Рецептура и режим приготовления теста для сушки любительской на опаре или ускоренным способом на жидкой диспергированной фазе
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры по стадиям приготовления теста способами
| |||
| опарным | ускоренным
| |||
| опара | тесто | ЖДФ | тесто | |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг | 20 | 80 | 15 | 85 |
| Дрожжи прессованные, кг | 1,0 | - | 1,5* | - |
| Опара, кг | - | 28,0-29,4 | - | - |
| ЖДФ, кг | - | - | - | 59,7-60,8 |
| Вода, кг | 7,0-8,4 | по расчету | 22,2-23,3 | по расчету |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,0 | 1,0 | - |
| Сахар песок, кг | - | 10,0 | 10,0 | - |
| Маргарин столовый, кг | - | 10,0 | 10,0 | - |
| Лимонная эссенция, кг | - | 0,45 | - | 0,45 |
| Температура начальная, °С | 28-31 | 30-36 | 28-32 | 35-37 |
| Продолжительность брожения, мин | 210-300 | - | 20-30 | - |
| Кислотность конечная, град | 2,5-3,5 | 2,0-2,5 | 2,5-3,0 | 1,8-2,5 |
| Влажность, % | 38-41 | 31,0 | 45,5-46,5 | 31,0 |
________________
* Увеличена дозировка дрожжей на 0,5 кг против нормы, установленной по рецептуре.
Отлежка, натирка, разделка теста, расстойка, ошпарка и выпечка
Тесто, приготовленное одним из вышеуказанных способов, после 10-20 мин покоя разрезают на куски по 5-15 кг и 3-4 раза пропускают через рифленые вальцы натирочной машины.
После натирки пласты теста сворачивают в виде рулонов и оставляют для отлежки на 10-20 мин. При механизированном производстве замешенное тесто сразу же поступает в натирочную машину, где ему придается форма пласта, который разрезают на куски массой 5-15 кг и оставляют для отлежки. Разделку и формовку теста производят в делительно-закаточной машине или вручную.
|
|
|
Расстойку производят в расстойном шкафу при температуре 35-40 °С и относительной влажности воздуха 75-85% в течение 15-55 мин.
Ошпарку тестовых заготовок производят в отдельной паровой камере или входящей в состав расстойно-ошпарочно-печного агрегата в течение 1-3,5 мин. При отсутствии ошпарочной камеры заготовки обваривают в специальной емкости при температуре воды 92-95 °С в течение 45-90 с. Выпекают изделия в течение 14-18 мин при температуре 210-250 °С.
Упаковка и хранение
Готовые изделия нанизывают на шпагат по 100-150 шт. в 1 связке и после охлаждения россыпью или в связках фасуют в бумажные мешки или коробки.
Бублик украинский
Бублик украинский вырабатывают из пшеничной муки первого сорта по ГОСТ 7128-81, массой 0,1-0,05 кг.
Описание технологического процесса
Тесто для бублика украинского готовят любым вышеописанным способом.
Рецептура и режим приготовления теста опарным и ускоренным (на концентрированной молочнокислой закваске) способами по отдельным стадиям технологического процесса представлены в табл.181.
|
|
|
Таблица 181
Рецептура и режим приготовления теста для бубликов украинских на опаре или концентрированной молочнокислой закваске
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры по стадиям приготовления теста способом
| |||
| опарным | ускоренным
| |||
| опара | тесто | КМКЗ | тесто | |
| Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг | 20-30 | 80-70 | 2,3-3,1 | 96-97 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 1,5 | - | - | 2,0* |
| Опара, кг | - | 28,2-29,6 | - | - |
| КМКЗ, кг | - | - | 1,9-2,5 | 7,5-10,0 |
| Вода, кг | 6,7-12,6 | по расчету | 4,4-5,3 | по расчету |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,5 | - | 1,5 |
| Сахар-песок, кг | - | 12,0 | - | 12,0 |
| Маргарин столовый, кг | - | 8,0 | - | 8,0 |
| Мак, кг | - | 1,5 | - | 1,5 |
| Температура начальная, °С | 28-31 | 30-34 | 36-39 | 32-34 |
| Продолжительность брожения, ч | 3,5-5,0 | - | 13-18 | - |
| Кислотность конечная, град | 2,5-4,0 | 2,5-3,5 | 15 | 3,0-3,5 |
| Влажность, % | 38-41 | 31-36 | 65 | 31-36 |
________________
* Увеличена дозировка дрожжей на 0,5-0,7 кг против нормы, установленной по рецептуре.
|
|
|
Отлежка, натирка, разделка теста, расстойка, ошпарка и выпечка
Тесто, приготовленное одним из вышеуказанных способов, после 10-20 мин покоя разрезают на куски по 5-15 кг и 3-4 раза пропускают через рифленые вальцы натирочной машины.
После натирки пласты теста сворачивают в виде рулонов и оставляют для отлежки на 10-20 мин.
При механизированном производстве замешенное тесто сразу же поступает в натирочную машину, где ему придается форма пласта, который разрезают на куски массой 5-15 кг, и оставляют для отлежки. Разделку, формовку теста производят в делительно-закаточной машине или вручную.
Расстойку производят в расстойном шкафу при температуре 35-40 °С и относительной влажности воздуха 75-85% в течение 90-120 мин. Ошпарку тестовых заготовок производят в отдельной паровой камере или входящей в состав расстойно-ошпарочно-печного агрегата.
При отсутствии ошпарочной камеры заготовки обваривают в специальной емкости при температуре воды 92-95 °С в течение 5-20 с. Перед посадкой в печь изделия посыпают маком. При работе на комплексно-механизированных линиях допускается использование мака при замесе теста и обсыпка им тестовых заготовок.
Упаковка и хранение
|
|
|
Готовые изделия нанизывают на шпагат или плашмя укладывают в деревянные ящики и лотки.
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 310; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!