Алиментарные заболевания, связанные с употреблением мяса; мероприятия по их профилактике.

⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 31Следующая ⇒

Заболевания связанные с употреблением мяса:

-Инфекционные (кишечные инфекции и занозы).

-Пищевые отравления

-Гельминтозы (тениоз, тениорхоз, трихинеллез, хелиококкоз).

Если обнаруживаются финны до 3 на 40см2. то проводят обработку 3-мя способами:

-кипячение 2,5-3ч. (вес не более 2 кг, толщина 8 см.)

-замораживание в теч.10 сут.при -10С.

-посол (в 20-25% NaCl в теч.20-25 дней).

Профилактика заболеваний:

- контроль здоровья животных и персонала.

- санитария при заборе мяса.

-хорошее обезкровлевание.

-своевременное и правильное удаление внутр. органов.

-созревание мяса (1-2 сут при t= -1-0 С).

-правильная транспортировка.

-соблюдение правил в общепитах.

-контроль качества в колхозных рынках.

-Правильная реализация.

-в магазинах: прав.хранение, срок годности

28. Рыба, гигиеническая характеристика, значение в питании здорового и больного человека. \\

Рыба. Состав:

-Белки -8-14% (мышцы-ихтулин, соед.ткань – каллоген).

-Жиры-0,4-28% (ПНЖК).

-Углеводы –менее 1 %.

-МС: Р,К,Cu,Fe,Zn,Se,F,I,Mg.

-Vit: A,D.

-Экстрактивные вещества.

-очень много метионина (рекомендуется при болезни ССС).

Алиментарные заболевания, связанные с употреблением рыбы; меры их профилактики.

Болезни передаваемые с рыбой:

- Инфекции (кишечные).

-Пищевые отравления.

-Гельминтозы (дефилоботриозы, описторхозы).

Продукты растительного происхождения, классификация, значение в питании человека.

Продукты растительного происхождения делятся на 3 группы:

• Зерновые

• Овощи, грибы

• Плоды, фрукты

Зерновые делятся на 3 группы: • Злаковые • Бобовые • Масличные

Значение продуктов растительного происхождения • •

•1обеспечивают 40 -50% суточных калорий

2 обеспечивают 30 -40% суточной потребности белка о

3 обеспечивают 50 -60% суточной потребности углеводов

4 являются источником ПНЖК

5 источники минеральных солей (в основном щелочного характера)

6 источники витаминов (в основном водорастворимых)

7 источники пектиновых веществ

8 источники клетчатки

9 источники органических кислот

10 источники фитонцидов

11 источники фитостеринов

Органические кислоты — органические вещества, проявляющие кислотные свойства (тартроновая, лимонная кислоты). Имеют вкусовое значение; участвуют в обмене веществ (тартроновая кислота тормозит переработку углеводов, поступающих с пищей, в собственный жир организма); влияют на работу ЖКТ; способствуют ощелачиванию организма. Их источниками являются овощи, фрукты, ягоды.

Фитонци ды — образуемые растениями биологически активные вещества, убивающие или подавляющие рост и развитие бактерий, микроскопических грибов, простейших. Их источниками являются лук, чеснок, хрен, помидор, апельсин.

Фитостерины — снижают уровень свободного холестерина, способны вытеснять холестерин из мембранных структур.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЗЕРНА Витамины группы В Углеводы 6567% Ферменты Белки 10 -12% Крахмал, клетчатка Жир 2% Минеральные вещества( К, Р, Mg, Са щелочного характера, Fe)

Белки, жиры и углеводы в продуктах питания растительного происхождения

В основном, продукты растительного происхождения за счет содержания сахара обогащают наш рацион углеводами. Крахмалистые продукты (крупы, картофель, бобы) – обеспечивают нас сложными углеводами, а овощи, фрукты и ягоды – простыми.

После прохождения через желудок, все сахара расщепляются на простые и, либо используются, либо откладываются в виде гликогена в печени.

