Описание технологического процесса
Тесто для сухарей московских можно готовить любым из вышеописанных способов.
Рецептура и режим приготовления теста безопарным способом приведены в табл.199.
Таблица 199
Рецептура и режим приготовления теста для сухарей московских
| Наименование сырья и показателей процесса | Расход сырья и параметры по стадиям технологического процесса |
| Мука пшеничная хлебопекарная, I сорта, кг | 100 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 1,5-2,0 |
| Соль поваренная пищевая, кг | 1,0 |
| Сахар-песок, кг | 13,0 |
| Масло сливочное несоленое, кг | 5,0 |
| Температура начальная, °С | 30-34 |
| Продолжительность брожения, мин | 90-150 |
| Кислотность конечная, град | 2,5-3,5 |
| Влажность, % | 34-35 |
Количество дрожжей при безопарном способе увеличено на 0,5-1,0 кг (на 100 кг муки) против нормы по рецептуре.
Готовность теста определяется по достижению заданной кислотности.
Разделка теста, расстойка и выпечка сухарных плит
Готовое тесто разделывают на делительных машинах в виде сухарных плит, укладывают их на листы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки - 50-60 мин при температуре 35-40 °С. Расстоявшиеся заготовки смазывают яичной смазкой. Выпечка производится на листах в печах различных конструкций без пароувлажнения в течение 18-22 мин при температуре 200-220 °С.
Выдержка сухарных плит, сушка и охлаждение сухарей
|
|
|
Выпеченные сухарные плиты помещают в расстойный шкаф или на вагонетки для охлаждения и выдержки. После 5-24 ч выдержки плиты разрезают на хлеборезальных машинах, дисковых или пилорамных, на ломти, которые раскладывают на листы или на под печи вручную или с помощью каких-либо механических приспособлений и отправляют на сушку. Сушка сухарей производится в хлебопекарных печах различных конструкций в течение 18-25 мин при температуре 180-210 °С.
Высушенные сухари охлаждают, а затем укладывают в ящики или фасуют в полиэтиленовые пакеты вручную или автоматами АР-4Ж и др.
ПРОИЗВОДСТВО СОЛОМКИ, ХЛЕБНЫХ ПАЛОЧЕК И СУХОГО КВАСА
Соломка
Соломку вырабатывают по ГОСТ 11270-65* из пшеничной муки высшего и I сорта.
______________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 11270-88. - Примечание изготовителя базы данных.
Соломка представляет собой изделия, имеющие форму округленных палочек диаметром 8 мм и длиной от 10 до 28 см.
Соломка выпускается весовой и фасованной в картонные или бумажные коробки или пачки массой нетто 0,4 и 0,5 кг следующих видов: киевская, сладкая, соленая и ванильная.
|
|
|
Тесто готовят безопарным способом из муки с эластичной и упругой клейковиной (табл.200).
Таблица 200
Рецептура и режим приготовления теста для производства соломки
| Наименование сырья, полуфабрикатов, показатели процесса | Расход сырья и параметры процесса для соломки
| |||
| киевской | сладкой | соленой | ванильной | |
| Мука пшеничная хлебопекарная, кг: | ||||
| высшего сорта | 100,0 | - | - | - |
| I сорта | - | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 0,3 | 0,1 | 0,4 | 0,2 |
| Соль поваренная пищевая, кг: | ||||
| в тесто | 0,5 | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| на обсыпку | - | - | 2,2 | - |
| Вода, кг | по расчету | |||
| Сахар-песок, кг | 20,0 | 15,0 | 3,0 | 15,0 |
| Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг | 2,0 | 7,0 | 4,0 | 15,0 |
| Масло подсолнечное, кг | 4,0 | - | - | - |
| Ванилин, кг | 0,03 | - | - | 0,05 |
| Спирт-ректификат, кг | 0,27 | - | - | 0,46 |
| Мак, кг | 5,0 | - | - | - |
| Натрий двууглекислый, кг | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 |
| Начальная температура, °С | 26-29 | 26-29 | 26-29 | 26-29 |
| Продолжительность отлежки, мин | 40 | 40 | 40 | 30 |
| Конечная кислотность, град, не более | 2,5 | 3,0 | 3,0 | 2,5 |
| Влажность, % | 33-34 | 32-34 | 33-34 | 33-34 |
|
|
|
Замешивание теста производят порционно или непрерывно. Замес производят на тестомесильных машинах, приспособленных для замеса теста с низкой влажностью (ТМ-63; Т2-М-63 и др.).
При непрерывном способе приготовления теста мука, растопленный маргарин, масло подсолнечное, сахарный раствор, мак и приготовленная в отдельной емкости при непрерывном перемешивании смесь из дрожжей, соли, ванильной эссенции и воды поступает в тестомесильную машину. Тесто должно быть тщательно перемешено до получения упругой и однородной массы. Готовое тесто из тестомесильной машины поступает на движущийся транспортер, который подает его на разделку.
При порционном замесе загрузка сырья происходит в следующей последовательности. В месильную машину дозируют сахар или сахарный раствор, солевой раствор, воду, дрожжи, предварительно разведенные в воде, растопленный маргарин и другое сырье и добавляют муку при постепенном перемешивании. Продолжительность замеса 10-15 мин.
Начальная температура теста должна быть не выше 29 °С. При более высокой температуре тесто становится менее эластичным и в процессе обработки рвущимся.
Разделка, обварка и выпечка. Процесс разделки соломки механизирован и ведется на специальной линии 29-81М и др. Воронки над шнеком заполняют готовым тестом, затем тесто шнеками нагнетается в матрицы, откуда выходит в виде бесконечных жгутов.
|
|
|
Обварка. Тестовые жгуты ленточным транспортером подаются на сетчатый металлический транспортер, движущийся в ванне, наполненной однопроцентным раствором двууглекислого натрия, для получения золотистого оттенка поверхности соломки.
Температура содового раствора должна поддерживаться в пределах 70-90 °С. При несоблюдении температурного режима обварки жгуты теста могут прилипать к сетке транспортера или спутываться между собой.
Обварка тестовых жгутов происходит во время движения транспортера и длится примерно 26-50 с, после чего они поступают на ленточный под конвейерной печи.
При выработке соломки соленой перед выпечкой ее посыпают солью.
Выпечка. Продолжительность выпечки соломки 9-15 мин при температуре пекарной камеры 180-230 °С. При выходе из печи соломка ломается механическим надрезчиком или на сгибе пода по ширине площади. Укладывают соломку в коробки или пачки, установленные на движущемся транспортере.
Для более быстрого остывания соломки над транспортером устанавливается вентилятор.
Палочки хлебные
Палочки хлебные вырабатывают по ОСТ 18-422-84 из пшеничной муки высшего и первого сортов.
Хлебные палочки представляют собой сухие изделия в виде палочек, приготовленных из дрожжевого теста на специальных механизированных линиях марки "Polin" и др.
Хлебные палочки выпускают весовыми и фасованными массой 0,25, 0,3, 0,4 и 0,5 кг следующих наименований: хлебные, хлебные с тмином, сдобные, ароматные, ярославские простые, ярославские соленые, ярославские сдобные (табл.201) .
Таблица 201
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 508; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!