Описание технологического процесса



 

Тесто для сухарей московских можно готовить любым из вышеописанных способов.

 

Рецептура и режим приготовления теста безопарным способом приведены в табл.199.

 

 

 

Таблица 199

 

Рецептура и режим приготовления теста для сухарей московских

   
Наименование сырья и показателей процесса Расход сырья и параметры по стадиям технологического процесса  
Мука пшеничная хлебопекарная, I сорта, кг 100  
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг 1,5-2,0  
Соль поваренная пищевая, кг 1,0  
Сахар-песок, кг 13,0  
Масло сливочное несоленое, кг 5,0  
Температура начальная, °С 30-34  
Продолжительность брожения, мин 90-150  
Кислотность конечная, град 2,5-3,5  
Влажность, % 34-35  

 

Количество дрожжей при безопарном способе увеличено на 0,5-1,0 кг (на 100 кг муки) против нормы по рецептуре.

 

Готовность теста определяется по достижению заданной кислотности.

 

Разделка теста, расстойка и выпечка сухарных плит

 

Готовое тесто разделывают на делительных машинах в виде сухарных плит, укладывают их на листы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки - 50-60 мин при температуре 35-40 °С. Расстоявшиеся заготовки смазывают яичной смазкой. Выпечка производится на листах в печах различных конструкций без пароувлажнения в течение 18-22 мин при температуре 200-220 °С.

 

Выдержка сухарных плит, сушка и охлаждение сухарей

 

Выпеченные сухарные плиты помещают в расстойный шкаф или на вагонетки для охлаждения и выдержки. После 5-24 ч выдержки плиты разрезают на хлеборезальных машинах, дисковых или пилорамных, на ломти, которые раскладывают на листы или на под печи вручную или с помощью каких-либо механических приспособлений и отправляют на сушку. Сушка сухарей производится в хлебопекарных печах различных конструкций в течение 18-25 мин при температуре 180-210 °С.

 

Высушенные сухари охлаждают, а затем укладывают в ящики или фасуют в полиэтиленовые пакеты вручную или автоматами АР-4Ж и др.

 

 

 

ПРОИЗВОДСТВО СОЛОМКИ, ХЛЕБНЫХ ПАЛОЧЕК И СУХОГО КВАСА

Соломка

 

Соломку вырабатывают по ГОСТ 11270-65* из пшеничной муки высшего и I сорта.

______________

* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 11270-88. - Примечание изготовителя базы данных.

 

Соломка представляет собой изделия, имеющие форму округленных палочек диаметром 8 мм и длиной от 10 до 28 см.

 

Соломка выпускается весовой и фасованной в картонные или бумажные коробки или пачки массой нетто 0,4 и 0,5 кг следующих видов: киевская, сладкая, соленая и ванильная.

 

Тесто готовят безопарным способом из муки с эластичной и упругой клейковиной (табл.200).

 

 

 

Таблица 200

 

Рецептура и режим приготовления теста для производства соломки

         
Наименование сырья, полуфабрикатов, показатели процесса

Расход сырья и параметры процесса для соломки

 

  киевской   сладкой соленой ванильной
Мука пшеничная хлебопекарная, кг:          
высшего сорта   100,0 - - -
I сорта   - 100,0 100,0 100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг   0,3 0,1 0,4 0,2
Соль поваренная пищевая, кг:          
в тесто   0,5 0,3 0,3 0,3
на обсыпку   - - 2,2 -
Вода, кг  

по расчету

Сахар-песок, кг   20,0 15,0 3,0 15,0
Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг   2,0 7,0 4,0 15,0
Масло подсолнечное, кг   4,0 - - -
Ванилин, кг   0,03 - - 0,05
Спирт-ректификат, кг   0,27 - - 0,46
Мак, кг   5,0 - - -
Натрий двууглекислый, кг   1,0 1,0 1,0 1,0
Начальная температура, °С   26-29 26-29 26-29 26-29
Продолжительность отлежки, мин   40 40 40 30
Конечная кислотность, град, не более   2,5 3,0 3,0 2,5
Влажность, %   33-34 32-34 33-34 33-34

 

Замешивание теста производят порционно или непрерывно. Замес производят на тестомесильных машинах, приспособленных для замеса теста с низкой влажностью (ТМ-63; Т2-М-63 и др.).

 

При непрерывном способе приготовления теста мука, растопленный маргарин, масло подсолнечное, сахарный раствор, мак и приготовленная в отдельной емкости при непрерывном перемешивании смесь из дрожжей, соли, ванильной эссенции и воды поступает в тестомесильную машину. Тесто должно быть тщательно перемешено до получения упругой и однородной массы. Готовое тесто из тестомесильной машины поступает на движущийся транспортер, который подает его на разделку.

 

При порционном замесе загрузка сырья происходит в следующей последовательности. В месильную машину дозируют сахар или сахарный раствор, солевой раствор, воду, дрожжи, предварительно разведенные в воде, растопленный маргарин и другое сырье и добавляют муку при постепенном перемешивании. Продолжительность замеса 10-15 мин.

 

Начальная температура теста должна быть не выше 29 °С. При более высокой температуре тесто становится менее эластичным и в процессе обработки рвущимся.

 

Разделка, обварка и выпечка. Процесс разделки соломки механизирован и ведется на специальной линии 29-81М и др. Воронки над шнеком заполняют готовым тестом, затем тесто шнеками нагнетается в матрицы, откуда выходит в виде бесконечных жгутов.

 

Обварка. Тестовые жгуты ленточным транспортером подаются на сетчатый металлический транспортер, движущийся в ванне, наполненной однопроцентным раствором двууглекислого натрия, для получения золотистого оттенка поверхности соломки.

 

Температура содового раствора должна поддерживаться в пределах 70-90 °С. При несоблюдении температурного режима обварки жгуты теста могут прилипать к сетке транспортера или спутываться между собой.

 

Обварка тестовых жгутов происходит во время движения транспортера и длится примерно 26-50 с, после чего они поступают на ленточный под конвейерной печи.

 

При выработке соломки соленой перед выпечкой ее посыпают солью.

 

Выпечка. Продолжительность выпечки соломки 9-15 мин при температуре пекарной камеры 180-230 °С. При выходе из печи соломка ломается механическим надрезчиком или на сгибе пода по ширине площади. Укладывают соломку в коробки или пачки, установленные на движущемся транспортере.

 

Для более быстрого остывания соломки над транспортером устанавливается вентилятор.

Палочки хлебные

 

Палочки хлебные вырабатывают по ОСТ 18-422-84 из пшеничной муки высшего и первого сортов.

 

Хлебные палочки представляют собой сухие изделия в виде палочек, приготовленных из дрожжевого теста на специальных механизированных линиях марки "Polin" и др.

 

Хлебные палочки выпускают весовыми и фасованными массой 0,25, 0,3, 0,4 и 0,5 кг следующих наименований: хлебные, хлебные с тмином, сдобные, ароматные, ярославские простые, ярославские соленые, ярославские сдобные (табл.201) .

 

 

 Таблица 201

 


Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 102;