Рецептуры и режимы приготовления теста для палочек
| Наименование сырья и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса для палочек | ||||||
| хлебных | хлебных с тмином | сдобных | ароматных | ярославских
| |||
| простых | сдобных | соленых | |||||
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг | 100,0 | 100,0 | 100,0 | - | - | 100,0 | - |
| Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг | - | - | - | 100,0 | 100,0 | - | 100,0 |
| Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг | 5,5 | 6,0 | 6,0 | 6,0 | 5,0 | 6,0 | 5,0 |
| Соль поваренная пищевая, кг: | |||||||
| в тесто | 1,5 | 1,5 | 1,0 | 1,5 | 2,0 | 1,0 | 2,0 |
| на отделку | - | - | - | - | - | - | 4,0 |
| Вода, кг | по расчету | ||||||
| Сахар-песок, кг | 1,0 | 2,0 | 18,0 | 7,0 | 2,0 | 7,0 | 2,0 |
| Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг | 2,5 | 6,0 | 4,0 | 4,0 | - | 4,0 | - |
| Масло животное, кг | - | - | 4,0 | - | - | - | - |
| Масло растительное, кг | 2,5 | - | - | - | 2,5 | 4,0 | 2,0 |
| Патока крахмальная, кг | 1,0 | - | - | - | - | - | - |
| Мак на отделку, кг | - | - | 2,0 | - | - | - | - |
| Тмин, кг | - | 1,5 | - | - | - | - | - |
| Ванилин, кг | - | - | 0,02 | - | - | 0,02 | - |
| Эссенция цитрусовая, кг | - | - | - | 0,5 | - | - | - |
| Температура начальная, °С | 24-30 | 24-30 | 24-30 | 24-30 | 24-30 | 24-30 | 24-30 |
| Продолжительность отлежки теста, мин | 10-20 | 10-20 | 15-25 | 15-25 | 15-25 | 15-25 | 15-25 |
| Кислотность конечная теста, не более, град | 2,5 | 2,5 | 2,5 | 3,0 | 2,5 | 2,5 | 3,0 |
|
|
|
Для палочек хлебных, хлебных с тмином, ярославских простых, ярославских сдобных и ярославских соленых тесто рекомендуется готовить на дрожжевом молоке или прессованных дрожжах без стадии брожения.
Для палочек сдобных и ароматных тесто рекомендуется готовить безопарным способом на предварительно активированных прессованных дрожжах.
Для палочек хлебных, хлебных с тмином, ярославских простых сдобных и соленых замес теста производят в тестомесильной машине ТМ-63 и др.
Для приготовления теста сначала тщательно перемешивают воду, дрожжи, предварительно разведенные в воде, растворы сахара и соли, растительное масло и другое сырье, затем постепенно засыпают муку.
Замес производят до получения хорошо промешенной однородной массы.
Замешенное тесто направляют на отлежку, затем пропускают через натирочную машину Н-4М и др.
Разделку теста производят на специальной формующей машине ХФБ. Сформованные тестовые заготовки на листах поступают на расстойку.
Продолжительность расстойки при температуре 30-40 °С и относительной влажности 80-90% для палочек хлебных и хлебных с тмином - 35-60 мин, для ярославских - 25-30 мин. Ярославские палочки допускается выпекать без расстойки.
|
|
|
Для палочек сдобных и ароматных замес теста производят в тестомесильных машинах ТММ-120 и др.
Положенное по рецептуре сырье (кроме муки и дрожжей) загружают в машину, тщательно перемешивают с водой, затем вносят активированные дрожжи и при перемешивании засыпают муку.
После замеса тесто направляют на брожение. Продолжительность брожения для палочек сдобных - 90-120 мин, ароматных - 60-70 мин.
Выброженное тесто отдельными порциями пропускают через натирочную машину Н-4М и др. и после отлежки в виде пластов направляют на разделку на формующую машину.
Выпечку палочек производят на листах в печах ПИК-8 и др. с предварительной ошпаркой тестовых заготовок в течение 2-3 мин или без ошпарки.
Продолжительность выпечки при температуре 200-240 °С:
| палочек хлебных, хлебных с тмином | 9-13 мин; |
| сдобных, ароматных | 8-10 мин; |
| ярославских простых, сдобных, соленых | 8-12 мин. |
СУХОЙ ХЛЕБНЫЙ КВАС
Сухой хлебный квас - полуфабрикат, предназначенный для промышленного и домашнего приготовления кваса настойным способом, представляет собой смесь крошки специально выпеченного хлеба и солода (табл.202).
|
|
|
Таблица 202
Рецептура на 1 т сухого хлебного кваса
| Наименование сырья | Всего | В том числе на приготовление
| ||
| квасного хлеба | сухарной крошки | сухого кваса | ||
| Мука ржаная обойная, кг | 824 | 824 | - | - |
| Солод ферментированный, кг | 289 | 120 | - | 169 |
| Солод неферментированный, кг | 52 | 26 | - | 26 |
| Соль, кг | 15 | 15 | - | - |
| Хлеб квасной, кг | - | - | 1426 | - |
| Сухарная крошка, кг | - | - | - | 827 |
| Итого | 1180 | 985 | 1426 | 1022 |
Производство кваса сухого хлебного состоит из следующих стадий:
приготовление квасного хлеба;
приготовление сухарной крошки;
приготовление сухого хлебного кваса.
