Рассольник Ленинградский № (технологическая карта)
Последовательность выполнения работы:
- в кипящий бульон положить перловую крупу, варить 5-7 мин;
- добавить картофель (нарезанный брусочками) и пассерованные овощи (лук, петрушка);
- варить 10-15 мин., ввести припущенные огурцы, томат, соль, приправы;
- варка 10 мин.;
- добавить огуречный рассол.
Требования к качеству:
внешний вид – форма нарезки сохранена;
цвет – слегка мутноватый;
вкус – острый от огурцов и рассола;
запах – пассерованных овощей;
консистенция – мягкая, но овощи не переварены
Солянка сборная мясная № (технологическая карта)
Последовательность выполнения работы:
- в кипящий бульон кладут мясной набор, лук, томатную пасту, каперсы (отжатые от рассола);
- варят 5-7 мин.;
- кладут соль, специи, маслины, оливки;
-доводят до кипения;
- оформить блюдо для подачи: рассольник подать с мясом, сметаной и зеленью; солянку с лимоном, сметаной, зеленью;
- оформить отчет и сдать работу;
- продегустировать, отметить вкусовые качества;
- убрать рабочее место, посуду, сдать дежурному.
Требования к качеству:
внешний вид – форма нарезки сохранена;
цвет – оранжевый; вкус – острый, в меру соленый;
запах – бульона и входящих в состав солянки продуктов;
консистенция – мясопродуктов мягкая, огурцов (слегка хрустящая)
Отчет лабораторной работы № 2
Вариант №1
1. Установить время припускания соленых огурцов.
|
|
|
2. Определить количество отходов при обработки картофеля в сентябре (г. %).
3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 15 порций рассольника
| № | Наименование сырья | Масса (г, мл) на количество порций | Технология приготовления | |||
| 1 порция | 12 порций | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| 1 | ||||||
| 2 | ||||||
| 3 | ||||||
| 4 | ||||||
Вариант № 2
1. Рассчитать количество продуктов (брутто) необходимых для приготовления 15 порций солянки
| № | Наименование сырья | Масса (г, мл) на количество порций | Технология приготовления | |||
| 1 порция | 12 порций | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| 1 | ||||||
| 2 | ||||||
| 3 | ||||||
| 4 | ||||||
2. Определить количество отходов при обработке лука (г. %).
3. Составить технологическую схему приготовления солянки сборной мясной.
Лабораторная работа №3
Приготовление сложных молочных супов
Норма времени – 6 часов
Цели: отработка практических навыков по приготовлению молочных супов.
|
|
|
Оборудование, инвентарь, посуда: Эл. плита, холодильник, рабочие столы, разделочные доски, ножи, весы, кастрюли, сковороды, миски, поварские вилки, дуршлаг, весёлки, сотейники, глубокие противни, тарелки, миксер.
Сырье – согласно технологическим картам.
Техника безопасности: Соблюдение техники безопасности при работе на электрооборудовании, с режущими инструментами.
Теория: повторить правила варки молочных супов. Молочные супы готовят на цельном молоке, с добавлением воды, а также из сгущенного и сухого молока. Эти супы приготавливают с крупами, макаронными изделиями и овощами. Макаронные изделия, крупы из целых зерен и овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а затем в молоке. Крупы мелкодробленые и манную сразу засыпают в кипящее молоко.
Молочные супы варят небольшими порциями, так как продолжительное хранение ухудшает цвет, запах и вкус супа. Сливочное масло кладут в котел или тарелку непосредственно перед отпуском.
Задание:
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: суп молочный с макаронными изделиями, суп молочный с крупой.
2. Составить отчет (заполнить форму).
|
|
|
3. Дать оценку качеству приготовленных блюд.
4.Сделать вывод о проделанной работе.
Суп молочный с макаронными изделиями (технологическая карта)
Супы готовят на 2 порции
Последовательность выполнения работы:
- подготовить рабочее место, продукты, посуду;
- подготовленную макаронные изделия засыпать в кипящую воду, варить 5-7 минут;
- влит горячее молоко;
- довезти до вкуса;
- проваривают;
- отпуск.
Требования к качеству:
внешний вид – форма макаронных изделий сохранена;
цвет – белый; вкус – сладкий, без вкуса подгоревшего молока;
запах –кипяченого молока;
консистенция – мягка
Суп молочный с крупой (технологическая карта)
Супы готовят на 2 порции
Последовательность выполнения работы:
- подготовить рабочее место, продукты, посуду;
- подготовленную крупу засыпать в кипящую воду, варить 5-7 минут;
- влит горячее молоко;
- довезти до вкуса;
- проваривают;
- отпуск.
Требования к качеству:
внешний вид – форма крупы сохранена;
цвет – белый; вкус – сладкий, без вкуса подгоревшего молока;
запах –кипяченого молока;
консистенция – мягка
Отчет лабораторной работы № 3
Вариант № 1
1. Установить время варки макаронных изделий
|
|
|
2. Определить количество гарнира в супе молочном с макаронными изделиями.
3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 12 порций молочного супа с макаронными изделиями.
| № | Наименование сырья | Масса (г, мл) на количество порций | Технология приготовления | |||
| 1 порция | 12 порций | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| 1 | ||||||
| 2 | ||||||
| 3 | ||||||
| 4 | ||||||
Вариант № 2
1. Установить время варки крупы.
2. Определить количество гарнира для приготовления молочного супа с крупой.
3. Рассчитать количество продуктов (брутто) необходимых для приготовления 15 порций молочного супа с крупой.
| № | Наименование сырья | Масса (г, мл) на количество порций | Технология приготовления | |||
| 1 порция | 15порций | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| 1 | ||||||
| 2 | ||||||
| 3 | ||||||
| 4 | ||||||
Лабораторная работа №4
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 363; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!