Рецептура и режим приготовления теста на большой густой опаре и ускоренным способом для булочной мелочи
Расход сырья и параметры процесса по способам и стадиям
| ||||||||||
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | на большой густой опаре | ускоренный на КМКЗ | на большой густой опаре | ускоренный на КМКЗ
| ||||||
опара | тесто | раз- делка | тесто | раз- делка | опара | тесто | раз- делка и от- делка | тесто | раз- делка и от- делка | |
Мука пшеничная хлебопекарная, кг: | ||||||||||
I сорта | 65-70 | 33-28 | 2,0 | 96-93 | 2,0 | - | - | - | - | - |
II сорта | - | - | - | - | - | 65-70 | 33-28 | 2,0 | 96-93 | 2,0 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 1,0 | - | - | 2,0 | - | 1,0 | - | - | 2,0 | - |
Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,5 | - | 1,5 | - | - | 1,5* | - | 1,5* | - |
Вода, кг | 33-39 | по расчету | - | по расчету | - | 33-39 | по расчету | - | по расчету | - |
Сахар-песок, кг | - | 5,5 | 0,5 | 5,5 | 0,5 | - | 4,5 | 0,5 | 4,5 | 0,5 |
Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг | - | 3,0 | 1,0 | 3,0 | 1,0 | - | 1,25 | - | 1,25 | - |
Масло подсолнечное, кг | - | - | - | - | - | - | - | 1,0 | - | 1,0 |
Яйцо куриное, шт./кг | - | - | 20/0,8 | - | 20/0,8 | - | - | 20/0,8 | - | 20/0,8 |
Опара, кг | - | вся | - | - | - | - | вся | - | - | - |
КМКЗ, кг | - | - | - | 10-12,0 | - | - | - | - | 10-12,0 | - |
Температура начальная, °С | 25-27 | 28-32 | - | 29-32 | - | 25-27 | 28-32 | - | 29-32 | - |
Продолжительность брожения, мин | 180-270 | 20-40 | - | 60-90 | - | 180-270 | 20-40 | - | 60-90 | - |
Кислотность конечная опары, град | 3,0-3,5 | - | - | - | - | 3,5-4,5 | - | - | - | - |
Кислотность конечная теста, град, не более | - | 3,0 | - | 3,0 | - | - | 3,5 | - | 3,5 | - |
________________
|
|
* При выработке булочек соленых и витых с солью допускается увеличение расхода соли до 2,5%.
Тесто разделывают машинами или вручную. После округления заготовки теста целесообразно подвергать предварительной расстойке в течение 5-10 мин.
При разделке булочной мелочи в ассортименте должно быть не менее трех видов изделий. При формовке для получения слоистости употребляется масло животное или растительное в соответствии с рецептурой.
Розанчики. Куски теста после предварительной расстойки раскатывают (сразу по два) скалкой в толстые лепешки, которые слегка смазывают растительным маслом. Затем, загибая рукой край раскатываемой лепешки, ребром правой руки ладони приминают загнутый край. Постепенно поворачивая заготовку, делают пять-шесть загибов и приминают их. После этого часть теста, предназначенную для последнего загиба, раскатывают в жгутик, образующий язычок розанчика, поверхность язычка смазывают маслом и укладывают поверх загнутых краев.
|
|
Иногда язычок не откатывают, а оставшуюся для него часть теста убирают под предыдущий загиб и получается розанчик без языка - сорт булочной мелочи, называемый "бескозырка".
Сформованные розанчики укладывают рисунком вниз на доски, покрытые платками, и передают на расстойку. Для получения рельефного рисунка на выпеченном изделии расстойка дается неполная.
При посадке в печь розанчики переворачивают рисунком вверх. Можно выпекать розанчики и на листах, для чего расстойку сформованного теста производят на листах и на них же сажают в печь.
