Значение консервов и концентратов в питании человека. Методы исследования консервов
Значение консервов и концентратов:
-долго хранятся
-можно заготавливать в прок.
-легко транспортируются
-высокая калорийность
-поверхность легко обрабатывается о РВ-радиоактивных веществ, ОВ-отравляющих веществ, БС-бактериальных средств. =>показаны для военнослужащих и гражданских при применении ОМП-оружии массового поражения.
Исследование консервов:
-внешний вид: на дефекты, ржавчину, бомбаж.
-маркировка.
-срок годности.
-органолептика (вкус,цвет,запах).
Пищевые отравления, определение, классификация
Пищевые отравления – острые заболевания протекающие в виде массовых вспышек, связанные с употреблением пищи, содержащие микробы, их токсины или хим.вещ-ва немикробной природы.
Классификация пищевых отравлений:
I. МИКРОБНЫЕ:
1) Токсикоинфекции: (Pr.vulgaris, pr.mirbalis, энтеропатогенные серотипы- E.coli, bac.cereus, cl.perfringens типа А,
v.paraphaemolyticus, str.faesalis var.liquefaciens и zymogens, citrobacter, hafnia, pseudomonas, aeromonas, сальмонеллы)
2) Токсикозы:
а) Бактериальные (токсины cl.botulinum и st.aureus).
б) Микотоксикозы (токсины грибов рода: Fusarium, Aspergillus, Penicillium, Claviceps purpurea).
3) Смешанные.
II. НЕМИКРОБНОЫЕ:
1) Ядовитые растения и ткани животных:
а) Ядовитые растения:
- Растения: (белена, дурман, болиголов, красавка, вех ядовитый
- Семена сорняков: (софоры, триходесмы, гелиотропа).
- Грибы: (бледная поганка, мухомор, сатанинский гриб).
б) Ядовитые ткани животных: икра и молоко некотор. рыб, маринка, усач, иглобрюх, севанская, хромуля
|
|
|
а) Растения: - Ядра и косточки (персика, абрикоса, вишни, миндаля).
- Орехи (бука, тунга, рицинии).
- Проросший (зеленый) картофель.
- Бобы сырой фасоли.
б) Животные ткани: - Печень, икра и молоко рыб в период нереста (калим, щука, скумбрия).
- Мед при сборе пчелами нектара с ядовитых растений.
3) Примеси хим. вещ-тв: (Пестициды, соли тяжелых Ме, пищ. добавки, соединения из тары, оборудования).
III. НЕУСТАНОВЛЕННОЙ ЭТИОЛОГИИ:
-Уровская болеень
- Гаффская болезень
- алиментарная пароксизмально - токсическая миоглобинурия
Пищевые токсикоинфекции и их профилактика.
Пищевые токсикоинфекции:
(передаются ч/з мясо, рыбу, молоко)
Клиника: ИП-6-24ч, рвота, понос, t↑, боли в животе, нарушение ССС.
Профилактика:
-правильное хранение, низкая t (предотвращение попадания микробов и их размножения).
-термообработка (уничтожение микробов.
Стафилококковый токсикоз и его профилактика.
Стафилококковый токсикоз
(ч/з молоко, фарш, кондитерские изделия).
Клиника: ИП-2-3ч, рвота, понос у 50%, диарея, слабость, головные боли.
Профилактика:
- меры по предотвращению попадания микробов в продукты..
- не употр. молоко больных коров маститом.
-контроль персонала (не допускать с гнойными заболеваниями и заболеваниями верх.дых.путей)
|
|
|
40. Ботулизм и его профилактика.
Бутулизм
Клиника: ИП- от 2 ч до 10 сут., сетки перед глазами, двоение в глазах, расшерение зрачка, нарушение жевания и глотания, охриплость голоса, паралич лицевого нерва, учащение пульса, тошнота, понос.
Профилактика:
-правильный выбор продуктов для консервирования.
-хорошее мытье.
соблюдение правил приготовления консервов: NaCl не менее 11%, сахар не менее 55%, Ph-4-4,5.
-стерилизация
правильное хранение
-соблюдение сроков хранения
-соблюдение сан.правил при отлове рыб (не повреждать покров), правильная разделка, приготовление, транспорт.
правильное хранение
-соблюдение сроков хранения
-соблюдение сан.правил при отлове рыб (не повреждать покров), правильная разделка, приготовление, транспорт.
Микотоксикозы, виды, профилактика
Микотоксикозы. (ядовитые грибы):
-Бледная поганка – содержит б,в,ү – аманито-токсины. Летальность 90%.
Клиника: Ип-6-8ч., рвота, боли в животе,. Понос с кровью, судороги, возможно кома, холероподобное течение.
Мухомор –содержит токсины: мускарин, мускаридин, мусцимол, иботеновая к.
Клиника: ИП-30-40 мин., поражение ЦНС, усиленное потоотделение, слюноотделение, понос, колики, сужение зрачков, спутанность сознание бред.
|
|
|
Строчки – содержит токсин гельвеловая к.
Клиника: ИП-6-10ч, резкая мышечная слабость, головная боль, рвота, колики, понос, бред, судороги, боли в печени, моча темного цвета.
Профилактика микотоксикозов:
-санпросвет работа в местах сбора грибов.
-продажа грибов только свежие, неповрежденные, одного вида.
-правильное приготовление.
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 1472; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!