Анализ полученных результатов
Ассортимент
На исследуемом рынке можно наблюдать большой разброс объема ассортимента, что показывает, что существуют компании, которые производят от 30 до 500 различных блюд и напитков. Причем увеличение числа позиций в меню приводит новых посетителей на уровне значимости 0% (за одну позицию почти два проголосовавших).
Напитков в меню в среднем в выборке в два раза больше, соотношение может достигать и 17 раз в пользу напитков, что показывает, что на рассматриваемом рынке максимально распространены бары, кофейни, кафе и рестораны с большим выбором алкогольной продукции.
Данная пропорция положительно влияет на оценку заведения в сети Интернет (уровень значимости 0%), но отрицательно влияет на проголосовавших, а, следовательно, и посетителей (уровень значимости 0,019%).
Месторасположение
Большое влияние имеет удаленность от пересечения Чистопрудного бульвара и Покровки. Значительная часть заведений расположена вблизи от этого места. Близость к перекрёстку увеличивает количество посетителей на уровне значимости 0,156%.
Анализ рынка
На рынке преобладает конкурентная стратегия дифференциации. 60% заведений в выборке находится в одном ценовом сегменте, что показывает, что рестораны в основном конкурируют не ценой. Большинство заведений имеют высокий уровень сервиса, 68% из них имеют официантов.
На рынке важнейшим конкурентным преимуществом является месторасположение, а именно близость к перекрёстку бульвара и Покровки.
|
|
|
Выявление кластеров
Для выявления кластеров и их описания, необходимо воспользоваться двумя видами кластерного анализа: иерархическая кластеризация и кластеризация К-средними.
Первоначально используем метод иерархической кластеризации, чтобы построить дендограмму с использованием метода межгрупповых связей – объединения кластеров по масштабированному расстоянию.
Рисунок 10. Дендограмма с использованием метода межструктурных связей.
Судя по дендограмме (см.Рис.10), далее следует рассматривать трех-, четырёх- или пятикластерную модель.
Следующим этапом проводится кластерный анализ К-средних, в котором рассматривается трех, четырех и пяти кластерные модели.
Таблица 14.
| Число наблюдений в каждом кластере | ||
| Кластер | 1 | 7,000 |
| 2 | 13,000 | |
| 3 | 24,000 | |
| 4 | 8,000 | |
| 5 | 18,000 | |
| Валидные | 70,000 | |
| Пропущенные значения | 7,000 | |
Главный критерий, по которому выбирается итоговое количество кластеров – схожее число наблюдение в каждом кластере. Пятикластерная модель имеет наиболее выгодный объем кластеров (см.Табл.14).
|
|
|
Таблица 15.
| Расстояния между конечными центрами кластеров | |||||
| Кластер | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 1 | 508,331 | 695,641 | 997,724 | 537,947 | |
| 2 | 508,331 | 585,569 | 970,301 | 713,996 | |
| 3 | 695,641 | 585,569 | 734,123 | 364,604 | |
| 4 | 997,724 | 970,301 | 734,123 | 845,242 | |
| 5 | 537,947 | 713,996 | 364,604 | 845,242 | |
Пятикластерная модель имеет схожие по объему кластеры и достаточное расстояние между конечными центрами кластеров (см.Табл.15). Именно поэтому в нашем исследовании выделяется 5 кластеров на ресторанном рынке.
Описание кластеров
Для описания кластеров с помощью метода иерархической кластеризации, были выявлены значения показателей у конечных центров кластеров (см.Табл.16).
Таблица 16.
| Конечные центры кластеров | |||||
|
| Кластер | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
| Расстояние до пересечения Чистопрудного бульвара и Покровки | 426 | 60 | 107 | 669 | 318 |
| Расстояние до ближайшего метро | 479 | 819 | 854 | 1325 | 558 |
| Количество позиций в меню | 240 | 231 | 147 | 191 | 150 |
| Соотношения напитков к блюдам в меню | 1,761 | 1,598 | 2,471 | 2,092 | 1,660 |
| количество проголосовавших | 655 | 749 | 172 | 189 | 142 |
| Взвешенная оценка | 4,285 | 4,274 | 4,302 | 4,000 | 4,209 |
| Качество | 8 | 8 | 8 | 7 | 8 |
| Средний чек | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
|
|
|
В результате 70 исследуемых объектов выявили следующие 5 кластеров (см. Приложение 1).