Приготовление квасного хлеба. Квасной хлеб вырабатывается из муки ржаной обойной, ферментированного и неферментированного солода на технологических линиях для производства ржаных и ржано-пшеничных формовых сортов хлеба.
Приготовление теста осуществляется на густых заквасках с добавлением заварки (табл.203).
Таблица 203
Рецептура и режимы приготовления теста на густых заквасках
| Наименование сырья, полуфабриката и показателей процесса | Расход сырья и параметры по стадиям
| ||||
| закваска | заварка | тесто | |||
| Мука ржаная обойная, кг | 19,0 | 10,0 | 49,9 | ||
| Солод ферментированный, кг | - | 12,4 | - | ||
| Солод неферментированаый, кг | - | 2,7 | - | ||
| Соль, кг | - | - | 1,5 | ||
| Заварка, кг | - | - | 75,1 | ||
| Закваска, кг | - | - | 43,0 | ||
| Мука в закваске на тесто, кг | - | - | 25,0 | ||
| Вода, кг | 13,0 | 60,0 | по расчету | ||
| Температура начальная, °С | 26-28 | 65-68 | 28-30 | ||
| Продолжительность, мин: | |||||
| брожения | 210-240 | - | 40-90 | ||
| осахаривания | - | 120-240 | - | ||
| Кислотность конечная, град | 12-15 | - | 11-14 | ||
| Влажность, %, не более | 48-50 | 74-76 | 48,5-50,5 | ||
Приготовление густой закваски по разводочному и производственному циклам осуществляется согласно инструкции, приведенной в разделе 3.
Заварку готовят в заварочных машинах (ХЗ-2М-300, ХЗ-2М-600 и др.). При приготовлении заварки муку смешивают с ферментированным солодом и заваривают горячей водой или смесью воды и молочной сыворотки (85-90 °С). Неферментированный солод вносится в конце процесса заваривания при температуре 63-65 °С.
Для осахаривания заварки рекомендуют применять ферментные препараты: Амилоризин П10х в количестве 0,01-0,02% к массе муки и солода; Глюкоамилазу очищенную - 0,01%. При этом взамен неферментированного солода вносят муку ржаную обойную.
Ферментные препараты вводятся в заварку в виде суспензии в воде или в молочной сыворотке при температуре: 60-63 °С - Глюкоамилаза очищенная, 50-55 °С - Амилоризин П10х. При использовании глюкоамилазы для заваривания муки и солода необходимо добавлять молочную сыворотку взамен воды.
Продолжительность осахаривания заварки составляет - 2-4 ч.
Охлажденная до температуры 30-32 °С заварка, закваска, мука, солевой раствор, вода дозируются в тестомесильную машину. Длительность замеса теста - 8-10 мин, брожения - 40-90 мин.
Расстойка тестовых заготовок и выпечка хлеба производится в расстойно-печных агрегатах П6-ХРН, П6-ХРМ, ХПА-40 и др.
Продолжительность и температура расстойки и выпечки хлеба зависят от массы тестовой заготовки, марки и конструкции печи.
По качеству хлеб квасной должен соответствовать требованиям ОСТ 18-365-80. Влажность определяют по ГОСТ 21094-75, кислотность по ГОСТ 5670-51.
Продолжительность остывания и выдержки хлеба после выпечки устанавливают на каждом предприятии в зависимости от условий производства и времени года, она составляет ориентировочно 24-48 ч.
Приготовление крошки сухарной. Хлеб после выдержки разрезают на хлеборезке на ломти, которые укладывают в кассеты или на листы и помещают в сушильную камеру или хлебопекарную печь. Продолжительность и температуру сушки ломтей хлеба на каждом предприятии устанавливают в зависимости от конструкции сушильных устройств. Продолжительность сушки ориентировочно 20 ч при температуре 100 °С.
Сухарную крошку получают дроблением и измельчением.
Приготовление сухого хлебного кваса. Сухарную крошку смешивают с солодом в соотношениях, указанных в табл.202, и расфасовывают в мешки или пакеты.
Раздел 6
ХРАНЕНИЕ ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 658; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!