Раздел 7. МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Процесс производства хлеба должен быть метрологически обеспечен на всех его стадиях.
Для выполнения метрологического обеспечения (МО) необходимо для каждого вырабатываемого сорта хлеба или хлебобулочных изделий разработать схему этого обеспечения.
Пример составления метрологического обеспечения производства приведен в табл.206.
Таблица 206
Метрологическое обеспечение производства хлеба и хлебобулочных изделий
| Стадии технологического процесса, требующие контроля измерения | Наименование средств измерений | Пределы показаний по шкале | Интервалы взвешивания | Класс точности, цена деления, погрешность | ||
| 1. Дозирование муки | Автомукомер типа: | Верхний предел показаний по основной шкале: | ||||
| МД-100 | 0-100 кг | 10-100 кг | цена деления основной шкалы 1 кг погрешность ±2% | |||
| МД-200 | 0-200 кг | 20-250 кг | цена деления основной шкалы 5 кг погрешность ±5% | |||
| Ш2-ХДА | 0-100 кг | 0-100 кг | ±1,0% | |||
| Ш2-ХД-2А | ||||||
| 2. Дозирование жидких компонентов | Автоматические дозировочные станции Ш2-ХДМ ВНИИХП-06 | 0-100 кг | 0-100 кг | ±1% к массе минутной дозы ±2% к массе минутной дозы | ||
| 3. Определение кислотности полуфабрикатов и готовой продукции | Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88* | 0-200 г | 0-200 г | ±0,05 г, IV класс | ||
| _______________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 53228-2008. - Примечание изготовителя базы данных.
| ||||||
| 4. Определение плотности растворов | Ареометры общего назначения по ГОСТ 18481-81 типа: | |||||
| А | 700-1840 кг/м 
| цена деления ±1 кг/м
погрешность ±1%
| ||||
| AM | 1020-1040 кг/м
| цена деления ±1 кг/м
погрешность ±1%
| ||||
| АМТ | 1015-1040 кг/м
| 1 кг/м - цена деления
погрешность ±1 кг/м
| ||||
| Ареометры БС (для измерения концентр. этилового спирта) | 10-105% | погрешность ±0,1% | ||||
| Сахарометр тип С | 0-70% | погрешность ±0,05-0,1% | ||||
| Изготовитель - Клинский Химлабприбор | ||||||
| Плотномер радиоизотопный типа ПР-1025 (для автоматического измерения плотности технологических жидкостей, растворов и пульп (изготовитель Таллиннский приборостроительный завод) | 500-3000 кг/м
| диапазон измерений 50-500 | основная погрешность 10-100 кг/м
| |||
| Плотномер весовой автоматического типа АВП (для автоматического измерения плотности различных жидкостей) Изготовитель Грозненское НПО Промавтоматика | 800-1200 кг/м
| погрешность ±1,5% | ||||
| 5. Контроль продолжительности брожения и расстойки полуфабрикатов | Часы электрические и другие | 1-12 ч | 1-12 ч | цена деления 1 мин | ||
| 6. Контроль точности деления теста на куски, массы выпеченных штучных изделий и сырья | Весы настольные циферблатные: | |||||
| ВНЦ-2 | от 0 до 200 г | от 20 до 1000 г | цена деления 2 г | |||
| погрешность ±0,5 е; ±1 г | ||||||
| свыше 1000 г | ±1,0 е; ±2 г | |||||
| РН-10Ц 13У по ГОСТ 23676-79* | от 0 до 1000 г | от 100 до 2500 г | цена деления 5 г ±0,5 е; ±2,5 г | |||
| _______________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 53228-2008. - Примечание изготовителя базы данных.
| ||||||
| от 2500 до 10000 г | ±1,0 е; ±5 г | |||||
| РП-100 Ш13 | верхний предел показаний по шкале основной 100 кг | от 5 до 25 кг | цена деления основной шкалы 5 кг погрешность ±25 г | |||
| дополнительной - от 25 до 100 кг | ±50 г | |||||
| 7. Определение температуры полуфабрикатов и влажности в полуфабрикатах и готовых изделиях | Термометры технические ГОСТ 2823-73Е* | 0-100 °С ТС-4 или жидкостные тип Н | 0-100 °С | цена деления 1 °С погрешность ±1 °С | ||
| от 0-100 °С | 0-50 °С | цена деления 1 °С погрешность ±1 °С | ||||
| 0-100 °С | цена деления 2 °С погрешность ±2 °С | |||||
| _______________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 28498-90, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.