Таблица 17.
Описание выявленных кластеров и их состав
| Номер кластера | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Название кластера | «Специализированые» | «Модные» | «Для своих» | «Отсталые» | «Середнячок» |
| Объем кластера | 7 | 13 | 24 | 8 | 18 |
| Описание кластера | Объекты специфичны, специализированы на определенной кухне. Находятся между перекрестком и метро Китай Город. Имеют среднюю оценку и большое количество гостей. По сравнению со вторым кластером - нацелены на более взрослый сегмент. Акцент на продукте. | Объекты находятся вблизи перекрестка, имеют достаточно много позиций в меню относительно других, напитков больше, чем блюд – бары и кофейни. Популярны среди гостей. В данный кластер в основном входят современные модные места – бары, в которых в основном преобладают напитки, уровень цен выше среднего. Данный кластер отличается месторасположением – все места, максимально близко к перекрёстку. Акцент на услуге. | Заведения не большого размера, около перекрестка, многие из объектов спрятаны в переулках, ассортимент маленький в основном состоит из напитков. Имеют высокую оценку, но маленькое количество проголосовавших. | Объекты данного кластера имеют низкую оценку и небольшое количество посетителей. Расстояние не выгодное. Данные заведения находятся в труднодоступных местах, напитков в два раза больше, чем блюд. Объекты не пользуются высокой популярностью. Качество не высокое. | Заведения, которые имеют среднее расположение, среднюю оценку, небольшое меню и среднее помещение относительно других. |
| Объекты принадлежащие к кластеру | Pauwel KWAK Scrocchiarella Бразилиан Золотая Вобла Мос Донер Пита&Сувлаки Тай Тай | 19 Bar&Atmosphere Beer & Brut Cuba Libre Extra Virgin I Like Wine Imagine Cafe Белорусская Хата Братья Караваевы Булка Кофемания ПИЛЗНЕР Сосна и Липа Чайная высота | Beer Harbor Coffee Bean Cofix Don Giulio Frendy's diner IL Патио Kotomania LES Mi Piace O'connells Pub Pinsa Maestrello Rumor bar VietCafe АкиКаурисмяки Даблби Кальян Кинза Культура На Чили Омулевая бочка ПитерБургер Рецептор Укубар Шоколадница | Brioche Est-Caffe Meat&More Бутылка, Кружка и Ко Оджахури Смайл Советские времена Шоколадное ателье | Brix Harat`sIrishpub Lova Lova M.e.a.t. Pacha кальян-бар Papa gyros Saperavi Cafe Sisters TeRкA Veladora Амаркорд Дарбарс Белые облака Левон'с Теремок Филе Ян Пен Моремания |
|
|
|
«Специализированные» включают в себя 7 объектов, каждый объект нацелен на определенную кухню (русская, греческая, бразильская, бельгийская, итальянская). Данный кластер имеет большое количество посетителей и оценку выше средней. Заведения данного кластера нацелены на взрослый сегмент, имеет большое количество посадочных мест и хорошее обслуживание (8-10). Данная стратегия основана на дифференциации продукта. Продукт и услуги выделяются своей специализацией в основном на определенной кухне, а вместе с этим и концепцией всего ресторана, связанной с этой кухней.
«Модные» рестораны включает в себя заведения, где преобладают бары и кофейни – где количество напитков гораздо выше блюд. Заведения отличаются выгодным месторасположением – вблизи перекрёстка. Имеет высокую посещаемость и оценку. Обычно сегментированы на молодежь.
«Для своих» находятся вблизи перекрёстка, обычно в маленьких помещениях не на главной улице, имеют небольшой ассортимент. Выделяются большим высоким соотношением напитков к блюдам, однако, ни бары, ни кофейни не преобладают. Не пользуются популярностью, однако посетители оставляют высокую оценку.
