Приготовление теста на притворе
Притвор - непрерывно возобновляемая густая опара. Тесто на притворе приготавливают для сушек и баранок.
Притвор готовят в тестомесильной машине Т2-М-63 и др. из муки, воды, части спелого притвора и дрожжей.
Для приготовления производственного притвора 1-2 раза в неделю готовят опару, на выброженной опаре с добавлением муки, воды с последующим выбраживанием получают притвор, который делят на 3-5 частей, из которых одну используют для приготовления производственного притвора, а остальные - на приготовление теста.
Рецептура и параметры технологического процесса приготовления притвора приведены в табл.171.
Таблица 171
Рецептура и режим приготовления производственного притвора
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры по стадиям технологического процесса
| ||
| опара | притвор на опаре | производственный притвор | |
| Мука пшеничная хлебопекарная первого или высшего сорта, кг | 33 | 67 | 82 |
| Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг | 0,9-1,2 | - | 0,5-1,0 |
| Вода, кг | 12-12,5 | 25-25,5 | 32 |
| Опара, кг | - | 46 | - |
| Притвор, кг | - | - | 16-25 |
| Влажность, % | 38-40 | 38-39 | 38-39 |
| Температура начальная, °С | 27-29 | 28-29 | 27-30 |
| Продолжительность брожения, мин | 210-270 | 210-270 | 240-360 |
| Кислотность конечная, град: | |||
| высшего сорта | 2,0-3,0 | 3,0-4,5 | 3,0-5,0 |
| I сорта | 2,5-3,0 | 4,0-6,0 | 4,0-7,0 |
|
|
|
Продолжительность расхода притвора 1-3 ч.
Готовность притвора определяют по кислотности. Притвор должен быть короткорвущимся и нелипким, с приятным фруктово-спиртовым запахом.
Притвор, воду, солевой раствор, дополнительное сырье дозируют в тестомесильную машину Т2-М-63 и др., тщательно перемешивают, не прекращая замеса вносят муку и продолжают замес теста до получения однородной массы.
Параметры технологического процесса приготовления теста на притворе такие же, как и при опарном способе тестоведения.
Количество притвора, идущего на приготовление теста, может уменьшаться на 20-30% по сравнению с количеством опары, вносимой в тесто, вследствие более высокой кислотности.
Приготовление теста на жидкой опаре
Жидкую опару для бараночных изделий готовят на машине ХЗ-2М-300 и др. смесителях из части муки, соли, прессованных дрожжей и воды влажностью 64-65% на несколько порций теста.
Продолжительность расхода одной порции жидкой опары не более 2,5 ч.
Для замеса теста в машину Т2-М-63 и др. дозируют жидкую опару, дополнительное сырье, соль в растворе, оставшиеся дрожжи прессованные или активированные, воду, все тщательно перемешивают, затем вносят муку и продолжают замес до получения однородной массы.
|
|
|
Продолжительность замеса 10-15 мин.
Рецептура и параметры технологического процесса приготовления теста на жидкой опаре приведены в табл.172.
Таблица 172
Рецептура и режим приготовления теста на жидкой опаре для бараночных изделий
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры по стадиям процесса для
| |||||
| сушек
| баранок | бубликов | ||||
| жидкая опара | тесто | жидкая опара | тесто | жидкая опара | тесто | |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сорта, кг | 10 | 90 | 15-10 | 85-90 | 20 | 80 |
| Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг | 0,5 | количество, оставшееся | 0,75-0,5 | количество, оставшееся | 1,0 | количество, оставшееся |
| Соль поваренная пищевая, кг | 0,5 | по рецептуре | 0,75-0,5 | по рецептуре | 1,0 | по рецептуре |
| Вода, кг | 14,5-15,2 | по расчету | 22,8-15,2 | по расчету | 29-30,4 | по расчету |
| Дополнительное сырье, кг | - | по рецептуре | - | по рецептуре | - | по рецептуре |
| Жидкая опара, кг | - | 25-26 | - | 39-25 | - | 51-52 |
| Влажность, % | 64-65 | 28-38 | 64-65 | 30-32 | 64-65 | 31-36 |
| Температура начальная, °С* | 27-30 | 34-36 | 27-30 | 32-34 | 27-30 | 32-34 |
| Продолжительность брожения, мин | 120-180 | - | 120-180 | - | 120-180 | - |
| Кислотность конечная, град | 3-4 | 1,8-3 | 3-4 | 2-3 | 3-4 | 2,0-3,3 |
| Продолжительность отлежки, мин: | ||||||
| до натирки | - | 10-20 | - | 20-30 | - | 20-30 |
| после натирки | - | 10-20 | - | 10-20 | - | 10-20 |
_______________
|
|
|
* В летнее время температура может снижаться до 25 °С.
Приготовление теста на молочной сыворотке
В машину Т2-М-63 и др. вносят все полагающиеся по рецептуре сырье, молочную сыворотку, воду, активированные прессованные дрожжи с увеличением дозировки их на 0,5-1,0% по сравнению с рецептурой, все смешивают до получения однородной массы с последующей усиленной механической обработкой. Возможно растворение сахара в молочной сыворотке и внесение дрожжей в активированном виде, с увеличением дозировки их на 0,5-1,0% по сравнению с рецептурой.
Рецептура и параметры технологического процесса приготовления теста из пшеничной муки на молочной сыворотке для всех видов бараночных изделий приведены в табл.173.
Таблица 173
|
|
|
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 713; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!