Критерии, используемые для оценки ресторанов и правила их выставления

⇐ ПредыдущаяСтр 9 из 13Следующая ⇒

Далее будут введены важнейшие, с нашей точки зрения, характеристики рыночной деятельности ресторанного бизнеса, которые будут использованы для выявления используемых стратегий на рынке.

Выделены следующие характеристики самой деятельности ресторанов и результатов этой деятельности, выделенные в Главе 2:

· Цена

· Ассортимент

· Качество

· Месторасположение

· Результативность

Далее будут рассмотрены данные характеристики, обосновано их использование, введены оцениваемые показатели и определены правила их количественной оценки.

Необходимо дать следующее пояснение. Как это принято в социологических исследованиях, характеристика – это свойство выбранного типа объектов. Однако, как правило, оценить характеристики, особенно количественные, причем с необходимой для используемых математических методов точностью невозможно. Поэтому для каждой характеристики, участвующей в исследовании, подбирается ряд показателей, которые в той или иной мере отражают ее особенности и которые можно относительно хорошо и легко оценить.

При этом часто оказывается, что все особенности какой-то характеристики нельзя описать с помощью одного показателя, и их используется несколько. Как правило, у каждого из них есть свои достоинства и недостатки. Кроме того, возникает проблема дублирования при описании части особенностей одной и той же характеристики и, наоборот, отсутствия при оценке другой части свойств.

Тем не менее данный путь является стандартным, поскольку над описанными недостатками, которые пытаются уменьшить путем тщательного отбора таких показателей, превалирует его положительное свойство – возможность количественной оценки.

Цена

Цена является одной из самых важных характеристик для любых областей деятельности, влияющих на спрос и на возможность существования хозяйственного объекта. Применительно к ресторанному бизнесу высокая цена отсекает большую часть потребителей, а низкая приводит большое количество посетителей, однако может и оттолкнуть их из-за предположения о низком качестве предлагаемых товаров и услуг. С другой стороны, низкая цена действительно либо негативно сказывается на их качестве, либо приводит к низкой маржинальности, что может являться источником риска для самого существования бизнеса.

Для оценки данной характеристики будет использован в качестве показателя средний чек.

• Средний чек

Понятие Средний чек используется для оценки уровня цен в ресторанном бизнесе. Средний чек может быть на пару человек (на стол) или на одного человека. В данном исследовании средний уровень цен в ресторане будет оцениваться с помощью среднего чека на одного человека без алкогольной продукции. Средний чек показывает, на какой ценовой сегмент направлено заведение.

Данный показатель будет браться из онлайн сервиса Афиша Рестораны от RAMBLER&Co (https://www.afisha.ru/msk/restaurants/). Афиша Рестораны имеет больше 1 миллиона уникальных посетителей в месяц и больше 500 тысяч отзывов и рецензией гостей.

Средний чек сервиса Афиша Рестораны представляет собой порядковую шкалу со следующими значениями:

Средний чек, руб.	До 700	700-1500	1500-2500	Выше 2500
Присвоенный Ранг	1	2	3	4

Выборка из 77 объектов показала (см. Табл. 3), что 46 заведений (59,7%) имеет среднюю цену в промежутке 700-1500 руб. В зоне со средним чеком выше 2500 руб. не присутствует ни одного заведения выборки.

21 заведение имеет средний чек до 700 руб. (27,3%), средний чек 1500-2500 руб. имеет 10 заведений, что составляет 13% от всей выборки. Таким образом, распределение имеет унимодальный характер с ощутимым смещением его максимально значения в сторону более низкого ценового сегмента.

Таблица 3.

Распределение числа заведений, включенных в выборку, в зависимости от среднего чека

Средний чек, руб

Присвоенный ранг

Кол-во, шт

Процент, %

До 700

27,3

700-1500

59,7

1500-2500

13,0

Выше 2500

Всего

100,0

Для более точного исследования предпочтительнее была бы и более точная информация по показателю «Средний чек заведения». Однако в пользу решения относительно использования в дальнейшем исследование были следующие моменты:

· Сервис «Афиша рестораны» охватывает наибольшее количество заведений на улице Покровка.

· Использование информации из одного сервиса предпочтительнее, так как на других сервисах при оценке величины среднего чека использовались другие шкалы.

· Чтобы использовать данные с других сервисов, необходимо пересчитать представленные на них данные, приведя их в единую систему оценки, однако это невозможно из-за отсутствия на них информации об использованной при оценке методике.