Булочки с солью. Кусок теста делят руками на восемь равных маленьких кусочков, которые попарно подкатывают и укладывают плотно один к другому в четыре ряда. Получается продолговатая булка, состоящая из восьми шариков теста. Можно эту булку разделать другим способом. Кусок теста делят руками на 4-5 равных кусков, которые подкатывают и укладывают плотно один к другому. Затем посередине вдоль кусков делают скалкой замин. Заготовки укладывают на доски, покрытые платками, и направляют на расстойку. Перед посадкой в печь булки смазывают яичной смазкой и обсыпают солью.
|
|
Витые соленые. Тесто, предназначенное для этого вида изделий, предварительно натирают небольшим количеством соли (1-2 кг соли на 100 кг муки), а после деления и взвешивания каждый кусок делят на две равные части, из которых формуют два жгута, скручивают их в виде веревки со скреплением концов. Сформованные витые изделия укладывают на доски с платками и направляют на расстойку. Перед посадкой в печь изделия смазывают яичной смазкой.
Подковка. Кускам теста после предварительной расстойки придают удлиненную форму, затем заготовки раскатывают скалкой в длинные полоски, которые смазывают растопленным сливочным (изделия из муки первого сорта) или растительным (изделия из муки второго сорта) маслом и ладонью правой руки свертывают на себя в трубочку в шесть-семь витков, придерживая левой рукой ближний конец заготовки и натягивая его так, чтобы при закатке середина трубочки была толще ее концов. Трубочку теста берут двумя руками и, сгибая ее в форму подковки, укладывают на смазанный маслом лист с таким расчетом, чтобы полученный при закатке язычок был на поверхности подковки.
Перед посадкой в печь на заготовки наносят яичную смазку.
Гребешки. Подкатанный кусок теста после предварительной расстойки раскатывают скалкой в продолговатый блин, большая часть которого смазывается для гребешков из муки первого сорта маргарином в подогретом виде, а для гребешков из муки второго сорта - растительным маслом. Затем блин складывают вдоль таким образом, чтобы края нижней его половины выступали из-под верхней примерно на 1 см. Оба края (верхний и нижний) часто прорезают ножом, после чего сформованное изделие кладут на лист, сближая его концы так, чтобы внутренняя сторона получающейся подковки была возможно глаже, а на внешней развернулись бы зубчики прорезанных краев блина. Гребешки после расстойки покрывают яичной смазкой и посыпают сахаром.
|
|
Кроме описанных видов булочной мелочи вырабатывают и другие разновидности: улитка, крендель, виток, кольцо и др.
Сформованные заготовки теста укладывают на листы и ставят на расстойку в расстойный шкаф или на вагонетки.
Продолжительность расстойки 50-90 мин. При излишней расстойке изделия теряют присущую им рельефность, а при недостаточной - на поверхности могут появиться разрывы. За 10 мин до посадки в печь поверхность заготовок смазывают яичной смазкой и отдельные виды булочной мелочи обсыпают сахаром.
Продолжительность выпечки для изделий массой 0,1 кг 15-16 мин, массой 0,2 кг - 18-20 мин. Температура пекарной камеры 225-265 °С.
Рожки сдобные и роглики
Рожки сдобные и роглики вырабатывают из муки пшеничной первого сорта по ОСТ 18-66-72.
Рожки сдобные и роглики представляют собой изделия продолговатой формы с постепенно суженными концами, прямыми или слегка загнутыми.
Рожки сдобные выпускают двух видов: посыпанные солью и без посыпки. Для рожков, посыпанных солью, рецептура предусматривает дополнительно 1,2 кг соли на посыпку.
Роглики выпускают тоже двух видов. Один вид рогликов посыпан смесью, состоящей из 1,0 кг соли и 0,6 кг тмина. Другой вид рогликов посыпан маком, рецептура предусматривает для посыпки 1,0 кг мака.
Рожки сдобные выпускают массой 0,06 кг и роглики массой 0,05 и 0,1 кг.
Тесто можно готовить безопарным, опарным и ускоренным способами, параметры приведены в табл.161.
Таблица 161
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 439; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!