Соус красный основной (технологическая карта)
Супы готовят на 2 порции
Последовательность выполнения работы:
- подготовить рабочее место, продукты, посуду;
- сварить коричневый бульон, процедить, охладить до 40-50
-подготовить сухую мучную пассировку
-мелко нарезать морковь, лук, сварить;
- соединить бульон с мучной пассировкой;
- добавить отварные овощи, сахар, соль, специи, проварить;
-готовый соус протереть
-заправить сливочным маслом
- отпуск.
Требование к качеству:
внешний вид –однородная масса, без комков, цвет – красный;
вкус – в меру солёный, пряный; запах – овощей и специй;
консистенция – полужидкая, нежная.
Соус белый основной
Технологическая карта)
Последовательность выполнения работы:
- подготовка рабочего места, продуктов, посуды;
- приготовить бульон
-приготовить белую жировую пассировку
- приготовить пассированные белые коренья;
-горячую мучную пассировку развести горячим бульоном, непрерывно помешивая
- добавить пассированные овощи
- проварить 30 минут, добавив сахар, соль, специи
-протереть соус
-довести до кипения
-заправить сливочным маслом
- отпуск
Требования к качеству:
внешний вид – однородная масса без комков;
цвет – желтовато-белый;
вкус –в меру солёный, мясного бульона; запах –специй;
консистенция –полужидкая, нежная .
Отчет лабораторной работы № 8
Вариант № 1
- Заполнить таблицу
| Наименование блюда | Внешний вид | Вкус, запах | Цвет | Консистенция |
| Соус белый основной |
2. Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).
|
|
|
Заполнить таблицу:
| Изделия | Дефекты изделия | Причина возникновения | Способ исправления | Оценка |
3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 20 порций харчо
Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
| № | Наименование сырья | Масса (г, мл) на количество порций | Технология приготовления | |||
| 1 порция | 50 порций | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| 1 | ||||||
| 2 | ||||||
| 3 | ||||||
| 4 | ||||||
Вариант № 2
- Установить время варки сырного супа__________________________________
| Наименование блюда | Внешний вид | Вкус, запах | Цвет | Консистенция |
| Соус красный основной |
2. Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).
|
|
|
Заполнить таблицу:
| Изделия | Дефекты изделия | Причина возникновения | Способ исправления | Оценка |
3. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
| № | Наименование сырья | Масса (г, мл) на количество порций | Технология приготовления | |||
| 1 порция | 50 порций | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| 1 | ||||||
| 2 | ||||||
| 3 | ||||||
| 4 | ||||||
Лабораторная работа№9
Норма времени – 6 часов
Приготовление сложных фирменных жареных блюд из овощей, грибов и сыра.
Цель: приобретение практических навыков по приготовлению жареных блюд из овощей, грибов и сыра.
Оборудование, инвентарь, посуда: электрическая плита, кипятильник, холодильное оборудование, кастрюли, миски, сковородки, шумовки, глубокие противни, веселки, дуршлаг, венчик, мерная кружка, доски разделочные, ножи, тарелки, соусники, весы, подносы, миксер.
|
|
|
Сырье - согласно рецептур.
Техника безопасности: соблюдать технику безопасности при работе на электрооборудовании, с режущими инструментами.
Задание
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: картофельные крокеты, котлеты морковные, котлеты капустные
2. Составить отчет.
3. Дать оценку качества приготовленных блюд.
4. Сделать вывод о проделанной работе.
Последовательность выполнения работы:
- подготовить рабочее место, посуду, продукты;
- промыть и очистить овощи;
- подготовить бульон для соуса;
- приготовить соус томатный, молочный, сырный.
-приготовить блюда
-оформить блюда для подачи.
-отпуск
Приготовить картофельные крокеты:
- нарезать картофель (кубик средний) сварить до готовности в воде, слить отвар, охладить до 50, добавить муки, желтки яиц, хорошо перемешать, сформировать шарики, добавив во внутрь обжаренные грибы с луком, из полученной массы, панировать в муке, белке яиц, сухарях, обжарить во фритюре, довести до готовности в жарочном шкафу
Приготовить котлеты морковные:
- Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40—50 °С, добавляют соль, яйца, протертый творог, перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.
|
|
|
Приготовить котлеты капустные:
-Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с жиром в молоке, или молоке с добавлением бульона, или воде до полуготовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10—15 мин. При приготовлении котлет с яблоками, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества жира и соединяют с готовой капустной массой. Полученную массу охлаждают до 40—50 °С, добавляют в
нее сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с
обеих сторон.
Требования к качеству приготовленных блюд:
Картофельные крокеты:
внешний вид – форма правильная без трещин;
цвет – золотистый;
вкус и запах – жареного картофеля.
Морковные котлеты:
внешний вид – форма правильная без трещин;
цвет – оранжевый, белый у соуса;
вкус и запах – свойственный моркови;
консистенция – мягкая, соус средней густоты.
Капустные котлеты:
внешний вид – форма правильная без трещин;
цвет – сероватый, золотистая корочка;
вкус, запах – свойственный капусте;
консистенция – сочная, мягкая.
Отчет лабораторной работы № 9
Вариант № 1
1. Установить время варки картофеля, моркови.
2. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 15 порций крокетов картофельных.
3. Составить технологическую схему приготовления: морковных котлет.
Вариант № 2
1. Установить время варки картофел,капусты, белокочанной.
2. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 25 порций рагу овощного.
3. Составить схему приготовления блюда капустных котлет.
Лабораторная работа№10.
Норма времени – 6 часов
Приготовление сложных фирменных тушеных блюд из овощей, грибов и сыра
Цель: приобретение практических навыков по приготовлению сложных фирменных тушеных горячих блюд из овощей грибов и сыра.
Оборудование, инвентарь, посуда: электрическая плита, кипятильник, холодильное оборудование, кастрюли, миски, сковородки, шумовки, глубокие противни, веселки, дуршлаг, венчик, мерная кружка, доски разделочные, ножи, тарелки, соусники, весы, подносы, миксер.
Сырье - согласно рецептур.
Техника безопасности: соблюдать технику безопасности при работе на электрооборудовании, с режущими инструментами.
Задание
1. Приготовить и оформить для подачи сложные фирменные горячие блюда из овощей грибов и сыра.
2. Составить отчет.
3. Дать оценку качества приготовленных блюд.
4.Сделать вывод о проделанной работе.
Последовательность выполнения работы:
- подготовить рабочее место, посуду, продукты;
- промыть и очистить овощи;
- подготовить остальные необходимые продукты;
Приготовить блюдо выбранное студентом заранее в рамках домашнего задания;
Оформить блюдо для подачи:
Требования к качеству приготовленных блюд:
внешний вид –
вкус и запах –
консистенция –
Отчет лабораторной работы № 10
1. Установить время варки овощей.
2. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 15 порций фирменного блюда.
| № | Наименование сырья | Масса (г, мл) на количество порций | Технология приготовления | |||
| 1 порция | 15 порций | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| 1 | ||||||
| 2 | ||||||
| 3 | ||||||
| 4 | ||||||
3. Составить технологическую схему приготовления блюда
.
Лабораторная работа№11.
Норма времени – 6 часов
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 702; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!