«Отсталые» имеют очень невыгодное положение – самое дальнее от перекрестка и двух выбранных станций метро, находятся данные заведения ближе к Садовому кольцу, где малая проходимость. Объекты отличаются низким качеством сервиса, оценкой и малой посещаемостью. В основном данные объекты не пользуются успехом. Можно сказать, что заведения выбрали стратегию лидерства по издержкам, однако не выбрали свою нишу и не подготовили соответствующий продукт, тем самым потерпев неудачу.
«Середнячок» имеет средние показатели по всем характеристикам: средняя оценка, месторасположение между метро и перекрёстком, небольшие помещение со средних ассортиментов блюд и напитков в меню. Можно предположить, что данные заведения решили погнаться за всем сразу, в итоге, не получив ничего особенного, зато собрав целый пакет обычных характеристик. Данные заведения находятся на грани между успехом («специализированными» или «модными) и провалом («отсталыми»). Чтобы вырваться вперед нужно дифференцировать свой продукт, сделать его индивидуальным создать концепт («модный») или «специализироваться» на кухне. Неплохое месторасположение – единственное, что держит данные рестораны наплаву.
В данной главе было проведено исследование, целью которого было выделение закономерности характеристик деятельности ресторанного бизнеса и его результативностью, а также выявление и описание кластеров, существующих на рынке ресторанного бизнеса после социально-экономического кризиса.
Первоначально были выявлены важнейшие характеристики деятельности и показатели, с помощью которых их можно оценить, прописаны правила их сбора. После составления базы данных был проведен регрессионный анализ, чтобы выявить следующие закономерности:
1. Положительная зависимость близости к перекрёстку Бульварного кольца и Покровки, и посещаемости заведения: при расположении заведения ближе на 100 метров, проголосовавших будет больше на 205 человек (уровень значимости 0,156%).
2. Увеличение напитков относительно блюд в заведении снижает посещаемость. При увеличении соотношения на 1, количество проголосовавших падает на 30 человек (уровень значимости 0,019). Однако, чем напитков больше, тем выше оценка заведения: при увеличении соотношения напитков к блюдам на единицу, оценка увеличивается на 0,061 (уровень значимости 0%).
3. Увеличение позиций в меню приводит к увеличению числа проголосовавших, а, следовательно, посещаемости.При увеличении ассортимента меню на одну позицию, количество проголосовавших увеличивается на 1,725 (уровень значимости 0%).
Также было выявлено пять кластеров на рынке ресторанного бизнесе, кластеры были описаны и выявлены ключевые характеристики.
Научная новизна работы заключается в выявленных в результате исследования выводах и закономерностях стратегий ресторанов на выделенном рынке.
Разрабатываемая в данном исследовании методология предназначена для осуществления экспресс-диагностики стратегий, основанной на информации, которую можно получить без подробного изучения деятельности анализируемых объектов. Следовательно, еще одной составляющей его научной новизны является перечень анализируемой информации о деятельности ресторанов, методы ее сбора, интерпретации и первичной обработки.
Заключение
Сложившаяся социально-экономическая ситуация требует от заведений общественного питания высокой степени адаптации к внешней среде и корректировки своей стратегии с учетом новых условий на рынке. Для успешного существования на рынке ресторанного бизнеса компаниям необходимо определять важнейшие рыночные тренды и оперативно на них реагировать. Из-за высокой зависимости успеха предприятий от потребительского срока, реализация новой измененной стратегии должна производиться с высокой точностью, чтобы занять конкурентное преимущество.
В 2018 г. социально-экономическая ситуация начала стабилизироваться, но на рынке все еще существуют «выжившие» эмерджентные стратегии, которые приняли рестораны, чтобы подстроится под внешние условия во время кризиса и после. Целью данной работы является выделение основных реально используемых стратегий у заведений общественного питания на конкретном рынке, а также закономерностей в их выборе такой стратегии и ее эффективности.
Для этого был проведен анализ классических научных трудов и публикаций для определения факторов, влияющих на выбор рыночной стратегии, определение эмерджентной стратегии и методов ее диагностики. В результате была сформирована теоретическая основа для данного исследования и выбраны методы, используемые для диагностики конкурентный стратегий на рынке ресторанного бизнеса.
