ПРОИЗВОДСТВО СУХАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Сухари армейские
Сухари армейские вырабатывают по ГОСТ 686-83 из хлеба и сухарных плит.
Сухари представляют собой ломти хлеба или сухарных плит, высушенные для придания им стойкости при хранении, и в зависимости от сортов муки подразделяются на следующие виды:
сухари ржаные обойные;
сухари ржано-пшеничные обойные;
сухари пшеничные из муки обойной, I, II сортов.
Для сухарей применяются сухарные плиты из муки пшеничной первого, второго сортов и хлеб следующих наименований:
хлеб ржаной простой по ГОСТ 2077-84;
хлеб ржано-пшеничный простой по ГОСТ 2077-84;
хлеб пшеничный из обойной муки по ГОСТ 27842-88;
хлеб пшеничный из муки первого, второго сортов по ГОСТ 27842-88;
хлеб "Забайкальский" по ГОСТ 27842-88.
Выпечка хлеба производится в формах хлебопекарных по ГОСТ 17327-88.
Хлеб для сухарей вырабатывают по рецептурам и инструкциям, утвержденным в установленном порядке.
Для сухарных плит устанавливается следующее соотношение частей сырья по массе:
| мука пшеничная I или II сорта | 100,0 | |||
| дрожжи прессованные*, | 1,0 |
| ||
| соль поваренная пищевая | 1,0 |
| ||
________________
* Количество прессованных дрожжей может изменяться в зависимости от качества муки, дрожжей и условий производства.
Минимальный выход сухарей при влажности муки 14,5-85,5%.
Технологический процесс производства сухарей складывается из следующих основных фаз и операций:
|
|
|
приготовление теста и выпечка хлеба или сухарных плит;
выдержка хлеба и сухарных плит;
резка хлеба и сухарных плит на ломти;
укладка ломтей в кассеты, на листы, на под печи;
сушка;
охлаждение и отбраковка сухарей;
упаковка.
Способы приготовления теста и выпечка хлеба, предназначенного для выработки сухарей, используются обычные, принятые на производстве.
Качество хлеба для сухарей должно соответствовать требованиям действующих стандартов, кроме влажности.
Влажность хлеба для сухарей должна быть в %, не более:
| из муки ржаной обойной | 49; |
| из муки ржано-пшеничной обойной | 48; |
| из муки пшеничной обойной | 47; |
| II сорта | 45; |
| I сорта | 44. |
Выпечку хлеба производят в формах хлебопекарных по ГОСТ 17327-88, обработанных полимерным покрытием, по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.
Примечание. Подсолнечное масло для смазки форм и листов применять по согласованию с заказчиком.
Тесто для сухарных плит готовится опарным способом (табл.182).
|
|
|
Таблица 182
Рецептура и режим приготовления теста для сухарных плит
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры по стадиям
| ||
| опара | тесто | разделка (на подсыпку) | |
| Мука пшеничная хлебопекарная I сорта, кг | 57 | 40 | 3 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 1,0 | - | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,0 | - |
| Вода, кг | 29-30 | по расчету | - |
| Температура начальная, °С | 28-30 | 32-34 | - |
| Продолжительность брожения, мин | 240-300 | 60-70 | - |
| Кислотность конечная, град | 3,5-4,5 | 2,5-3,5 | - |
| Влажность, % | 42-43 | 38-39,5 | - |
Разделка, расстойка и выпечка сухарных плит
Разделка теста и расстойка тестовых заготовок осуществляются согласно схеме, принятой на предприятии, с учетом имеющегося оборудования. Тестовые заготовки, сформованные на машинах типа МСП-2 и др., укладываются на лист, образуя плиту-ряд. Ориентировочная масса тестовой заготовки плиты-ряда 0,9-1,0 кг.
Листы для укладки плит-заготовок подсыпаются мукой. Допускается использование для подсыпки листов вместо муки крошки из сухарных плит и сухарей, которую просеивают и пропускают через магниты.
|
|
|
Расстойка заготовок ведется в расстойных шкафах в пароувлажненной среде. Ориентировочная продолжительность расстойки плит-заготовок 40-70 мин.
Выпечку сухарных плит производят при температуре 230-250 °С без увлажнения. Допускается перед выпечкой сухарные плиты накалывать. Продолжительность выпечки 18-35 мин.
Температура и продолжительность выпечки могут меняться в зависимости от конструктивных особенностей печей.
Выдержка хлеба и сухарных плит
Хлеб и плиты после выпечки поступают на охлаждение и выдержку. Охлаждение и выдержка производятся на стационарных полках, вагонетках, специальных люлечно-конвейерных или других установках.
Хлеб и сухарные плиты укладывают на деревянное основание с отверстиями в один ряд на нижнюю корку. Для ускорения процесса охлаждения рекомендуется применять приточно-вытяжную вентиляцию. Продолжительность выдержки 4-48 ч. Длительность выдержки определяется способностью хлеба к резке без деформаций, замазывания пор хлеба или излишней крошковатости.
Резка хлеба и сухарных плит
Резку сухарных плит на ломти производят машинами типа марки А2-ХР2П или другой конструкции. Формовой хлеб режется хлеборезательными машинами либо вручную, с таким расчетом, чтобы была обеспечена толщина сухарей в соответствии с требованиями стандарта.
|
|
|
Толщина ржаных и ржано-пшеничных сухарей по корке 15-25 мм, пшеничных - 12-20 мм.
Укладка ломтей
Нарезанные ломти хлеба сортируют и укладывают в кассеты, на листы или на под печи и направляют на сушку.
Отбраковке подлежат ломти нестандартные по размерам и поврежденные. Способ укладки сухарей выбирают в зависимости от конструкции сушилки.
Сушка
Сушку сухарей производят в специальных сушилках или в хлебопекарных печах различных систем. Сушить сухари в хлебопекарных печах можно в металлических кассетах, на листах или непосредственно на поду. Наиболее целесообразной при сушке в печах следует считать сушку сухарей в кассетах при вертикальном расположении ломтей (табл.183).
Таблица 183
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 561; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!