Понятие и классификация предприятий общественного питания
На рынке ресторанного бизнеса существуют множество различных форматов заведений, которые характерны определенным уровнем цен, степенью доготовки, обслуживанием и месторасположением. Существует не одна классификация предприятий общественного питания. Для проведения анализа рынка ресторанного бизнеса необходимо определить, какие существуют виды и форматы заведения общественного питания и их специфику.
ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» определяет предприятия общественного питания, как объекты, предназначенные для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров, а также оказания разнообразных услуг.
Существуют различные классификации предприятий общественного питания. Однако основной является классификация по ГОСТу [1], где выделяются такие типы предприятий питания, как ресторан, кафе, бар, кофейня, предприятие быстрого обслуживания, закусочная, буфет, кафетерий и другие.
Данная классификация в основном осуществляется по предоставляемому объему ассортимента. Так, ресторан предоставляет широкий ассортимент блюд сложного приготовления, тогда как кафе – «ограниченный, по сравнению с рестораном, ассортимент продукции и услуг» и т.д. Кафе должно по этой классификации предоставлять «фирменные, заказные блюда», а кофейни – «кулинарную продукцию из полуфабрикатов высокой степени готовности». Но в связи с высоким развитием полуфабрикатов и большой экономией времени при их использовании, кафе зачастую предлагают именно полуфабрикаты, а не свою собственноручно приготовленную продукцию.
|
|
|
Появились новые форматы, совмещающие характеристики ни одного вида заведений. Например, Бургер Кинг является рестораном, хотя использует полуфабрикаты и не имеет большой ассортимент блюд сложного приготовления. Тем самым можно сделать вывод, что классификация по ГОСТу устарела. Это признает и Георгий Карпенко, преподаватель курса Ресторанного бизнеса в НИУ ВШЭ и создатель курса HURMA Insider - Теория и практика ресторанного дела.
На данный момент в России существует РЕАЛ – Профессиональный Ресторанный Альянс, цель существования которого сделать развивать ресторанный бизнес в России, включая изменение законодательства РФ под действующие форматы ресторанов.
Когда за последние десятилетие в сферу общественного питания в Москву пришли новые форматы заведений, стало довольно трудно описывать западные заведения русскими терминами. Поэтому в обиход вошла и западная терминология в сфере ресторанного бизнеса. Именно эти термины используются в современной литературе, причем не только у зарубежных авторов, но и отечественных. Данная классификация построена на нескольких классификационных признаках, таких как место расположения заведения, способ обслуживания и средний чек.
|
|
|
Выделяются следующие форматы заведений.
Street food – в буквальном и фактическом переводе это уличная еда, что означает маленькие заведения, расположенные на улице, деятельность которых направлена в основном на еду с собой. Это могут быть палатки с шаурмой, хот-доги. Обычно этот вид заведений распространен в парках. Средний чек около 300 рублей.
Fast food – в переводе быстрая еда, однако перевод с данного термина и не нужен, ведь в России понятие фастфуд давно прижилось и означает заведения быстрого питания, где потребители спокойно передвигаются по помещению, могут сесть, а еду берут самостоятельно. Хорошо известны примеры фастфуда: Макдональдс, KFC и другие. Food court – ресторанный дворик в торговых центрах, где обычно собраны заведения фастфуда и другие, а также предоставлено общее место для посадки потребителей. Средний чек около 200 рублей.
Free flow – заведения, в которых потребители могут ходить по помещению, в том числе, по разным прилавкам и выбирать еду, которую при них же и готовят. Из Санкт Петербурга в Москву приехала такая сеть, как Маркет Плэйс, которая довольно быстро завоевала свой сегмент скоростью обслуживания, высоким уровнем комфорта и большим выбором блюд. Также примером могут являться кафе Му-Му или Елки-Палки. Средний чек около 400 рублей.
|
|
|
Fast Casual- заведения быстрого обслуживания, находятся между ФастФудом и демократическим рестораном. Отличаются наличием официантов, в них более разнообразная и вкусная еда, чем в Фастфуде, но более быстрое обслуживание и более низкие цены, чем в ресторанах. Блюда готовятся индивидуально для каждого клиента, используются продукты высшего качества и деликатесы. Обычно такие заведения находятся в небольших помещениях. Средний чек - 600 рублей.
Quick Service Restaurant – заведения с быстрым обслуживанием официантов, основной упор делается на то, что обслуживание намного быстрее, чем в ресторанах. Это реализуется за счет ограниченного ресторанного меню и приготовления из собственных высокой степени готовности полуфабрикатах. Такие заведения подходят для ланчей посередине рабочего дня и обычно находятся в бизнес-центрах. Средний счет около 600 рублей.
Casual Dining – демократические рестораны. Под это понятие подходят кафе и кофейни, бары и ночные клубы. Обычно заведения различаются концепцией и предназначением. Средний чек от 500 до 1000 рублей.
Fine Dining – элитные рестораны. Рестораны высшего уровня, с изысканным и дорогим интерьером, профессиональным персоналом, индивидуальной кухней с огромным выбором блюд и напитков. Ориентация на элитную публику. Средний чек выше 2000 рублей.
Для анализа рынка ресторанного бизнеса будет использоваться зарубежная классификация, так как в изучаемых источниках используется именно она.
Дата добавления: 2019-07-17; просмотров: 230; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!