Рецептура и режим приготовления теста на большой густой опаре и ускоренным способом для булочной мелочи



                     
 

Расход сырья и параметры процесса по способам и стадиям

 

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса

на большой густой опаре

ускоренный на КМКЗ

на большой густой опаре

ускоренный на КМКЗ

 

    опара тесто раз-  делка тесто раз-  делка опара тесто раз-  делка и от-  делка тесто раз-  делка и от-  делка  
Мука пшеничная хлебопекарная, кг:                      
I сорта   65-70 33-28 2,0 96-93 2,0 - - - - -
II сорта   - - - - - 65-70 33-28 2,0 96-93 2,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг   1,0 - - 2,0 - 1,0 - - 2,0 -
Соль поваренная пищевая, кг   - 1,5 - 1,5 - - 1,5* - 1,5* -
Вода, кг   33-39 по расчету - по расчету - 33-39 по расчету   - по расчету -
Сахар-песок, кг   - 5,5 0,5 5,5 0,5 - 4,5 0,5 4,5 0,5
Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг   - 3,0 1,0 3,0 1,0 - 1,25 - 1,25 -
Масло подсолнечное, кг   - - - - - - - 1,0 - 1,0
Яйцо куриное, шт./кг   - - 20/0,8 - 20/0,8 - - 20/0,8 - 20/0,8
Опара, кг   - вся - - - - вся - - -
КМКЗ, кг   - - - 10-12,0   - - - - 10-12,0 -
Температура начальная, °С   25-27 28-32 - 29-32 - 25-27 28-32 - 29-32 -
Продолжительность брожения, мин   180-270 20-40 - 60-90 - 180-270 20-40 - 60-90 -
Кислотность конечная опары, град   3,0-3,5 - - - - 3,5-4,5 - - - -
Кислотность конечная теста, град, не более   - 3,0 - 3,0 - - 3,5 - 3,5 -

________________

* При выработке булочек соленых и витых с солью допускается увеличение расхода соли до 2,5%.

 

 

 

Тесто разделывают машинами или вручную. После округления заготовки теста целесообразно подвергать предварительной расстойке в течение 5-10 мин.

 

При разделке булочной мелочи в ассортименте должно быть не менее трех видов изделий. При формовке для получения слоистости употребляется масло животное или растительное в соответствии с рецептурой.

 

Розанчики. Куски теста после предварительной расстойки раскатывают (сразу по два) скалкой в толстые лепешки, которые слегка смазывают растительным маслом. Затем, загибая рукой край раскатываемой лепешки, ребром правой руки ладони приминают загнутый край. Постепенно поворачивая заготовку, делают пять-шесть загибов и приминают их. После этого часть теста, предназначенную для последнего загиба, раскатывают в жгутик, образующий язычок розанчика, поверхность язычка смазывают маслом и укладывают поверх загнутых краев.

 

Иногда язычок не откатывают, а оставшуюся для него часть теста убирают под предыдущий загиб и получается розанчик без языка - сорт булочной мелочи, называемый "бескозырка".

 

Сформованные розанчики укладывают рисунком вниз на доски, покрытые платками, и передают на расстойку. Для получения рельефного рисунка на выпеченном изделии расстойка дается неполная.

 

При посадке в печь розанчики переворачивают рисунком вверх. Можно выпекать розанчики и на листах, для чего расстойку сформованного теста производят на листах и на них же сажают в печь.

 

Булочки с солью. Кусок теста делят руками на восемь равных маленьких кусочков, которые попарно подкатывают и укладывают плотно один к другому в четыре ряда. Получается продолговатая булка, состоящая из восьми шариков теста. Можно эту булку разделать другим способом. Кусок теста делят руками на 4-5 равных кусков, которые подкатывают и укладывают плотно один к другому. Затем посередине вдоль кусков делают скалкой замин. Заготовки укладывают на доски, покрытые платками, и направляют на расстойку. Перед посадкой в печь булки смазывают яичной смазкой и обсыпают солью.

 

Витые соленые. Тесто, предназначенное для этого вида изделий, предварительно натирают небольшим количеством соли (1-2 кг соли на 100 кг муки), а после деления и взвешивания каждый кусок делят на две равные части, из которых формуют два жгута, скручивают их в виде веревки со скреплением концов. Сформованные витые изделия укладывают на доски с платками и направляют на расстойку. Перед посадкой в печь изделия смазывают яичной смазкой.

 

Подковка. Кускам теста после предварительной расстойки придают удлиненную форму, затем заготовки раскатывают скалкой в длинные полоски, которые смазывают растопленным сливочным (изделия из муки первого сорта) или растительным (изделия из муки второго сорта) маслом и ладонью правой руки свертывают на себя в трубочку в шесть-семь витков, придерживая левой рукой ближний конец заготовки и натягивая его так, чтобы при закатке середина трубочки была толще ее концов. Трубочку теста берут двумя руками и, сгибая ее в форму подковки, укладывают на смазанный маслом лист с таким расчетом, чтобы полученный при закатке язычок был на поверхности подковки.

 

Перед посадкой в печь на заготовки наносят яичную смазку.

 

Гребешки. Подкатанный кусок теста после предварительной расстойки раскатывают скалкой в продолговатый блин, большая часть которого смазывается для гребешков из муки первого сорта маргарином в подогретом виде, а для гребешков из муки второго сорта - растительным маслом. Затем блин складывают вдоль таким образом, чтобы края нижней его половины выступали из-под верхней примерно на 1 см. Оба края (верхний и нижний) часто прорезают ножом, после чего сформованное изделие кладут на лист, сближая его концы так, чтобы внутренняя сторона получающейся подковки была возможно глаже, а на внешней развернулись бы зубчики прорезанных краев блина. Гребешки после расстойки покрывают яичной смазкой и посыпают сахаром.

 

Кроме описанных видов булочной мелочи вырабатывают и другие разновидности: улитка, крендель, виток, кольцо и др.

 

Сформованные заготовки теста укладывают на листы и ставят на расстойку в расстойный шкаф или на вагонетки.

 

Продолжительность расстойки 50-90 мин. При излишней расстойке изделия теряют присущую им рельефность, а при недостаточной - на поверхности могут появиться разрывы. За 10 мин до посадки в печь поверхность заготовок смазывают яичной смазкой и отдельные виды булочной мелочи обсыпают сахаром.

 

Продолжительность выпечки для изделий массой 0,1 кг 15-16 мин, массой 0,2 кг - 18-20 мин. Температура пекарной камеры 225-265 °С.

 

Рожки сдобные и роглики

 

Рожки сдобные и роглики вырабатывают из муки пшеничной первого сорта по ОСТ 18-66-72.

 

Рожки сдобные и роглики представляют собой изделия продолговатой формы с постепенно суженными концами, прямыми или слегка загнутыми.

 

Рожки сдобные выпускают двух видов: посыпанные солью и без посыпки. Для рожков, посыпанных солью, рецептура предусматривает дополнительно 1,2 кг соли на посыпку.

 

Роглики выпускают тоже двух видов. Один вид рогликов посыпан смесью, состоящей из 1,0 кг соли и 0,6 кг тмина. Другой вид рогликов посыпан маком, рецептура предусматривает для посыпки 1,0 кг мака.

 

Рожки сдобные выпускают массой 0,06 кг и роглики массой 0,05 и 0,1 кг.

 

Тесто можно готовить безопарным, опарным и ускоренным способами, параметры приведены в табл.161.

 

 

 

Таблица 161

 


Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 439; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!