Далее была проанализирована текущая социально-экономическая ситуация, выявлены основные тренды на рынке ресторанного бизнеса, описана макро- и микроокружение, разобраны классификации заведений общественного питания и выявлена специфика данного рынка. Подводя итоги, было выявлено, что социально-экономический кризис подошел к концу и экономическая ситуация в России стабилизируется. На рынке ресторанного бизнеса существует благоприятная среда: аренда коммерческих помещений падает, а оборот общественного питания населения растет. Ресторанный бизнес также имеет высокий потенциал в России в отношении других стран.
После анализа научных публикаций, официальных документов и открытых источников были выявлены характеристики деятельности заведений общественного питания, а также показатели, которые способны количественно их описать, выделены правила использования.
Создана и заполнена база данных с помощью личного посещения 77 ресторанов, просмотра около 1000 сайтов, создания робота для сбора информации. Был проведен корреляционный анализ для выявления закономерностей между характеристиками деятельности и результативностью. Было выявлено положительное влияние общего количества позиций в меню, близости расстояния к перекрёстку Бульварного кольца и Покровки. Соотношений количества напитков к количеству блюд положительно влияет на оценку заведения, но отрицательно на посещаемость.
Был проведен кластерный анализ, который выявил пять кластеров. Преобладающей конкурентной стратегией на рассматриваемом рынке стала стратегия дифференциации: по продукту и по услуги. Дифференциация по продукту подразумевает спецификацию кухни: блюд и напитков, и соответствующий концепт заведений. Дифференциация по услуге подразумевает акцент на обслуживании и приобретаемом статусе при посещении данного заведения. Также выявлена стратегий фокусирования – кластер «для своих», который нацелен на определённую нишу, имея небольшой ассортимент и малое количество посадочных мест.
Список литературы
1. Chat-bot: новый интерфейс работы с приложениями. Услуги «Аплана. Бизнес-решения» в области RPA и Chat-bot
2. Facebook [электронный ресурс] Источник: https://www.facebook.com/ дата обращения: 05.04.2018
3. Google [электронный ресурс] Источник: https://www.google.ru/, дата обращения: 05.04.2018
4. Levitt T.The Marketing Imagination, 1983 -283 р.
5. Mintzberg H., Waters J.A. Of Strategies, Deliberate and Emergent//Strategic Management Journal, 1985. – Vol. 6. – P. 257-272.
6. Porter M. Competitive Strategy: Techniques for Analyzing Industries and Competitors // New York: Free Press, 1980 - 658 p.
7. Restoran.ru [электронный ресурс] Источник: https://www.restoran.ru/msk/catalog/restaurants/street/ulitsa-pokrovka/, дата обращения: 05.04.2018
8. RRG, [электронный ресурс] http://rrg.ru/analytic/review/Q1-2018, дата обращения: 03.05.2018
9. To mesto [электронный ресурс] Источник: https://tomesto.ru/moskva/locations/pokrovka/page/2, дата обращения: 05.04.2018
10. Zoon [электронный ресурс] Источник: https://zoon.ru/, дата обращения: 05.04.2018
11. Абтюрина, М.С. Экономический анализ товарного рынка и торговой деятельности: учеб. пособие/ М.С. Абтюрина //М.: Издательство «Дело и сервис», 2010. –464 с.
12. Афанасенко А.Н., Ежова М.А. Проведение исследований предпочтений отдыха российских туристов с помощью анкетирования // Курорты. Сервис. Туризм. 2014. № 2–4 (19–21).
13. Афиша Рестораны [электронный ресурс] Источник: https://www.afisha.ru/msk/restaurants, дата обращения: 05.04.2018
14. Виханский О. С. Стратегическое управление. М.: Гардарика, 1998 - 256 с.
15. ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения»
16. Друганов С. П. Ресторанный бизнес как драйвер роста экономики России // Теория и практика общественного развития. 2014. №6 С.132-134.