| ||||||
| Термометр ртутный стеклянный ТЛ-2 1-Б | 0-360 °С | |||||
| N 2 | 0-100 °С | цена деления 1 °С погрешность ±1 °С | ||||
| N 3 | св. 100 до 200 °С | цена деления 1 °С погрешность ±2 °С | ||||
| N 4 | св. 200-300 °С | цена деления 1 °С погрешность ±3 °С | ||||
| N 5 | св. 300 до 400 °С | цена деления 1 °С погрешность ±3 °С | ||||
| Термометры для складов ТС-7 | -10 до +60 °С | цена деления 1 °С погрешность ±1 °С | ||||
| Термометры контактные, ТЗК, ТПК для лабораторных приборов | ТЗК от 0-300 °С | цена деления 2 °С или 5 °С погрешность в первой точке контактирования | ||||
| 0-100 °С | ±1 °С | |||||
| 101-200 °С | ±2 °С | |||||
| цена деления 5 °С | ||||||
| 201-300 °С | ±3 °С | |||||
| ТПК N 2 | от 50-200 °С | |||||
| N 4 | 50-150 °С | цена деления 2 °С | ||||
| N 5 | 100-200 °С | погрешность ±2 °С | ||||
| N 6 | 0-300 °С | то же | ||||
| Прибор Чижовой в комплекте с электроконтактными термометрами и ртутными | погрешность измерения влажности 2% | |||||
| Сушильный шкаф СЭШ-3М | погрешность ±2 °С | |||||
| 8. Контроль температуры и относительной влажности воздуха в камере для расстойки | Гигрометр ГС-210 | 5-40 °С | 5-40 °С | ±1 °С | ||
| Гигрометр-психрометр ВИТ-2 | 5-40 °С | относительная влажность от 0-90% | ±3% | |||
| 9. Контроль температуры пекарной камеры | Термометры манометрические ТГ2С-712 ГОСТ 9624-80* | 0-100 | 0-100 | класс точности 1,5 | ||
| 50-150 | 50-150 | 1,5 | ||||
| 0-150 | 0-150 | 1,0 | ||||
| 0-200 | 0-200 | 1,0 | ||||
| 0-300 | 0-300 | 1,0 | ||||
| 0-600 | 0-600 | 1,5 | ||||
| _______________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 16920-93. - Примечание изготовителя базы данных.
| ||||||
| ТПГ4 | 0-600 | 0-600 | 1,5 | |||
| Термометр угловой стеклянный по ТУ 25-11-904-73 тип ТП-1 | 100-350 °С | 100-350 °С | цена деления 5 °С | |||
| 100-300 °С | 100-300 °С | погрешность ±5 °С | ||||
| 301-350 °С | 301-350 °С | погрешность ±10 °С | ||||
| Милливольтметры пирометрические тип Ш6 9003 по ГОСТ 9736-68* в комплекте с термоэлектрическим преобразователем градуировок ХК | 0-600 °С | 0-600 °С | класс точности 2 допустимая погрешность ±10 °С | |||
| _______________ * На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 9736-91. - Примечание изготовителя базы данных.
| ||||||
| Лагометры Ш 69000 | класс точности 1,5 градуировка 20, 21, 22, 23, 24 | |||||
| Потенциометры ТХК | 0-600 °С | 0-600 °С | градуировка ХК | |||
| 0-200 °С | основная погрешность от диапазона | |||||
| 0-150 °С | ||||||
| 200-800 °С | а) показаний | измерений ±0,5 | ||||
| 0-400 °С | б) записи | ±1,0% | ||||
| 10. Контроль параметров пара, подаваемого в печь | Манометр показывающий М пружинный тип МОШ1-100 | МПа 0,1; 0,16; 0,25; 0,4; 0,6; 1; 1,6; 2,5; 4; 6 | класс точности 2,5 | |||
| 11. Продолжительность выпечки и расстойки | Реле времени различных типов, секундомеры С-1-б по ГОСТ 5072-79* | 0-100 мин 0-60 мин | ±0,2 с | |||
| _______________ * Документ не действует. Взамен действуют ТУ 25-1819.0021-90 и ТУ 25-1894.003-90, являющиеся авторской разработкой. За дополнительной информацией обратитесь по ссылке. - Примечание изготовителя базы данных.
| ||||||
| 12. Определение линейных размеров | Металлическая линейка по ГОСТ 427-75, штангенциркуль | до 50 см | цена деления 1 мм класс точности 0,5 | |||
Примечание. Допускается использовать и другие средства измерения для производства хлеба, хлебобулочных изделий, обеспечивающие измерение с указанными метрологическими параметрами. Поверочную цену деления "е" принимают равной цене деления для весов с именованной шкалой.
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
ПРИМЕР РАСЧЕТА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПЛАНА ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ РЖАНОЙ МУКИ И СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
В таблицах 207-212 приведен пример расчета технологического плана производства хлеба столового при приготовлении теста разными способами: на густой закваске в дежах; в агрегатах непрерывного действия И8-ХТА-6; на жидкой закваске без заварки и с применением заварки с порционным приготовлением закваски и непрерывным замесом теста.
Таблица 207
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 1183; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!