· Самостоятельный подсчет среднего чека также был невозможен, причем не столько из-за значительного числа объектов, сколько отсутствия доступа к их внутренней информации. Альтернатива, заключающаяся в опросе посетителей после их выхода из ресторана, в связи со своей трудоемкостью (необходимо было бы проводить опрос во всех заведениях на репрезентативной выборке посетителей, причем для разного времени суток и дней недели) в случае экспресс-анализа также была нереальной.

Ассортимент

Ассортимент является количественной характеристикой, с помощью которой мы может оценить сам продукт – родовой продукт по концепции целостного продукта Теодора Левита.

При увеличении ассортимента представляемых товаров или услуг, увеличивается охватываемая аудитория. Однако увеличение ассортимента ресторанов может приводить и к обратному эффекту:

· Блюда могут терять в качестве;

· Как правило, увеличивается время обслуживания.

Ассортимент в ресторанном бизнесе показывает, сколько позиций блюд и/или напитков предоставляет в меню заведение.

Как правило, для оценки характеристики ассортимент рассматривается его высота, широта и глубина. Однако в ресторанном бизнесе существуют некоторые ограничения:

1. Рестораны могут быть специализированы на определенной категории или виде блюд и/или напитков, что приводит к затруднениям при оценке. Варианты:

a. Одна ассортиментная группа имеет намного больше позиций, чем остальные. За счет этого страдает глубина ассортимента, которая показывает количество позиций в одной ассортиментной группе, так как будет большой размах и большое стандартное отклонение.

b. При специализации ресторана на определенной категории может быть только одна ассортиментная группа, разделенная на разные подгруппы. Возникает проблема оценки широты ассортимента, так как не ясно, что считать за ассортиментную группу у разных типов заведений.

2. Рестораны могут быть специализированы либо на еде, либо на напитках, либо предоставлять и то, и то в примерно равных количествах.

a. Возникает проблема, как в таком случае оценивать глубину, широту ассортимента, так как при специализации на блюдах или напитках, разница в количестве позиций в этих категориях будет слишком велика. В результате не ясно, что брать для оценки характеристики в каждом случае, тем более учитывая, что есть заведения, которые предоставляют и то, и другое.

b. Напитки можно разделить на безалкогольные, слабоалкогольные и крепкие, поскольку средние цены в каждой из этих групп слишком различаются, что вносит неточности в показатель высоты ассортимента. Также каждый ресторан может иметь все эти подкатегории или только их часть, что вызывает дополнительные трудности в оценке.

3. Нет общих правил оформления меню и деления меню на разные категории. Заведения сами решают, сколько и какие ассортиментные группы надо выделять. Получается, что даже при одинаковом ассортименте разные заведения могут иметь при оценке разные значения показателей из-за разного оформления меню.

Из-за отсутствия весов для каждой ассортиментной группы для разных типов заведений было принято решение отказаться от глубины, широты и высоты ассортимента, заменив его на показатель общего количества позиций в меню. Такое решение вызвало необходимость описания специализации или направленности заведения с помощью качественных (объясняющих) показателей. Кроме того, был введен еще один показатель «Соотношение числа представленных в меню блюд и напитков».

Для данных показателей при личном посещении каждого заведения было подсчитано количество блюд (Dishes) и количество напитков (Drinks) в меню. С помощью полученных данных были получены показатели общего числа позиций в меню и пропорции напитков и блюд.

Количество позиций блюд в меню - Dishes

Это количественный показатель, показывающий общее число позиций блюд в меню. В данный показатель не включаются соусы и дополнительные приправы и добавки, включаются гарниры, детские блюда и торты на заказ.

Количество позиций напитков в меню - Drinks

Это количественный показатель, показывающий число позиций напитков в меню. При наличии разных вкусов одного напитка, каждый вкус учитывался как отдельная позиция.

Кальяны и другие услуги в меню в данной характеристике не учитывались.

С помощью найденных данных находятся два показателя характеристики Ассортимент:

· Количество позиций блюд и напитков в меню - Menu

Это количественный показатель, показывающий общее число позиций во всем меню, включая и напитки, и блюда.

Drinks

· Соотношение напитков и блюд - Proportion

Данный показатель является порядковым и показывает соотношение количество напитков к количеству блюд.

• При равном количестве позиций блюд и напитков данный показатель будет равен 1.

• При большем количестве блюд, чем напитков, соотношение будет менее 1.

• При большем количестве напитков, чем блюд, соотношение будет менее 1.

Данный показатель позволяет определить специализацию заведения в категории напитков или блюд (см. Табл. 4).

Таблица 4.

Дата добавления: 2019-07-17; просмотров: 576; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 4 5 6 7 8910 11 12 13 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!