Рецептура и режим приготовления теста на молочной сыворотке для бараночных изделий
| Наименование сырья и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сорта, кг | 100 |
| Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг | 2-3 |
| Вода, кг | по расчету |
| Соль и дополнительное сырье, кг | по рецептуре |
| Молочная сыворотка, кг | 10-25 |
| Влажность, % | 30-36 |
| Продолжительность замеса, мин | 15-20 |
| Температура начальная, °С | 35-37 |
| Кислотность, град | 2-3 |
| Активацию прессованных дрожжей проводят по рецептуре:
| |
| Дрожжи прессованные, кг | 1,0; |
| Вода или молочная сыворотка, кг | 1,0; |
| Сахар (из общего количества, предусмотренного рецептурой), кг | 0,2; |
| Мука, кг | 0,3; |
| Температура смеси, °С | 30-31; |
| Продолжительность активации, мин | 25-30. |
Количество сыворотки, необходимое для получения теста заданной кислотности, определяют по расчету, приведенному в приложении 6, в зависимости от ее кислотности.
Приготовление теста на концентрированной молочнокислой закваске
Концентрированную молочнокислую закваску (КМКЗ) готовят из пшеничной муки первого или высшего сорта и воды с внесением в 1-ю фазу разводочного цикла чистых культур молочнокислых бактерий L.plantarum-30 и L.fermenti-34 в жидком или сублимированном виде (сухой лактобактерин для жидких хлебных заквасок).
Рецептура и параметры технологического процесса приготовления концентрированной молочнокислой закваски в разводочном цикле приведены в табл.50 раздела 3.2.5.
|
|
|
Рецептура и параметры приготовления концентрированной молочнокислой закваски (КМКЗ) на 100 кг муки в производственном цикле представлены в табл.174.
Таблица 174
Рецептура на 100 кг муки и режим приготовления концентрированной молочнокислой закваски
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Соотношение КМКЗ и питательной смеси
| ||
| 1:1 | 1:2 | 1:3 | |
| Выброженная КМКЗ, кг | 123 | 82 | 61 |
| Питательная смесь, кг: | |||
| мука | 50 | 67 | 75 |
| вода | 73 | 97 | 108 |
| Влажность, % | 63-65 | 63-65 | 63-65 |
| Температура начальная, °С | 36-39 | 36-39 | 36-39 |
| Продолжительность брожения, мин | 480-720 | 600-900 | 780-1080 |
| Кислотность конечная, град | 15-20 | 15-20 | 15-20 |
| Масса КМКЗ, кг | 246 | 246 | 246 |
В зависимости от необходимого производству количества КМКЗ отбирают 1/2, 2/3 или 3/4 части готовой КМКЗ и используют на замес теста.
Количество КМКЗ, необходимое для работы производства, рассчитывают исходя из производительности печей.
Для замеса теста в машину Т2-М-63 и др. дозируют КМКЗ, дополнительное сырье, воду и все тщательно перемешивают, после чего дают муку, прессованные дрожжи и продолжают замес теста в течение 8-10 мин до получения однородной массы.
|
|
|
Рецептура и параметры технологического процесса приготовления теста из пшеничной муки на КМКЗ приведены в табл.175.
Таблица 175
Рецептура и режим приготовления теста на концентрированной молочнокислой закваске для бараночных изделий
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры приготовления теста для
| ||
| сушек | баранок | бубликов | |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сорта, кг | 97-96 | 97-96 | 97-96 |
| Дрожжи прессованные, кг | на 0,5-0,7 больше, чем по рецептуре | на 0,5-0,7 больше, чем по рецептуре | на 0,5-0,7 больше, чем по рецептуре |
| Соль поваренная пищевая, кг | по рецептуре | по рецептуре | по рецептуре |
| Вода, кг | по расчету | по расчету | по расчету |
| Дополнительное сырье, кг | по рецептуре | по рецептуре | по рецептуре |
| КМКЗ, кг | 7,5-10 | 7,5-10 | 7,5-10* |
| Влажность, % | 28-38 | 30-32 | 31-36 |
| Температура начальная, °С | 35-37 | 32-34 | 32-34 |
| Кислотность конечная, град | 2,0-2,8 | 2,5-3,0 | 3,0-3,5 |
| Продолжительность отлежки, мин | |||
| до натирки | 10-20 | 15-25 | 15-25 |
| после натирки | 10-20 | 10-20 | 10-20 |
________________
|
|
|
* При приготовлении теста для бубликов КМКЗ рекомендуется использовать кислотностью не более 15 град.
Приготовление теста на жидкой диспергированной фазе (ЖДФ)
Жидкую диспергированную фазу (ЖДФ) приготавливают из 15-20% муки, воды, соли, дополнительного сырья, дрожжей путем смешивания и диспергирования (интенсивного сбивания) в диспергаторе ШС-300 и других механических смесителях в комплекте с насосом до получения однородной сметанообразной массы влажностью 45,5-63% в зависимости от рецептуры изделия.
Жидкую диспергированную фазу готовят сразу на несколько замесов теста с учетом продолжительности расхода не более 60 мин.
Приготовление жидкой диспергированной фазы описано в разделе 3.2.5.
Для замеса теста в машину Т2-М-63 и др. дозируют: жидкую диспергированную фазу, муку, воду (5-10 л), ароматизаторы, в зависимости от сорта изделия, и тщательно перемешивают до получения однородной массы.
Рецептура и параметры технологического процесса приготовления теста из пшеничной муки на жидкой диспергированной фазе приведены в табл.176.
|
|
|
Таблица 176
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 440; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!