Рецептура и режим приготовления теста опарным способом для булок ярославских сдобных
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по стадиям
| |||
| опара | тесто | разделка | отделка | |
| Мука пшеничная хлебопекарная I сорта, кг | 50,0 | 48,0 | - | 2,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 2,0 | - | - | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,0 | - | - |
| Вода, кг | 25-30 | по расчету | - | - |
| Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг | - | - | - | 1,5 |
| Сахар-песок, кг | - | 8,0 | - | 3,0 |
| Масло подсолнечное, кг | - | 4,0 | 1,0 | - |
| Опара, кг | - | вся | - | - |
| Температура начальная, °С | 27-29 | 28-30 | - | - |
| Продолжительность брожения, мин | 240-270 | 60-90 | - | - |
| Кислотность конечная опары, град | 3-3,5 | - | - | - |
| Кислотность конечная теста, град, не более | - | 3,0 | - | - |
Через 40-50 мин после замеса теста рекомендуется проводить обминку теста.
Тесто делят машинами. После округления куски теста смазывают маслом и посыпают крошкой, затем укладывают на листы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 40-70 минут.
Для приготовления крошки смешивают сахар, растопленный маргарин, а затем добавляют муку. Все тщательно перемешивают, протирают через сито.
Выпечку изделий производят в увлажненной пекарной камере при температуре 210-230 °С в течение 15-17 мин.
Арнауты
Арнауты вырабатывают по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки высшего сорта. Они представляют собой круглые булочки с шарообразным выступом в центре, массой 0,2 кг.
|
|
|
Ориентировочные размеры арнаутов: диаметр - 11-12 см (по нижнему основанию), высота - 7-8 см.
Тесто готовят любым из способов, применяемых для приготовления изделий из пшеничной муки (табл.167).
Таблица 167
Рецептура и режим приготовления теста опарным способом для арнаутов
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по стадиям
| |
| опара | тесто | |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг | 45-55 | 55-45 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 2,0 | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,5 |
| Вода, кг | 25-30 | по расчету |
| Сахар-песок, кг | - | 6,0 |
| Масло горчичное, кг | - | 6,0 |
| Опара, кг | - | вся |
| Температура начальная, °С | 29-30 | 29-30 |
| Продолжительность брожения, мин | 180 -210 | 60-90 |
| Кислотность конечная опары, град | 3,0-3,5 | - |
| Кислотность конечная теста, град, не более | - | 3,0 |
Тесто делят делительными машинами. От полученных при делении кусков теста отделяют небольшие кусочки массой 35-40 г. Основные куски и оторванные кусочки подкатывают в виде круглых булочек и укладывают для предварительной расстойки, продолжительность которой составляет 8-10 мин. После предварительной расстойки у большого куска теста продавливают в центре скалкой углубление, в которое кладут подкатанный шарик из меньшего кусочка теста.
|
|
|
Продолжительность окончательной расстойки 80-90 мин.
Перед посадкой в печь арнауты смазывают водой.
Выпечка изделий производится в печи с паром при температуре 240-250 °С в течение 16-18 мин.
Хлеб сдобный майский и булки сдобные майские
Хлеб сдобный майский и булки сдобные майские вырабатывают по ОСТ 18-148-74 из пшеничной муки I сорта.
Хлеб вырабатывают формовым, массой 0,5-1,0 кг; булки - подовыми круглой или продолговато-овальной формы массой 0,5-1,0 кг.
Тесто можно готовить опарным, на большой густой опаре и ускоренным способами (табл.168).
Таблица 168
Рецептура и режим приготовления теста опарным способом для хлеба сдобного майского и булок сдобных майских
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по стадиям
| ||
| опара | тесто | отделка | |
| Мука пшеничная хлебопекарная I сорта, кг | 45-55 | 55-45 | - |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 1,0 | 3,0 | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 0,5 | - |
| Вода, кг | 28-30 | по расч. | - |
| Сахар-песок, кг | - | 20,0 | - |
| Масло сливочное несоленое, кг | - | 20,0 | - |
| Яйцо куриное, шт./кг | - | - | 25/1,0 |
| Виноград сушеный, кг | - | 30,0 | - |
| Ванилин, кг | - | 0,067 | - |
| Температура начальная, °С | 27-29 | 28-30 | - |
| Продолжительность брожения, мин | 180-240 | 90-120 | - |
| Кислотность конечная опары, град | 3,5-4,0 | - | - |
| Кислотность конечная теста, не более, град | - | 3,2 | - |
|
|
|
Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки теста для хлеба укладывают в формы и направляют на расстойку, а заготовки для булок направляют на округление. Округление заготовок желательно осуществлять на двух последовательно установленных округлителях, после чего их направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки 80-100 мин. Перед посадкой в печь поверхность заготовок покрывают яичной смазкой.
Выпечка происходит в неувлажненной пекарной камере при температуре 180-190 °С в течение 50-80 мин.
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 529; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!