17. ЕМИСС Государственная статистика, [электронный ресурс] https://fedstat.ru, дата обращения: 03.05.2018
18. Еремеев Д.В., Шабоха А.В. Факторы внешней и внутренней среды, влияющие на деятельность предприятий гостиничного бизнеса // Научно-исследовательский журнал, 2017, 6 с.
19. Зуб А.Т. Стратегический менеджмент: Теория и практика: Учебное пособие для вузов.-М. Аспект Пресс,2002.- 415с.
20. И. Ансофф. Новая корпоративная стратегия. СПб.: Питер Ком, 1999 - 416 с
21. Кэмпбел, Д. Стратегический менеджмент / Д. Кэмпбел, Дж. Стоунхаус, Б. Хьюстон. Пер. с англ. Н.И. Алмазовой. – М.: ООО «ИздательствоПроспект», 2003. – С.249 - 253
22. Лазаренко Л.А. Сервисная деятельность. Краснодар, 2013.
23. Маккей Х., Карлоф Б.. Как уцелеть среди акул. Деловая стратегия. Уфа: Академия менеджмента, 1993 г. - 156 с.
24. Маслоу А. Х. Мотивация и личность. М.: Питер, 2011 г. – 352 с.
25. Москва24, [электронный ресурс] https://www.m24.ru/articles/ehkonomika/25012018/152066, дата обращения: 28.05.18
26. Насретдинов И. Т. Современное состояние и тенденции развития рынка общественного питания в России // Ученые записки КГАВМ им. Н.Э. Баумана. 2015. №222 (2) С.162-166.
27. Недбайло В., Лазаренко Л.А. Культура взаимоотношения специалиста и клиента в процессе осуществления сервисной деятельности // Экономика. Право. Печать. Вестник КСЭИ. 2014. № 4. С 166-170
28. Портер М. Конкурентное преимущество: Как достичь высокого результата и обеспечить его устойчивость / Пер. с англ. М.: АльпинаБизнесБукс, 2005 - 454c.
29. Российский сетевой рынок общественного питания 2016, РБК, Москва, 2016 – 60с.
30. Семенов В. А., Колесников В. Н. Политический анализ и прогнозирование. Учебное пособие. Стандарт третьего поколения. Для бакалавров. СПб.: Издательский дом "Питер", 2014.
31. Сидякова В.А. «Ресторанный бизнес как сфера оказания услуг питания и организации досуга» // Проблемы экономики и менеджмента. - 2015. - №2(42).
32. Социально-экономическое положение России. Доклад. 2017.
33. Федеральная служба государственное статистики [электронный ресурс] Источник,http://www.gks.ru/free_doc/new_site/business/torg/rozn/met_rozn8.htm дата обращения: 28.05.18
34. Чернышев М. А., Коротков Э. М., Солдатова И. Ю..Основы менеджмента. проф. И. Ю. Солдатовой., Чернышева М. А., Под ред. проф. И. Ю. Солдатовой., Солдатовой И., Чернышов М.А. - ред.-сост., Изд.: ИТК "Дашков и К", НАУКА/ИНТЕРПЕРИОДИКА МАИК, Наука-Пресс 2006 г.
35. Яндекс [электронный ресурс] Источник: https://yandex.ruдата обращения: 05.04.2018
[1]Социально-экономическое положение России. Доклад. 2017.
[2]Маслоу А. Х. Мотивация и личность. М.: Питер, 2011 г. – 352 с.
[3]Афиша Рестораны [электронный ресурс] Источник: https://www.afisha.ru/msk/restaurants, дата обращения: 05.04.2018
[4] Маккей Х., Карлоф Б.. Как уцелеть среди акул. Деловая стратегия. Уфа: Академия менеджмента, 1993 г. - 156 с. «Как уцелеть среди акул. Деловая стратегия» Харви Маккей, Бенгт Карлоф, 1993 с 156
[5] Портер М. Конкурентное преимущество: Как достичь высокого результата и обеспечить его устойчивость / Пер. с англ. М.: АльпинаБизнесБукс, 2005 - 454c.
[6] Porter M. Competitive Strategy: Techniques for Analyzing Industries and Competitors // New York: Free Press, 1980 - 658 p.