Что касается, белка, то в продуктах растительного происхождения есть большинство аминокислот, которые нужны нам для жизнедеятельности. Правда, ценность растительного белка занижена за счет нехватки некоторых незаменимых аминокислот, именно поэтому, лучший источник белка – это животные продукты. Наиболее «белковыми» среди растительных продуктов считаются:

· соя;

· фасоль;

· нут;

· спаржа;

Гигиеническая характеристика хлебобулочных и мукомольно-крупяных изделий, значение в питании человека.

ОСНОВА ПОЛУЧЕНИЯ ЗЕРНОВЫХ ПРОДУКТОВ ЗЕРНО Рожь Ячмень Пшеница Кукуруза

ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА Мука • Хлебобулочные изделия • Крупы • Макаронные изделия • Кондитерские изделия • Крахмал • Спирт

МУКА Выход муки – это количество муки, получаемое из 100 весовых частей зерна. Наиболее распространены следующие виды выходов муки: Пшеничная мука Ржаная мука Крупчатка 10% Высший сорт 25% 1 -й сорт 72% 2 -й сорт 85% Обойная 97, 5% Пеклеванная 60% Сеяная 63 -65% Обдирная 8587% Обойная 9596, 5%

ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ продукт, выпекаемый из муки, воды, соли и прочих необходимых по рецептуре ингредиентов.

ВИДЫ КРУП Манная крупа

Пшеничная

крупа грубого помола.

Используется для приготовления различных блюд, в частности манной каши и манных клецок.

Пищевая ценность: • Белки, г: 10. 3 • Жиры, г: 1. 0 • Углеводы, г: 73. 3 • Витамины В 1, В 2, В 6, Е. •

Минеральные вещества – калий, кальций, натрий, магний, фосфор, железо. Широко используется в детском питании и при болезнях желудочно-кишечного тракта, в послеоперационном периоде, при инфаркте миокарда и других заболеваниях, требующих щадящие диеты с легко перевариваемыми блюдами.

· Овсяная крупа производится из зерен овса, травянистого растения семейства злаков. Овсяная крупа используется для приготовления овсяной каши – полезного, легкоусвояемого, диетического продукта питания. Овсяная каша полезна: для повышения иммунитета; для нормализации обмена веществ; для очищения организма от шлаков; солей тяжелых металлов; для улучшения работы пищеварительного тракта; для улучшения состояния кожи.

· Гречневая крупа производится из пропаренного или непропаренного зерна гречихи путем отделения ядра. Полезные свойства гречневой крупы Гречка содержит комплекс необходимых для здоровья минералов – кальций, железо, цинк, медь, марганец, фосфор; аминокислоты; органические кислоты; витамины РР, В 1, В 2, Е, рутин. Гречка укрепляет капилляры и детоксицирует печень, очень полезна для кишечника, особенно при запорах. Она известна своими понижающими холестерин свойствами, помогает при остеоартрите, а также помогает избавиться от легкой депрессии, поднимая уровень допамина.

· Перловая крупа представляет собой ядро ячменного зерна, очищенное от наружной оболочки. Пищевая ценность: Белки, г: 9. 3. Жиры, г: 1. 1. Углеводы, г: 73. 7. Витамины группы В. Протеины и минералы. Перловка славится своими диетическими свойствами, она содержит много клетчатки, которая выводит токсины из организма. Также перловка содержит вещества, которые препятствуют жировым отложениям. Пшенную крупу получают из проса. Пшено богато витаминами А, В 1, В 5, содержит железо, фтор, магний, марганец, кремний, медь, калий. Выводит из организма лишние минеральные соли и жиры.

· Рисовая крупа Рис содержит витамины группы В, Е, аминокислоты, лецитин, олигосахарид, калий, каротин. Польза риса Блюда из белого риса широко применяются в диетическом питании, так как они хорошо усваиваются организмом как раз благодаря малому содержанию клетчатки. Содержащийся в белом рисе крахмал медленно усваивается и переваривается, что обеспечивает постоянное поступление глюкозы в кровь, регулируя тем самым у диабетиков уровень сахара в крови.

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ Мучные продукты длительного хранения. Изготавливаются из пшеничной муки и воды с добавлением яиц, молока и других добавок. Выделяют различные формы макарон: вермишель, рожки, трубочки, лапша.

Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 404; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 567 8 9 10 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!