Расстойка, ошпарка (обварка) и выпечка
Сформованные тестовые заготовки укладывают на фанерные доски или кассеты, которые помещают в расстойный шкаф.
Обсыпку тестовых заготовок производят при укладке на кассеты или доски. Ориентировочная продолжительность расстойки в зависимости от сорта изделий: бубликов - 90-120 мин, баранок - 40-120 мин, сушек - 15-55 мин. Наиболее благоприятные условия для расстойки создаются при температуре 35-40 °С и относительной влажности воздуха 75-85%.
Ошпарку тестовых заготовок производят в отдельной паровой камере или входящей в состав расстойно-ошпарочных-печных агрегатов или ошпарочно-печного агрегата. Продолжительность ошпарки - 1-3,5 мин.
При отсутствии ошпарочной камеры заготовки обваривают в специальной емкости при температуре воды 92-95 °С в течение: сушки - 45-90 с, баранки - 20-60 с, бублики - 5-20 с, после обварки заготовки обсушиваются.
Выпечку изделий производят в печах ФТЛ, ПХС-25 (Г4-ПХЗ-С-25), БН и др.
Продолжительность выпечки: сушек - 12-18 мин, баранок - 11-17 мин и бубликов - 9-18 мин при температуре печи ФТЛ - 180-270 °С, ПХС-25 (Г4-ПХЗ-С-25) - 165-250 °С и БН - 230-290 °С.
Упаковка и хранение изделий
Бараночные изделия выпускают весовыми и расфасованными.
Весовые бараночные изделия нанизывают на шпагат в связки на низальной машине или вручную и хранят в подвешенном состоянии на шпилечных вагонетках подкатных или стационарных отдельно от хлебобулочных изделий, или в охлажденном виде упаковывают в ящики или бумажные мешки.
|
|
|
Бублики допускается укладывать в лотки рядами.
Расфасовку бараночных изделий массой от 0,2 до 0,25 кг производят на автоматах АР-4Ж и др.
Сушка простая
Сушку простую вырабатывают из пшеничной муки I и высшего сортов по ГОСТ 7128-81. Сушка простая имеет форму кольца, количество штук в 1 кг - 110-130.
Описание технологического процесса
Тесто для сушки простой готовят любым из вышеописанных способов.
Рецептура и режим приготовления теста опарным и ускоренным (на концентрированной молочнокислой закваске) способами по отдельным стадиям технологического процесса представлены в табл.179.
Таблица 179
Рецептура и режим приготовления теста для сушки простой на опаре или концентрированной молочнокислой закваске
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры по стадиям приготовления теста способом
| |||
| опарным | ускоренным
| |||
| опара | тесто | КМКЗ | тесто | |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сорта, кг | 20,0 | 80,0 | 2,3-3,1 | 96-97 |
| Дрожжи прессованные, кг | 0,5 | - | - | 1,5 |
| Опара, кг | - | 27,7-29,2 | - | - |
| КМКЗ, кг | - | - | 1,9-2,5 | 7,5-10 |
| Вода, кг | 7,2-8,7 | по расч. | 3,3-4,4 | по расч. |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,5 | - | 1,5 |
| Сахар-песок, кг | - | 1,0 | - | 1,0 |
| Влажность, % | 38-41 | 36-38 | 65,0 | 36-38 |
| Температура начальная, °С | 28-31 | 30-36 | 36-39 | 35-37 |
| Продолжительность брожения, мин | 210-300 | - | 780-1080 | - |
| Кислотность конечная, град: | ||||
| высшего сорта | 2,5-3,5 | 2,0-2,5 | 15-18 | 2,0-2,5 |
| I сорта | 3,0-4,0 | 2,5-3,0 | 15-20 | 2,0-2,8 |
|
|
|
Отлежка, натирка, разделка теста, расстойка, ошпарка и выпечка
Тесто, приготовленное одним из вышеуказанных способов, после 10-20 мин покоя разрезают на куски по 5-15 кг и 3-4 раза пропускают через рифленые вальцы натирочной машины. После натирки пласты теста сворачивают в виде рулонов и оставляют для отлежки на 10-20 мин. При механизированном производстве замешенное тесто сразу же поступает в натирочную машину, где ему придается форма пласта, который разрезают на куски массой 5-15 кг, и оставляют для отлежки. Разделку и формовку теста производят в делительно-закаточной машине или вручную.
Расстойку производят в расстойном шкафу при температуре 35-40 °С и относительной влажности воздуха 75-85% в течение 15-55 мин.
|
|
|
Ошпарку тестовых заготовок производят паром в отдельной паровой камере или входящей в состав агрегата расстойно-ошпарочного - печного или ошпарочно-печного в течение 1-3,5 мин. При отсутствии ошпарочной камеры заготовки обваривают в специальной емкости при температуре воды 92-95 °С в течение 45-90 с.
Выпекают изделия в течение 12-16 мин при температуре печи 200-260 °С.
Упаковка и хранение
Готовые изделия упаковывают и хранят в соответствии с ГОСТ 7128-81.
Сушка любительская
Сушку любительскую вырабатывают из пшеничной муки высшего сорта по ГОСТ 7128-81.
Сушка любительская имеет форму кольца, количество штук в 1 кг - 95-110.
Описание технологического процесса
Тесто для сушки любительской готовят любым вышеописанным способом.
Рецептура и режим приготовления теста опарным и ускоренным (на жидкой диспергированной фазе) способами по отдельным стадиям технологического процесса приведены в табл.180.
Таблица 180
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 384; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!