[7] Портер М. Конкурентное преимущество: Как достичь высокого результата и обеспечить его устойчивость / Пер. с англ. М.: АльпинаБизнесБукс, 2005 - 454c.
[8] И. Ансофф. Новая корпоративная стратегия. СПб.: Питер Ком, 1999 - 416 с
[9] Mintzberg H., Waters J.A. Of Strategies, Deliberate and Emergent//Strategic Management Journal, 1985. – Vol. 6. – P. 257-272.
[10] Кэмпбел, Д.Стратегический менеджмент / Д. Кэмпбел, Дж. Стоунхаус, Б. Хьюстон. Пер. с англ. Н.И. Алмазовой. – М.:ООО «Издательство Проспект», 2003. – С.249 - 253
[11]Виханский О. С. Стратегическое управление. М.: Гардарика, 1998. 256 с.
[12]Еремеев Д.В., Шабоха А.В. Факторы внешней и внутренней среды, влияющие на деятельность предприятий гостиничного бизнеса // Научно-исследовательский журнал, 2017, 6 с.
[13] 34. Чернышев М. А., Коротков Э. М., Солдатова И. Ю..Основы менеджмента. проф. И. Ю. Солдатовой., Чернышева М. А., Под ред. проф. И. Ю. Солдатовой., Солдатовой И., Чернышов М.А. - ред.-сост., Изд.: ИТК "Дашков и К", НАУКА/ИНТЕРПЕРИОДИКА МАИК, Наука-Пресс 2006 г.
[14]Зуб А.Т. Стратегический менеджмент: Теория и практика: Учебное пособие для вузов.-М. Аспект Пресс,2002.- 415с.
[15]Лазаренко Л.А. Сервисная деятельность. Краснодар, 2013.
[16]Афанасенко А.Н., Ежова М.А. Проведение исследований предпочтений отдыха российских туристов с помощью анкетирования // Курорты. Сервис. Туризм. 2014. № 2–4 (19–21).
[17] Levitt T.The Marketing Imagination, 1983 -283 р.
[18] Сидякова В.А. «Ресторанный бизнес как сфера оказания услуг питания и организации досуга» // Проблемы экономики и менеджмента. - 2015. - №2(42).
[19] Недбайло В., Лазаренко Л.А. Культура взаимоотношения специалиста и кли- ента в процессе осуществления сервисной деятельности // Экономика. Право. Печать. Вестник КСЭИ. 2014. № 4. С 166-170
[20]Федеральная служба государственное статистики [электронный ресурс] Источник,http://www.gks.ru/free_doc/new_site/business/torg/rozn/met_rozn8.htm дата обращения: 28.05.18
[21]ЕМИСС Государственная статистика, [электронный ресурс] Источник: https://fedstat.ru, дата обращения: 03.05.2017
[22] RRG, [электронный ресурс] http://rrg.ru/analytic/review/Q1-2018, дата обращения: 03.05.2018
[23]RRG, [электронный ресурс] http://rrg.ru/analytic/review/Q1-2018, дата обращения: 03.05.2018
[24] Друганов С. П. Ресторанный бизнес как драйвер роста экономики России // Теория и практика общественного развития. 2014. №6 С.132-134.
[25]Насретдинов И. Т. Современное состояние и тенденции развития рынка общественного питания в России // Ученые записки КГАВМ им. Н.Э. Баумана. 2015. №222 (2) С.162-166.
[26]Москва24, [электронный ресурс] https://www.m24.ru/articles/ehkonomika/25012018/152066, дата обращения: 28.05.18
[27] Российский сетевой рынок общественного питания 2016, РБК, Москва, 2016 – 60с.
[28]Семенов В. А., Колесников В. Н . Политический анализ и прогнозирование. Учебное пособие. Стандарт третьего поколения. Для бакалавров. СПб.: Издательский дом "Питер", 2014.
[29] «Chat-bot: новый интерфейс работы с приложениями» Услуги «Аплана. Бизнес-решения» в области RPA и Chat-bot, 2018
Дата добавления: 2019-07-17; просмотров: 302; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!