Рецептуры и режимы приготовления теста для рожков и рогликов различными способами
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по способам и стадиям
| |||||||
| Рожки сдобные | Роглики
| |||||||
| безопар- ный | опарный | ускорен- ный на молочной сыво- ротке | безопар- ный | опарный | ускорен- ный на молочной сыво- ротке | |||
| тесто | опара | тесто | тесто | тесто | опара | тесто | тесто | |
| Мука пшеничная хлебопекарная I сорта, кг | 100,0 | 45-55 | 55-45 | 100,0 | 100,0 | 45-55 | 55-45 | 100,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 4,0 | 2,0 | 2,0 | 4,0 | 4,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 |
| Соль поваренная пищевая, кг* | 1,0 | - | 1,0 | 1,0 | 1,5 | - | 1,5 | 1,5 |
| Вода, кг | по расч. | 25-30 | по расч. | по расч. | по расч. | 25-30 | по расч. | по расч. |
| Сахар-песок, кг | 3,0 | - | 3,0 | 3,0 | 5,0 | - | 5,0 | 5,0 |
| Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг | 18,0 | - | 18,0 | 18,0 | 8,0 | - | 8,0 | 8,0 |
| Опара, кг | - | - | вся | - | - | - | вся | - |
| Молочная сыворотка, кг | - | - | - | 10-15 | - | - | 10-15 | |
| Температура начальная, °С | 29-30 | 29-31 | 28-32 | 32-34 | 29-30 | 29-31 | 28-32 | 32-34 |
| Продолжительность брожения, мин | 150-210 | 210-240 | 15-20 | 60-90 | 150-180 | 210-240 | 15-20 | 60-90 |
| Кислотность конечная опары, град | - | 3,5-4,5 | - | - | - | 3,5-4,0 | - | - |
| Кислотность конечная теста, град, не более | 3,0 | - | 3,0 | 3,0 | 3,0 | - | 3,0 | 3,0 |
________________
* Для рожков и рогликов с солью дополнительно увеличивают на 1,2 кг соли на посолку.
|
|
|
Готовое тесто делят на куски на тестоделителе или вручную.
После округления заготовкам дается предварительная расстойка 10-12 мин. Формовку изделий осуществляют на закаточной машине для рогликов или вручную.
Продолжительность окончательной расстойки заготовок 25-40 мин.
Перед посадкой в печь изделия посыпают солью, тмином или маком. Соль для обсыпки используют первого сорта, помол N 1.
Рожки сдобные и роглики выпекают на листах или на поду в увлажненной пекарной камере при температуре 200-220 °С.
Продолжительность выпечки на листах 17-18 мин, на поду -12-18 мин.
Булочки повышенной калорийности
Булочки повышенной калорийности вырабатывают из пшеничной муки первого сорта по ГОСТ 9712-61, массой 0,1 кг.
Булочки повышенной калорийности представляют собой штучные изделия круглой формы, поверхность которых посыпана дробленым орехом.
Тесто готовят любыми способами, принятыми в промышленности для производства изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются опарный и на большой густой опаре (табл.162).
Таблица 162
Рецептура и режим приготовления теста опарным способом, на большой густой опаре для булочек повышенной калорийности
|
|
|
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по способам и стадиям | |||||
| опарный | на большой густой опаре | |||||
| опара | тесто | отделка | опара | тесто | отделка | |
| Мука пшеничная хлебопекарная I сорта, кг | 45-55 | 55-45 | - | 60-70 | 40-30 | - |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 3-4 | 3-2 | - | 3-4 | 3-2 | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,0 | - | - | 1,0 | - |
| Вода, кг | 6-8 | по расч. | - | 15 | по расч. | - |
| Сахар-песок, кг | - | 25,0 | - | - | 25,0 | - |
| Масло сливочное несоленое, кг | - | 18,0 | - | - | 18,0 | - |
| Молоко цельное, кг | 20,0 | - | - | 20,0 | - | - |
| Яйцо куриное, шт./кг | 375/15,0 | - | 125/5,0 | 375/15,0 | - | 125/5,0 |
| Виноград сушеный, кг | - | 30,0 | - | - | 30,0 | - |
| Орех, кг | - | - | 2,0 | - | - | 2,0 |
| Ванилин, кг | - | 0,025 | - | - | 0,025 | - |
| Опара, кг | - | вся | - | - | вся | - |
| Температура начальная, °С | 30-32 | 31-33 | - | 24-26 | 29-33 | - |
| Продолжительность брожения, мин | 210-240 | 80-120 | - | 210-240 | 20-40 | - |
| Кислотность конечная опары, град | 3,5-4,0 | - | - | 3,5-4,0 | - | - |
| Кислотность конечная теста, град, не более | - | 3,0 | - | - | 3,0 | - |
|
|
|
Для приготовления опары смешивают воду, подогретое молоко и яйца. Затем добавляют муку, все перемешивают и вносят разведенные в воде дрожжи. Замес продолжают до получения хорошо промешенной массы. Замешенную опару ставят на брожение.
Для приготовления теста в готовую опару вносят разведенные в воде соль, ванилин, сахар, подогретое масло, изюм и недостающее количество воды. После перемешивания в смесь постепенно добавляют муку. Дрожжи, разведенные в воде, вносят в последнюю очередь. Тесто тщательно перемешивают до получения однородной массы.
В процессе брожения теста производят его обминку.
Готовое тесто делят на делительных машинах или вручную, после округления сформованные тестовые заготовки укладывают на листы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 90-120 мин.
Перед посадкой в печь поверхность тестовых заготовок смазывают яйцом или яичной смазкой и посыпают дробленым орехом. В зависимости от условий производства допускается смазка заготовок яйцом или яичной смазкой после предварительной расстойки с последующей установкой листов в расстойный шкаф.
|
|
|
Выпечку производят в печи без пара. Продолжительность выпечки 14-16 мин при температуре 190-210 °С.
Батончики к чаю
Батончики к чаю вырабатывают из пшеничной муки первого сорта по ГОСТ 14121-69, массой 0,15 кг и 0,3 кг.
Батончики к чаю представляют собой штучные изделия продолговатой формы с округленными концами и косыми надрезами на поверхности.
Тесто можно готовить опарным, на большой густой опаре и ускоренными способами (табл.163).
Таблица 163
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 458; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!