Способы хранения и реализации хлебобулочных изделий
Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются одной из последних стадий в процессе производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий.
Хлебохранилище должно быть снабжено естественным освещением. Для поглощения избытка влаги зимой и избытка тепла летом предусматривается приточно-вытяжная вентиляция с трехкратным обменом воздуха в течение 1 ч. Хлебохранилище должно быть чистым, в нем нельзя хранить другие продукты или материалы.
В хлебохранилище осуществляется учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка. Перед поступлением хлебобулочных изделий в хлебохранилище и перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией.
Бракераж является обязательным для всех хлебопекарных предприятий, вырабатывающих хлеб, булочные, бараночные и другие хлебные изделия.
Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий определяются ГОСТ 8227-56.
Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки, размеры которых определены ГОСТ 11354-82 "Ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных товаров". Допускается также укладка изделий в лотки из полимерных материалов.
Для укладки хлеба при контейнерной транспортировке возможно применение металлических лотков марки А2 ХМХ/32.
|
|
|
Следует иметь в виду, что при слишком плотной укладке изделий в лотки они деформируются.
У формового хлеба из ржаной муки при слишком плотной укладке может появиться закал и отслаивание верхней корки. Лотки с хлебом помещают на передвижные вагонетки, в контейнеры или в штабеля по нескольку лотков (10-12) по высоте на специальные поддоны. Полученные штабеля перевозят при помощи тележек или электропогрузчиков.
Особенно перспективен контейнерный метод хранения и перевозки хлеба, который применяется в разных вариантах на многих хлебозаводах страны.
Для сохранения потребительской свежести изделий часть их упаковывают. В качестве упаковочного материала применяется пленка полиэтиленовая, толщиной 0,06-0,1 мм, полиэтиленовая термоусадочная толщиной 0,03-0,04 мм, бумага парафинированная, а также другие материалы, разрешенные Минздравом СССР.
Хлеб сдобный в упаковке завертывают в парафинированную бумагу. Время охлаждения хлеба перед упаковкой от 3 до 6 ч до температуры окружающей среды.
Хлеб формовой простой из всех видов муки можно упаковывать на машине А2-ХЗК/2, для усадки пленки используют термотоннель марки А2-ХЗК/3.
|
|
|
Батонообразные изделия упаковывают в полиэтиленовую термоусадочную пленку на машине А2-ХЗК/4, для усадки используют термотоннель марки А2-ХЗК/3. Производительность при ручной загрузке - 25 упаковок в минуту.
Булочки массой 0,05-0,07 кг упаковывают на специальных автоматах зарубежного производства или на отечественных машинах.
Перевозка хлебобулочных изделий осуществляется специализированным автотранспортом.
Разрешение на эксплуатацию транспорта выдается органами Госсаннадзора. Перевозка хлебных изделий транспортом, не отвечающим стандартным требованиям, запрещается.
Максимальные сроки выдержки хлебобулочных изделий в экспедиции хлебопекарного производства определены действующей нормативно-технической документацией и приведены в табл.204.
Таблица 204
| Хлеб | Максимально допустимые сроки выдержки на предприятии, ч |
| 1. Хлеб из ржаной обойной, пшеничной обойной, ржано-пшеничной и пшенично-ржаной обойной или ржаной обдирной муки | 14 |
| 2. Хлебобулочные изделия весом более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки и смеси пшеничной и ржаной сортовой муки | 10 |
| 3. Мелкоштучные изделия весом 200 г и менее (включая бублики) | 6 |
|
|
|
Сроки реализации хлебобулочных изделий установлены приказом Минторга СССР N 228 от 03.10.83 и приведены в табл.205.
Таблица 205
| Хлеб | Сроки реализации |
| 1. Хлеб из ржаной и ржано-пшеничной обойной и ржаной обдирной муки, а также смеси пшеничной и ржаной сортовой муки | 36 |
| 2. Хлеб из пшенично-ржаной и пшеничной обойной муки, хлеб и хлебобулочные изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки | 24 |
| 3. Мелкоштучные изделия массой 200 г и менее (включая бублики) | 16 |
Данные сроки установлены с учетом скорости черствения различных видов изделий. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента его доставки получателю. Упакованные хлебобулочные изделия сохраняют свежесть в течение 72 ч. Сроки выдержки упакованных изделий указаны в нормативно-технических документах на изделие.
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 1215; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!