Рецептура (на 100 кг муки) сухарей сдобных пшеничных
________________
* В том числе 200/8,0 в тесто.
Тесто для сухарей сдобных пшеничных готовят следующими способами: опарным, на жидкой опаре, безопарным и на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ).
Приготовление теста на густой опаре
Опару готовят из 39-60% муки от общего количества ее в тесте, прессованных, сушеных дрожжей или дрожжевого молока и воды, влажностью 40-43%.
Тесто замешивают из всего количества опары с добавлением муки, воды и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой.
Приготовление опары и теста может быть порционное или непрерывное.
При порционном приготовлении опары и теста замес проводят в тестомесильной машине А2-ХТБ и др. в течение 10-15 мин до получения однородной массы.
Готовность опары и теста определяют по кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и увеличению объема в 1,5-2 раза.
При замесе теста в выброженную опару вносят дополнительное сырье по рецептуре, тщательно перемешивают, после чего дозируют муку и воду и продолжают замес теста до получения однородной массы.
Рецептура и параметры технологического процесса порционного приготовления теста представлены в табл.191.
Таблица 191
Рецептура и режим порционного приготовления опары и теста
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры по стадиям технологического процесса
| |||
| опара | тесто | |||
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего или I сорта, кг | 50-60 | 50-40 | ||
| Дрожжи прессованные, кг | 1-2 | по рецептуре, оставшееся количество | ||
| Соль поваренная пищевая, кг | - | по рецептуре | ||
| Вода, кг | 21-25 | по расчету | ||
| Дополнительное сырье, кг | - | по рецептуре | ||
| Опара, кг | - | 72-87 | ||
| Влажность, %: | 40-43 | - | ||
| дорожных | - | 37-39 | ||
| московских, кофейных, барнаульских, туристических, пионерских | - | 33-36 | ||
| сливочных, ванильных, горчичных, лимонных, любительских, юбилейных, ореховых | - | 29,5-33,0 | ||
| детских | - | 34-35 | ||
| молочных, с изюмом, с маком, осенних | - | 30-35 | ||
| школьных, киевских, украинских | - | 32-34 | ||
| Продолжительность замеса, мин | 5-10 | 10-15 | ||
| Температура начальная, °С | 26-30 | 27-31 | ||
| Продолжительность брожения, мин* | 180-300 | 60-120 | ||
| Кислотность конечная при приготовлении изделий из муки, град: | ||||
| высшего сорта | 2,5-3,5 | 2,0-3,0 | ||
| I сорта | 3,0-4,5 | 2,5-4,0 | ||
________________
* Рекомендуется производить обминку теста за 25-30 мин до его разделки.
При непрерывном приготовлении опары и теста используют агрегаты И8-ХТА-6, ХТР и др.
Замес опары и теста производят в машине непрерывного действия Х-26 (И8-ХТА-12/1, А2-ХТТ) и др. Сырье дозируют из расчета минутного расхода. Период загрузки всех секций бункера опарой равен продолжительности брожения опары в соответствии с установленным технологическим режимом.
|
|
|
При замесе теста дозируют опару, сахарно-солевой раствор или сухой сахар, солевой раствор, растопленный жир, воду и др. сырье и замешивают тесто до получения однородной массы, которое нагнетателем подается в бункер или воронку формовочной машины.
Рецептура и параметры технологического процесса непрерывного приготовления теста представлены в табл.192.
Таблица 192
Рецептура и режим непрерывного приготовления опары и теста
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры по стадиям технологического процесса
| |||
| опара | тесто | опара | тесто | |
| Мука пшеничная хлебопекарная, кг: | ||||
| высшего сорта | 39-45 | 61-55 | - | - |
| первого сорта | - | - | 45-50 | 55-50 |
| Дрожжи прессованные, кг | 1,5-2,5 | 0,5-1,5 | 1,0-2,0 | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | по рецептуре | - | по рецептуре |
| Вода, кг | 16-19 | по расчету | 18,5-20,5 | по расчету |
| Дополнительное сырье, кг | - | по рецептуре | - | по рецептуре |
| Опара, кг | - | 56,5-66,5 | - | 64,5-72,5 |
| Продолжительность замеса, мин | 8-10 | 8-10 | 8-10 | 8-10 |
| Влажность, % | 40-43 | * | 40-43 | * |
| Температура начальная, °С | 27-30 | 32-35 | 27-30 | 32-35 |
| Продолжительность брожения, мин | 240-300 | 15-35 | 240-300 | 15-40 |
| Кислотность конечная, град | 2,5-4,0 | 2,0-3,0 | 3,0-5,0 | 2,5-4,0 |
________________
|
|
|
* Ориентировочная влажность теста представлена в табл.191.
Приготовление теста на жидкой опаре
Жидкую опару готовят в машине Х3-2М-300 и др. смесителях одновременно на несколько порций теста из части муки, прессованных дрожжей и воды влажностью 64-65%. Продолжительность расхода одной порции жидкой опары должна быть не более 60 мин.
В машину А2-ХТБ, Ш2-ХТ2-И и др. дозируют жидкую опару, дополнительное сырье, воду, дрожжи, все тщательно перемешивают, после чего вносят оставшееся количество муки и замешивают тесто до получения однородной массы.
Рецептура и параметры технологического процесса приготовления теста на жидкой опаре приведены в табл.193.
Таблица 193
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 749; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!