Исходные данные и характеристика оборудования



         
N п/п Оборудование и общие данные для расчета   Обозна-  чение Формула расчета Пример  
1 Номер агрегата       линия 2
2 Сорт изделия       хлеб столовый
3 Сорт муки       смесь ржаной обдирной и пшеничной II сорта  
4 ГОСТ       2077-84
5 Масса 1 штуки, кг     0,88
6 Способ выпечки       в формах
7 Плановый выход готовых изделий, %     149
8 Марка печи       ФТЛ-2
8.1 Количество рабочих люлек в печи     45
8.2 Количество изделий на люльке:        
  шт.     16
  кг     16х0,88=14,08
8.3 Количество изделий в печи:        
  шт.       16x45=720
  кг   720x0,88=633,6    
      или 14,08x45=633,6  
8.4 Продолжительность выпечки, мин   - 54
8.5 Количество подооборотов в 60 мин          
8.6 Производительность печи:        
  часовая, т/ч          
  шт./ч        
  суточная, т/сут     0,704x23=16,192
  шт./сут     800x23=18400
9 Способ приготовления теста        
9.1 на густой закваске в дежах        
9.2 на густой закваске в агрегате И8-ХТА-6        
9.3 на жидкой закваске без заварки        
9.4 на жидкой закваске с заваркой        
10 Приготовление густой закваски и теста в дежах        
10.1 Тестомесильная машина для приготовления густой закваски и теста       А2-ХТБ
10.2 Вместимость дежи, л     330
10.3 Количество муки в деже, кг   принимаем 120
11 Приготовление густой закваски и теста в агрегате И8-ХТА-6        
11.1 Тестомесильная машина для приготовления закваски и теста       И8-ХТА-12/1
11.2 Емкость для брожения:        
  закваски       бункер И8-ХТА-6/2
  теста       корыто И8-ХТА-12/6
11.3 Вместимость емкости для брожения:        
  закваски, м       6,0
  теста, м       1,5
  количество секций в бункере       6
12 Приготовление жидкой закваски без заварки порционным способом и теста непрерывным способом        
12.1 Машина для приготовления закваски жидкой без заварки       Х32М-300
12.2 Емкость для брожения закваски жидкой без заварки при порционном приготовлении       РЗ-Х42
12.3 Вместимость емкости для брожения закваски, м     1,4
12.4 Емкость для брожения теста       Емкость над делителем
12.5 Вместимость емкости для брожения теста, м     2,0
13 Приготовление жидкой закваски с заваркой порционным и теста непрерывным способом        
13.1 Машина для порционного приготовления жидкой закваски с заваркой (питательной смеси и заварки)       Х32М-300
13.2 Емкость для брожения закваски жидкой с заваркой       РЗ-Х4Д
13.3 Вместимость емкости для закваски, м     1,4
13.4 Машина для непрерывного приготовления теста       Х-26
13.5   Емкость для брожения теста       ХТР
    Вместимость емкости для брожения теста, м     4,5

________________

*  - время остановки на профосмотр.

** На каждые 100 л геометрического объема дежи загрузка муки:

 

     

ржаной обойной

 

41,

обдирной

 

38,

сеяной

 

38,

пшеничной обойной

 

39,

пшеничной II сорта

 

37,5,
    I сорта   35,  

высшего сорта

30.

Расчет расхода сырья

 

Расход муки рассчитывают за определенный период (сутки, час, мин) исходя из производительности печи и выхода изделий из 100 кг муки, других видов сырья - исходя из количества, предусмотренного по рецептуре (табл.208):

 

,

 

,

 

 

,

 где - расход муки на 1 т, кг;

,  - масса муки и других видов сырья по рецептуре, кг.

 

 

 

Таблица 208

 

Расход сырья при приготовлении хлеба

             
N п/п Наименование сырья По рецептуре, % к муке

Расход сырья

            часовой, кг суточный, т минутный, кг на 1 тонну изделий, т
1 Мука  
  в том числе: мука пшеничная II сорта    
  мука ржаная обдирная    
2 Дрожжи хлебопекарные прессованные    
3 Соль поваренная пищевая    
4 Сахар-песок    

 

 

Таблица 209

 


Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 96;