Приготовление сложных горячих супов-пюре
Норма времени – 6 часов.
Цели: отработка практических навыков по приготовлению супов-пюре
Оборудование, инвентарь, посуда: Эл. плита, холодильник, рабочие столы, разделочные доски, ножи, весы, кастрюли, сковороды, миски, поварские вилки, дуршлаг, весёлки, сотейники, глубокие противни, тарелки, миксер.
Сырье – согласно технологическим картам.
Техника безопасности: Соблюдение техники безопасности при работе на электрооборудовании, с режущими инструментами.
Теория: повторить правила варки супов-пюре. Супы-пюре обладают высокой пищевой ценностью, они легко усваиваются организмом, поэтому широко применяются в детском и лечебном питании. Эти супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы и дичи, печени, рыбы. Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты протирают, поэтому супы имеют однородную и нежную консистенцию. Основой супов-пюре служат пюре из продуктов и белый соус.
Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают различным видам тепловой обработки: варке, припусканию, тушению, а затем протирают через протирочную машину или частое сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно измельчают на мясорубке, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы продукта были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно.
|
|
|
Супы-пюре готовят вегетарианскими, на костном и курином бульоне, овощном или крупяном отваре, молоке.
Для белого соуса муку пассеруют без жира или с жиром, а затем соединяют с бульоном или отваром. Иногда супы приготавливают без муки, при этом её заменяют рисовой или перловой крупой. Чтобы придать супам-пюре хороший вкус и нежную консистенцию, их заправляют сливочным маслом, горячим молоком или льезоном. Заправленные супы нагревать свыше 70 °С нельзя, так как белок может свернуться.
При отпуске супов-пюре в тарелку можно положить гарнир (15–20 г на порцию), приготовленный из продуктов, входящих в состав супа. Отдельно подают гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.
Задание:
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: суп-пюре овощной, суп-пюре с грибами и сливками
2. Составить отчет (заполнить форму).
3. Дать оценку качеству приготовленных блюд.
4.Сделать вывод о проделанной работе.
Суп-пюре овощной (технологическая карта)
Супы готовят на 2 порции
Последовательность выполнения работы:
- подготовить рабочее место, продукты, посуду;
- подготовить бульон, процедить, подогреть;
|
|
|
- промыть и очистить овощи;
- нарезать соломкой лук, морковь спассеровать;
- нарезать соломкой капусту, картофель брусочками;
- спассеровать томат;
- в кипящий бульон кладут шинкованную капусту;
- варка 10-15 мин.;
- закладывают нарезанный картофель;
- доводят до кипения;
- добавляют пассерованные овощи, томат;
- варка до готовности;
- за 5-10 мин. до конца варки добавляют специи;
- овощи протирают;
- проваривают;
- отпуск.
Требование к качеству:
внешний вид – консистенция однородная;
цвет – слегка коричневый;
вкус – в меру солёный; запах – пассированных овощей;
консистенция – мягкая ,нежная
Суп-пюре с грибами и сливками (технологическая карта)
Последовательность выполнения работы:
- подготовка рабочего места, продуктов, посуды;
- подготовка бульона, процедить, подогреть;
- промыть и очисть овощи , грибы;
- нарезать овощи , грибы;
- нарезать морковь, лук соломкой спассировать;
-овощи и грибы довести до кипения;
- варка 10-15 мин. (при слабом кипении);
- протираем;
- варка 15-20 мин;
- за 5-7 мин. До конца варки добавляем соль, сахар, сливки;
- варка до готовности;
- отпуск
Требования к качеству:
внешний вид – консистенция однородная;
|
|
|
цвет – светло-коричневый;
вкус –овощей и грибов; запах –грибов и кореньев ;
консистенция – мягкая, нежная .
Отчет лабораторной работы № 4
Вариант № 1
1. Установить время варки овощей.
2. Определить количество отходов при обработки картофеля в сентябре(г. %).
3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 12 порций супа-пюре.
| № | Наименование сырья | Масса (г, мл) на количество порций | Технология приготовления | |||
| 1 порция | 12порций | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| 1 | ||||||
| 2 | ||||||
| 3 | ||||||
| 4 | ||||||
Вариант № 2
1. Установить время пассерования моркови и лука._
2. Определить количество отходов при обработке моркови (г. %)
3. Рассчитать количество продуктов (брутто) необходимых для приготовления 15 порций супа-пюре из овощей и грибов.
| № | Наименование сырья | Масса (г, мл) на количество порций | Технология приготовления | |||
| 1 порция | 15порций | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| 1 | ||||||
| 2 | ||||||
| 3 | ||||||
| 4 | ||||||
|
|
|
Лабораторная работа №5
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 143; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!