Рецептура и режим приготовления теста на диспергированной жидкой фазе для бараночных изделий
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры по стадиям процесса для
| |||
| сушек, баранок
| бубликов | |||
| ЖДФ | тесто | ЖДФ | тесто | |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сорта, кг | 15-18 | 85-82 | 15-20 | 85-80 |
| Дрожжи прессованные, кг* | по рецептуре | - | по рецептуре | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | по рецептуре | - | по рецептуре | - |
| Вода, кг | по расчету | 5-10 | по расчету | 8-10 |
| Дополнительное сырье, кг | по рецептуре | - | по рецептуре | - |
| Жидкая диспергированная фаза, кг | - | все количество | - | все количество |
| Ванилин, масло лимонное, лимонная эссенция, кардамон, кг | - | по рецептуре | - | по рецептуре |
| Влажность, %: | ||||
| сушек | 45-63 | 28-38 | - | - |
| баранок | 48-61 | 30-32 | - | - |
| бубликов | - | - | 48-61 | 31-36 |
| Продолжительность, мин: | ||||
| смешивания | 3-5 | - | 3-5 | - |
| диспергирования | 5-8 | - | 5-8 | - |
| Температура начальная, °С: | ||||
| для сушек | 28-32 | 35-37 | - | - |
| для баранок | 28-32 | 32-34 | - | - |
| для бубликов | - | - | 28-32 | 32-34 |
| Продолжительность брожения, мин | 20-30 | - | 20-30 | - |
| Кислотность конечная, град | 2,5-3,0 | 1,8-2,5 | 2,5-3,0 | 2,2-2,5 |
| Продолжительность отлежки, мин: | ||||
| до натирки | - | 10-20 | - | 10-20 |
| после натирки | - | 10-20 | - | 10-20 |
________________
|
|
|
* Дозировку дрожжей увеличивают на 0,2-0,5 кг против нормы, установленной по рецептуре.
Отлежка, натирка, разделка теста
Тесто, приготовленное одним из вышеуказанных способов, после 10-20 мин покоя разрезают на куски по 5-15 кг и 3-4 раза пропускают через рифленые вальцы натирочной машины Н-1, Н-3, Н-4М и др., а тесто, приготовленное на молочной сыворотке, - не менее 7-8 раз. После натирки пласт теста сворачивают в виде рулонов и оставляют для отлежки на 10-20 мин.
При механизированном производстве замешанное тесто сразу же поступает в натирочную машину, где ему придается форма пласта, который разрезают на куски массой 5-15 кг и оставляют для отлежки. Разделку и формовку бараночного теста производят в машине универсальной делительно-закаточной Б-4-58 и др. марок и вручную "в раскатку" или "на щипок". Ориентировочная масса тестовой заготовки и количество штук в 100 г приведены в табл.177.
Таблица 177
| Наименование изделия | Ориентировочная масса тестовой заготовки, г | Количество заготовок в 100 г, шт. |
| Бублики | 116-119 | - |
| Баранки простые | 34-36 | 3-4 |
| Баранки горчичные | 40-45 | 3-2 |
| Баранки сахарные | 34-36 | 3-4 |
| Баранки сдобные | 40-45 | 3-2 |
| Баранки молочные | 36-39 | 3-4 |
| Баранки сахарные с маком | 36-39 | 3-4 |
| Сушки соленые и любительские | 13-14 | 8-7 |
| Сушки всех других сортов | 11-12 | 9-8 |
|
|
|
В табл.178 приведены размеры сменных органов для делительно-формовочной машины Б-4-58, применяемые при формовке бараночных изделий в зависимости от вида изделия и необходимого количества штук в 1 кг.
Таблица 178
Размер сменных органов делительно-формовочной машины Б-4-58
| Наименование изделий | Кол-во штук в 1 кг | Диаметр, мм
| ||
| скалок | стаканов | сбрасы- вателей | ||
| Бублики из муки пшеничной I сорта массой 0,1 кг | - | 85; 87 | 105; 108 | 105; 108 |
| Бублики из муки пшеничной I сорта массой 0,05 кг | - | 66 | 85 | 85 |
| Баранки простые из муки пшеничной I сорта | 30-35 | 57 | 73 | 73 |
| Баранки сдобные и горчичные из муки пшеничной высшего и I сорта | 25-30 | 57 | 76 | 76 |
| Баранки сахарные из муки пшеничной I сорта | 30-40 | 59 | 75 | 75 |
| Сушки с маком из муки пшеничной высшего сорта | 110-130 | 33 | 45 | 45 |
| Сушки ванильные из муки пшеничной высшего сорта | 110-120 | 34 | 45 | 45 |
| Сушки любительские из муки пшеничной высшего сорта | 90-110 | 46 | 57 | 57 |
| Сушки "челночок" из муки пшеничной высшего сорта | 100-110 | 46 | 57 | 57 |
| Сушки горчичные из муки пшеничной высшего сорта | 105-110 | 33 | 45 | 45 |
| Сушки сдобные детские из муки пшеничной I сорта | 100-110 | 33 | 45 | 45 |
| Сушки простые из муки пшеничной высшего сорта | 110-130 | 33 | 45 | 45 |
| Сушки простые из муки пшеничной I сорта | 100-110 | 33 | 45 | 45 |
| Сушки "малютка" из муки пшеничной I сорта | 220-240 | 27 | 37 | 37 |
| Сушки чайные из муки пшеничной I сорта | 100-120 | 34 | 45 | 45 |
| Сушки минские из муки пшеничной высшего сорта | 110-120 | 34 | 45 | 45 |
|
|
|
Примечание. Указанные в таблице диаметры стаканов - внутренние. Для выработки бубликов малого сечения, но большого диаметра применяются стаканы диаметром 108 мм и соответствующие им скалки диаметром 85 мм для теста слабой консистенции и 87 мм - для более крепкого теста.
При ручной разделке теста "в раскатку" тесто разрезают на куски массой не более 8-10 кг. Кусок теста слегка разминают в пласт и пропускают через прокатно-жгуторезную машину Б-2. Полученные заготовки подвергают короткой ручной прокатке, затем оставляют на 10-15 мин для отлежки, после чего формуют тестовые кольца. Для обеспечения хорошей растяжимости теста формовку баранок начинают с первоначально раскатанного конца.
|
|
|
Тестовые кольца делают следующим образом. Правой рукой зажимают конец заготовки большим и указательным пальцами. Протягивают заготовку через слегка задерживающую ее левую руку, огибают ею два-четыре пальца правой руки в зависимости от размера изделий, накладывая на конец, находящийся между пальцами. Когда кольцо окажется замкнутым, правой рукой заготовку обрывают, при этом указательным и большим пальцами правой руки концы плотно сжимают, образуя слип ("замок").
При формовке колец для баранок для сглаживания видимых следов слипа и уравнивания толщины этого места с общей толщиной баранки место слипа закатывают в ладони левой руки или на столе.
При формовке колец для сушек место слипа плотно соединяют нажимом большого пальца правой руки.
Ванильным, лимонным баранкам и сушкам "челночок" придают вытянутую овальную форму.
Разделка теста "на щипок". При разделке тестовых колец для бараночных изделий "на щипок" от заготовки отрывают рукой куски теста, равные массе бубликов или баранок (с учетом упека). Кусочки теста раскатывают на столе ладонями в маленькие заготовки длиной, достаточной для получения бараночных изделий должного размера. После раскатки концы заготовок соединяют нажимом одного на другой (слип) и закатывают для обеспечения равномерной толщины и гладкой поверхности изделий.
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 470; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!