Ориентировочные размеры сухарей и количество штук в 1 кг
| Наименование сухарей | Количество штук в 1 кг | Размеры, мм
| ||
| длина | высота | толщина | ||
| Из пшеничной муки высшего сорта
| ||||
| Детские | 180-200 | 25-35 | 40-60 | 22-24 |
| Любительские | 90-105 | 90-105 | 25-35 | 11-14 |
| Ванильные, юбилейные | 90-105 | 60-100 | 25-38 | 10-13 |
| Лимонные, особые | 80-90 | 75-90 | 35-42 | 10-15 |
| Молочные | 70-80 | 110-125 | 30-40 | 12-15 |
| Школьные | 70-80 | 90-110 | 40-45 | 11-13 |
| Ореховые | 70-80 | 80-90 | 35-43 | 10-15 |
| С маком, украинские | 50-60 | 90-105 | 35-45 | 12-16 |
| Сливочные, с изюмом, осенние, киевские, горчичные | 40-55 | 100-125 | 35-50 | 12-16 |
| Из пшеничной муки Iсорта
| ||||
| Пионерские | 110-120 | 70-80 | 30-45 | 10-13 |
| Кофейные | 55-65 | 80-90 | 35-40 | 18-21 |
| Барнаульские | 55-60 | 90-105 | 40-45 | 13-15 |
| Московские | 50-60 | 90-105 | 40-45 | 12-15 |
| Туристические | 45-60 | 110-130 | 35-40 | 12-15 |
| Юбилейные | 45-55 | 95-105 | 40-45 | 13-15 |
| Дорожные | 35-40 | 90-115 | 40-50 | 12-15 |
| Рязанские: | ||||
| прямоугольные | не менее 28 | 110 | 50-60 | 11-13 |
| квадратные | не менее 55 | 50-60 | 50-60 | 11-12 |
Расстойку сформованных заготовок проводят в расстойных шкафах А2-ХРА и др. в течение 50-75 мин при температуре 35-40 °С. Плиты после расстойки смазывают яичной смазкой.
Сухари кофейные после яичной смазки посыпают дробленой крошкой, а любительские - орехом.
Сухарные плиты выпекают в печи ФТЛ, ПХС-25 и др. при температуре 200-260 °С 15-20 мин, в зависимости от сорта сухарей и марки печи.
|
|
|
Выдержка сухарных плит и сушка сухарей
Выпеченные сухарные плиты укладывают на фанерные листы или в лотки на нижнюю корку или ребро и помещают в кулер или на вагонетки, не допуская деформации плит. Через 5-24 ч, в зависимости от условий производства, плиты пригодны для резки на ломти. Помещение для охлаждения и выдержки плит должно быть сухим и вентилируемым.
Резку плит на ломти производят машинами: дисковыми хлеборезальными ХРМ-300М, МРХ-180 и пилорамными ХРП, А2-ХР2-П и др.
Ломтики вручную или механически раскладывают на металлические листы или под печи и направляют на сушку.
Одну сторону среза сухарей осенних и с изюмом посыпают сахарным песком.
Сухари сушат в печах ФТЛ, БН-25, ПХС-25, П-104 и др. В печах большой мощности типа БН-50 сушка сухарей не рекомендуется.
Ориентировочная продолжительность и температура сушки сухарей приведены в табл.197.
Таблица 197
Температура печи и продолжительность сушки сухарей
| Наименование сухарей | Температура печи, °С | Продолжительность сушки, мин | ||
| Из муки высшего сорта
| ||||
| Детские, школьные, ореховые, лимонные | 175-200 | 12-17 | ||
| Любительские | 180-200 | 17-18 | ||
| Ванильные, молочные, горчичные | 175-210 | 12-16 | ||
| Сливочные, с маком | 175-230 | 12-18 | ||
| Осенние, с изюмом | 165-200 | 16-20 | ||
| Юбилейные | 180-185 | 22-25 | ||
| Особые | 180-210 | 12-14 | ||
| Украинские, киевские | 190-210 | 21-22 | ||
| Из муки I сорта
| ||||
| Пионерские | 200-205 | 12-16 | ||
| Московские, кофейные, дорожные | 180-210 | 18-25 | ||
| Барнаульские | 115-120 | 18-20 | ||
| Туристические | 190-195 | 20-22 | ||
| Юбилейные | 115-120 | 20-25 | ||
| Рязанские | 180-200 | 15-18 | ||
Охлаждение и упаковка сухарей
Высушенные сухари охлаждают, укладывают в ящики или фасуют в полиэтиленовые пакеты вручную или автоматами АР-4Ж или др.
СУХАРИ ОСЕННИЕ
Сухари осенние вырабатывают по ГОСТ 8494-73 из муки пшеничной высшего сорта. Одна сторона среза у сухарей обсыпана сахарным песком.
Ориентировочные размеры сухарей, обеспечивающие количество штук в 1 кг - 40-55: длина 105-125 мм, высота 35-40 мм, толщина 12-16 мм.
Описание технологического процесса
Тесто для сухарей осенних можно готовить любым из вышеописанных способов.
Рецептура и режим приготовления теста опарным способом приведены в табл.198.
Таблица 198
Рецептура и режим приготовления теста опарным способом для сухарей осенних
|
|
|
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры по стадиям технологического процесса
| |
| опара | тесто | |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг | 43,5 | 56,5 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 2,4 | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,0 |
| Сахар-песок, кг | - | 17,0 |
| Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг | - | 15,0 |
| Вода, кг | 20,0 | по расчету |
| Опара, кг | - | 65,9 |
| Влажность, % | 42,0-43,0 | 30,5-31,5 |
| Температура начальная, °С | 27-30 | 32-35 |
| Продолжительность брожения, мин | 240-300 | 15-35 |
| Кислотность конечная, град | 2,5-4,0 | 2,0-3,0 |
18 кг сахара из 35 кг, положенных по рецептуре (на 100 кг муки), оставляют на обсыпку сухарных долек.
Разделка теста, расстойка и выпечка сухарных плит
Готовое тесто разделывают на делительных машинах в виде сухарных плит, укладывают их на листы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 50-55 мин при температуре 35-40 °С. Расстоявшиеся заготовки смазывают яичной смазкой из части яиц, предусмотренных рецептурой, другая часть используется для смазки сухарных ломтиков.
|
|
|
Выпечка сухарных плит производится на листах в печах различных конструкций и без пароувлажнения, продолжительность 15-20 мин при температуре 200-260 °С.
Выдержка сухарных плит, сушка и охлаждение сухарей
Выпеченные сухарные плиты помещают в конвейерный шкаф или на вагонетку для охлаждения и выдержки. После 5-24 ч выдержки плиты разрезают на дисковых или пилорамных хлеборезальных машинах на ломтики, одна сторона среза которых смазывается яичной смазкой и обсыпается сахарным песком. Обсыпка ломтиков может производиться вручную или механически с помощью специального приспособления, устанавливаемого на транспортере.
Сушка обсыпанных ломтиков производится на листах или сетках при температуре 165-200 °С в течение 16-20 мин.
После охлаждения сухари укладываются в ящики плашмя.
СУХАРИ МОСКОВСКИЕ
Сухари московские вырабатывают по ГОСТ 8494-73 из муки пшеничной первого сорта.
Ориентировочные размеры сухарей, обеспечивающие количество штук в 1 кг - 50-60: длина 90-105 мм, высота 40-45 мм, толщина 12-15 мм.
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 765; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!