» должна осесть на дно;
- готовый бульон процедить;
- удалить жир при помощи салфетки;
- довести до кипения;
Приготовление профитролей № (технологическая карта)
1) приготовить заварное тесто:
а) в воду положить сливочное масло, соль, сахар;
б) довести до кипения;
в) всыпать муку (просеянную) непрерывно помешивая;
г) прогревать массу 5-10 мин. (помешивая);
|
|
|
д) охладить (60-700С);
е) ввести яйца сырые без скорлупы;
ё) перемешать до однородной массы.
2) готовое тесто выложить в кондитерский мешок;
3) на подготовленный противень «отсадить» профитроли в виде маленьких шариков диаметр 1см. на расстоянии 2-2,5 см друг от друга;
4) выпекать при t 180-2000С (20-25 мин.)
5) готовое изделие подсушить в жарочном шкафу при t 1000С (чтобы они не осели)
Требование к качеству:
цвет - золотистый;
запах – печеного изделия, слегка румяная хрустящая корочка.
Приготовление расстегаев № (технологическая карта)
- готовят дрожжевое тесто (безопарное):
а) жидкость подогреть (молоко, вода t 800С);
б) развести дрожжи, добавить соль, сахар, яйца;
в) размешать, процедить;
г) добавить просеянную муку;
д) замесить тесто, добавить растопленное масло;
е) поставить тесто в теплое место на 2-3 ч;
ё) обмять 2-3 раза
- готовят мясной фарш:
а) варят мясо, охлаждают;
б) измельчают на мясорубке;
в) добавляют пассерованный лук;
г) добавляют соль, перец, перемешивают;
д) заправляют соусом (белый на мясном бульоне)
- разделывают готовое тесто в виде булочек;
- раскатывают в виде лепешек;
- на середину кладут фарш;
- края защипывают (оставляя середину открытой);
|
|
|
- дают изделию отстоятся;
- смазывают яйцом- выпекают при t 2500С;
- смазывают готовое изделие маслом;
Требования к качеству:
внешний вид – форма пирожка с раскрытой серединой;
цвет – светло-коричневый;
вкус – свойственный дрожжевому тесту с мясным фаршем;
консистенция – пористая, хорошо пропеченная.
Оформить изделия для подачи:
- бульон налить в бульонную чашку, отдельно на подогретую тарелку (пирожковая) кладут расстегаи или профитроли;
- оформить отчет и сдать работу;
- продегустировать изделия;
- убрать рабочее место;
Требования к качеству приготовленных изделий:
бульон – вкус и запах в меру солёный, слегка острый, с ароматом овощей и мяса;
цвет: светло-коричневый, жир на поверхности отсутствует
Отчет лабораторной работы № 5
Вариант №1
1. Составить технологическую схему приготовления дрожжевого теста.
2. Рассчитать необходимое количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 50 расстегаев с мясным фаршем.
| № | Наименование сырья | Масса (г, мл) на количество порций | Технология приготовления | |||
| 1 порция | 50порций | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| 1 | ||||||
| 2 | ||||||
| 3 | ||||||
| 4 | ||||||
|
|
|
3. Установить изменение массы расстегаев при выпекании (г. %)
Вариант № 2
1. Составить технологическую схему приготовления заварного теста.
2. Рассчитать необходимое количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 25 порций бульонов с профитролями.
| № | Наименование сырья | Масса (г, мл) на количество порций | Технология приготовления | |||
| 1 порция | 25порций | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| 1 | ||||||
| 2 | ||||||
| 3 | ||||||
| 4 | ||||||
3. Установить изменение массы профитролей при выпекании в (г. %) на 25 порций
Лабораторная работа №6
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 116; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!